Рецепты сыра Пармезан.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 27 окт 2015 20:33

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Вообще рецепт Пармезана явно нужен. Я бы сделал этот сыр. Другой вопрос, где взять 2% молоко?!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 окт 2015 20:54

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Семён писал(а):Как показать файл коллегам?
Ладно, если Вы считаете это нужным, я переведу. Там конечно хансеновские культуры некоторые из которых не очень доступны у нас, но пусть будет.
petrostr писал(а):Я бы сделал этот сыр. Другой вопрос, где взять 2% молоко?!
Хорошо отстоять молоко 4,2 - 4,5% жирности, скажем ночь в холодильнике, тщательно снять сливки. Молоко получится немного больше, чем 2%, но Парм выходит отличный. Если конечно хватает терпения подождать годик :)

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 27 окт 2015 20:59

Re: Рецепты сыра Пармезан.

cheesehead писал(а):
Семён писал(а):Как показать файл коллегам?
Ладно, если Вы считаете это нужным, я переведу. Там конечно хансеновские культуры некоторые из которых не очень доступны у нас, но пусть будет.
petrostr писал(а):Я бы сделал этот сыр. Другой вопрос, где взять 2% молоко?!
Хорошо отстоять молоко 4,2 - 4,5% жирности, скажем ночь в холодильнике, тщательно снять сливки. Молоко получится немного больше, чем 2%, но Парм выходит отличный. Если конечно хватает терпения подождать годик :)
Павел,научите меня прикреплять вложения на этом форуме и , возможно, скоро я получу оригинальный рецепт Качотты от Хансена.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 27 окт 2015 21:25

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Может адаптировать этот рецепт Пармезана под наши условия и Французские культуры? :D

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 27 окт 2015 22:05

Re: Рецепты сыра Пармезан.

petrostr писал(а):Может адаптировать этот рецепт Пармезана под наши условия и Французские культуры? :D
А может быть угличские, но тогда это уже Углизано. А по-серьёзному- этот рецепт пока видели я и Павел.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 27 окт 2015 23:51

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Семён писал(а):
petrostr писал(а):Может адаптировать этот рецепт Пармезана под наши условия и Французские культуры? :D
А может быть угличские, но тогда это уже Углизано. А по-серьёзному- этот рецепт пока видели я и Павел.
Может не нужно с Угличем связываться?! Пока вроде Французские не запретили к ввозу, а они явно лучше!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 28 окт 2015 00:41

Re: Рецепты сыра Пармезан.

petrostr писал(а):
Может не нужно с Угличем связываться?! Пока вроде Французские не запретили к ввозу, а они явно лучше!
А Вы сами много работали с БК-Углич ? ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 окт 2015 08:07

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Ну раз уж я пообещал перевести рецепт от Hansen, обещание выполняю. Но я сначала бегло глянул в начало на культуры и температуры, а потом стал дословно переводить и этот рецепт мне показался совсем странным. Однако, по просьбам трудящихся получайте:

Рецепт Пармезана от CHR Hansen
Пармезан с содержанием жира в сухом веществе 32%, блок 15 — 25 кг

Молоко нормализованное до жирности 1,45 — 1,6% бактофугированное пастеризованное при 74С 20 с.
Ингредиенты в расчете на 100 л молока

Blego – C 130 -WS 5-6 мл
CHYMAX Extra 5 мл
Afilact/Hansozim 2 г если молоко не бактофугировано

Стартерные культуры:

YCH-3 KFP 5 г
LH-17 KFP 5 г
STC-7 KFP 5 г
R 604 KFP 5 г

Стартенрные культуры добавляются в молоко при температуре 32-33С, время до добавления фермента 50 — 60 минут.
При внесении фермента pH 6,45 – 6,5
Время коагуляции 25 — 30 минут
Нарезка на зерно размером с пшеничное зерно в течение 10 минут
Вымешивание зерна в течение 20 минут
Удаление 1/3 сыворотки
Нагревание добавлением горячей воды (промыванием зерна) в два приема 1. 32С — 43С за 20 минут 2. 43С — 49С 10 минут
Выдержка 3 — 5 минут
Вымешивание при 49С 20 - 25 минут
Конечный pH сыворотки перед выкладкой в формы 6,3 — 6,35
Общее время от добавления фермента до выкладки в формы 120 минут
Прессование давлением 2 кгс/см2 в течение 60 минут
Прессование давлением 2 кгс/см2 - 6 кгс/см2 в течение 240 минут
Перед помещением в рассол pH сыра 5,1 — 5,2
Время посола 2-3 дня в рассоле концентрацией 20% с pH 4,9 при температуре 10С
Выдержка три месяца при температуре 12С и относительной влажности 70 - 80%+

Что-то Пармезан с промытым зерном это Хансен загибает по-моему. Но что есть, то есть.
Семён, а как к Вам попал этот рецепт? Вы уверены, что информация именно от CHR Hansen?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 28 окт 2015 10:12

Re: Рецепты сыра Пармезан.

cheesehead писал(а): Blego – C 130 -WS 5-6 мл
CHYMAX Extra 5 мл
Afilact/Hansozim 2 г если молоко не бактофугировано
А что это за ингредиенты?
Стартерные культуры:

YCH-3 KFP 5 г
LH-17 KFP 5 г
STC-7 KFP 5 г
R 604 KFP 5 г
А где их можно купить и вообще почитать про них?
Прессование давлением 2 кгс/см2 в течение 60 минут
Прессование давлением 2 кгс/см2 - 6 кгс/см2 в течение 240 минут
Это головку площадью 100см2 нужно прессовать весом в 200-600кг?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 окт 2015 10:28

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Я сразу сказал, может в другой теме только, что ингредиенты малодоступны. По-моему Хансен снабжает полной информацией только тех, кто у них что-то покупает.
Давление в оригинальном рецепте в барах, так что ошибки нет, как было, так и перевел. 2 бара примерно 2 атмосферы примерно 2 кгс/см2

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика