Рецепты сыра Пармезан.

[kill050]

В насыщенном рассоле контролировать содержание соли проще, но солить в нем нужно ДОЛЬШЕ, чем в 20%-м

это я понял, насыпал соли побольше и вся недолга )

Можно солить Парм в любом рассоле. А вот то, что в рассоле на сыворотке меняются вкусовые характеристики сыра, это вам показалось.

не одному мне... а может просто так совпало, когда за сотню головок перевалил, качество повысилось )

Рабочие закваски можно сделать только из сухих культур содержащих или только мезо- или только термо- бактерии. Из "мезотермофильных" нельзя.

я о другом, до рабочих заквасок пока не дорос )
можно ли использовать мезо-термофилы для пармезана, чтобы использовать Lactobacillus helveticus в составе Hansen RSF-742?
Бактериальный состав:

Lactobacillus lactis;
Streptococcus thermophilus;
Lactobacillus helveticus.

кстати, запросил ПроСыр по процентному соотношению бактерий, ответили что не владеют информацией, т.к. коммерческая тайна.

[cheesehead]

можно ли использовать мезо-термофилы для пармезана, чтобы использовать Lactobacillus helveticus в составе Hansen RSF-742?
Бактериальный состав:

Lactobacillus lactis;
Streptococcus thermophilus;
Lactobacillus helveticus.

кстати, запросил ПроСыр по процентному соотношению бактерий, ответили что не владеют информацией, т.к. коммерческая тайна.

Для Парма RSF-742 не подходит. Про процентное соотношение ПроСыр сказал правду, а вот бактериальный состав культуры у них указан неверно. Я уже написал им об этом.

[kill050]

Спасибо

[kill050]

Для Парма RSF-742 не подходит. Про процентное соотношение ПроСыр сказал правду, а вот бактериальный состав культуры у них указан неверно. Я уже написал им об этом.

Ну да,
Culture composition:
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus

А для канестрато подойдет?

[cheesehead]

RSF состоит преимущественно из мезофилов, а термофильный стрептококк и швейцарская палочка только добавки. Подходит для сыров с низкой температурой нагревания зерна. Для Канестрато можно использовать. Но я бы для Канестрато выбрал культуру из преимущественно или только из термофилов и лучше с болгарской палочкой.

[kill050]

Да, по RSF теперь понятно. Спасибо.
Канестрато я делаю только на ТА-45. Вкус всем нравится.
Правда до сих пор не понимаю, зачем выдерживать термофилы полчаса при 32С перед ферментом. Но как сделал впервые по Лазаревой, так до сих пор и делаю )

[kill050]

Стало поддувать головки, в чём может быть проблема?
Солил долго, клостридий сейчас быть не может, да и защитную закваску добавлял, температура 10-13С, влажность 80-90, кручу через день, пару раз протирал оливковым маслом...
Хелп!

парма10.jpg

[cheesehead]

Под сывороткой хорошо прессовали зерно?

[kill050]

Под сывороткой собрал в ком, потом в марле 1 час висело в горячей сыворотке, каждые 15 минут крутил.
Может головка быстро закрылась? На втором перевороте...

[kill050]

здесь фото
viewtopic.php?f=12&t=12&start=80#p43115