Рецепты сыра Пармезан.

[cheesehead]

Так сколько солить в итоге?

В насыщенном рассоле 2 часа на каждые 100 г сыра. Но можете спросить у Лазаревой

[kill050]

спасибо

зы. т.е. стандартная головка пармезана солится месяц?

[cheesehead]

Если использовать не насыщенный, а 20%-й рассол, время сокращается до 100 минут на каждые 100 г сыра. Но все равно 35-ти килограммовая головка плавает в рассоле недели.

[kill050]

Здесь сыр солят 20 дней. Не увидел веса головки... Стандарт вроде 38кг?
https://youtu.be/oj2wrNnhMpc
Если так, то получается 75 минут на 100гр в насыщенном рассоле

зы. Как у Вас, Павел Иванович, терпения хватает столько лет отвечать на одни и те же вопросы?!

ззы. А сыр у меня получился очень сухой из-за полностью сепарированного молока? Стоит с ним дальше заниматься? Иль сразу собаке отдать?

[cheesehead]

Здесь сыр солят 20 дней. Не увидел веса головки... Стандарт вроде 38кг?
https://youtu.be/oj2wrNnhMpc
Если так, то получается 75 минут на 100гр в насыщенном рассоле

Посол для производств это лимитирующая стадия. Не используют насыщенный рассол. Используют 18-20%-ый для уменьшения времени посола.

зы. Как у Вас, Павел Иванович, терпения хватает столько лет отвечать на одни и те же вопросы?!

До сих пор иногда задают очень интересные вопросы, на которые вкусно отвечать. Это компенсирует все остальное

ззы. А сыр у меня получился очень сухой из-за полностью сепарированного молока? Стоит с ним дальше заниматься? Иль сразу собаке отдать?

"Сухой" и "влажный" не количественные категории. Какое соотношение белок/жир? Если это знать, можно решить насчет собаки

[kill050]

Какое соотношение белок/жир?

Если про сыр, то не знаю. Если про молоко, то вот показания

парма7.jpg

Немного проскочил нужное соотношение, думаю "на скорость сильно не влияет" )
Другое дело, что нормализовал первый раз, поэтому сепарировал все молоко и потом постепенно вливал сливки в обрат. Теперь знаю, что на этом молоке надо отбирать половину. Но разбил механически все жировые шарики.
Почему сомнения насчет сухого сыра, впервые такая плотная корка сразу после формы. Может это и неплохо...
Сейчас сыр лежит при комнатной температуре, сохнет. Стал помягче.

Еще один дурацкий вопрос )
Итальянцы протирают сыр оливковым маслом, у них другого нет)))
Я пробовал протирать льняным, неплохо. Оно быстрее полимеризуется, создавая плотную пленку. Чем чревато?

[cheesehead]

Если прибор показывает правильно (а он может и врать при таком низком содержании жира), то пусть собаки поедят что-то другое, а сыр получится.
Льняное масло менее стойкое к окислению (прогорканию), чем оливковое. При длительной выдержке может дать прогорклый аромат.

[kill050]

Вот прям как бальзам на душу! Осталось самая малость - дождаться нового 2023 года)))
В приборе есть 2 ненужные дополнительные калибровки - овечье и стерилизованное молоко. Надо их переделать на обрат и сливки. Это если все-таки сепарировать молоко, потому как нет у меня и не будет возможности снимать вечернее и добавлять утреннее.
По льняному маслу: недели через две пошли темные пятна, но потом встали. Скрести не стал. Сейчас сыру 8 месяцев, около пятен сеточка появилась. Прогорклого запаха нет, вкус узнаю месяца через четыре.

парма8.jpg

парма9.jpg

[kill050]

Закинул вторую головку пармезана в насыщенный рассол. Добавил в этот раз липазу, попробуем. Жаль не скоро )
Вопросов всё больше:
1. Почему насыщенный рассол предпочтительней 20%-го? Меньше тратить соли и солить быстрей. Легче контролировать содержание соли в рассоле в процессе посола?
2. Можно ли солить пармезан в насыщенном рассоле на сыворотке? Давно солю канестрато в сыворотке именно от этого сыра, вкус значительно улучшился. Но применимо это к пармезану?
3. Применяю пока стартовые сухие культуры, планирую перейти на рабочие закваски, но не всё сразу. В данный момент Lactobacillus helveticus есть только в составе Hansen RSF-742, но не нашел процентного соотношения бактерий. Можно ли применять эту мезо-термофильную закваску в сочетании с Hansen YF-L 812, на которую тоже не нашел пока процентное соотношение? Или кислотность уйдет?

[cheesehead]

1. Почему насыщенный рассол предпочтительней 20%-го? Меньше тратить соли и солить быстрей. Легче контролировать содержание соли в рассоле в процессе посола?

В насыщенном рассоле контролировать содержание соли проще, но солить в нем нужно ДОЛЬШЕ, чем в 20%-м

2. Можно ли солить пармезан в насыщенном рассоле на сыворотке? Давно солю канестрато в сыворотке именно от этого сыра, вкус значительно улучшился. Но применимо это к пармезану?

Можно солить Парм в любом рассоле. А вот то, что в рассоле на сыворотке меняются вкусовые характеристики сыра, это вам показалось.

3. Применяю пока стартовые сухие культуры, планирую перейти на рабочие закваски, но не всё сразу. В данный момент Lactobacillus helveticus есть только в составе Hansen RSF-742, но не нашел процентного соотношения бактерий. Можно ли применять эту мезо-термофильную закваску в сочетании с Hansen YF-L 812, на которую тоже не нашел пока процентное соотношение? Или кислотность уйдет?

Рабочие закваски можно сделать только из сухих культур содержащих или только мезо- или только термо- бактерии. Из "мезотермофильных" нельзя.