Рецепты сыра Пармезан.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 дек 2021 14:36

Re: Рецепты сыра Пармезан.

kill050 писал(а):
28 июн 2021 19:49
Стало поддувать головки, в чём может быть проблема?
Солил долго, клостридий сейчас быть не может, да и защитную закваску добавлял, температура 10-13С, влажность 80-90, кручу через день, пару раз протирал оливковым маслом...
Прошло полгода...
Разрезал первую головку, ну не всё так плохо. Совсем небольшие глазки. Почему ж так раздувало? Кстати, примерно через 4 месяца средина головки сдулась.
парма11.jpg
Вкус не плохой, но очень сухой сыр. Держал в 80-85% влажности.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 14 дек 2021 16:30

Re: Рецепты сыра Пармезан.

А вкус? А как созревал, в вакууме?

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 дек 2021 17:04

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Flora писал(а):
14 дек 2021 16:30
А вкус? А как созревал, в вакууме?
Созревал 4 месяца в сырной камере. Потом понял, что очень сухой и завакуумировал. Надо было раньше!
Вкус нормальный, гранистый. В сравнении с итальянской граной менее интенсивный. Следующая головка сделана с липазой, скоро попробуем.
В сравнении с 14-ти месячным пармезаном, сделанным в прошлом году из цельного молока, сильно суше. Но вкус правильней. Крупинок лактата кальция нет совсем, в отличие от 14-ти месячного. А жаль )
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 14 дек 2021 18:57

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Понятно, спасибо, рано вскрыли...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 дек 2021 09:55

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Полгода для этого сыра почти ничего. Год это самый минимум. В Парме сыры через год только проверяют и разделяют на те, которые еще два года будут созревать и через 3(!) года станут Пармиджано Реджано. Часть сыров при этом признают негодными к дальнейшей выдержке и продают дешевле под другими названиями.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 дек 2021 10:32

Re: Рецепты сыра Пармезан.

cheesehead писал(а):
15 дек 2021 09:55
В Парме сыры через год только проверяют и разделяют на те, которые еще два года будут созревать и через 3(!) года станут Пармиджано Реджано. Часть сыров при этом признают негодными к дальнейшей выдержке и продают дешевле под другими названиями.
Интересно как проверяют? Только простукивают полости или еще что-то?
Я понимаю, что полгода это очень мало. Я в этом году экспериментировал. Все 5 головок делал из нормализованного молока, но чуть по-разному. Потому буду резать все пять для пробы. Плюс меня сильно озадачило поддувание всех головок. Так и не понял почему... Грешу на высокую температуру во время прессования (30С++)
По вкусу все не так плохо, но очень сухой сыр. Может быть анализатор не совсем корректен на сильно обесжиренном молоке и стоит сделать дополнительную калибровку? Вакуумировать не очень правильно имхо. Хочется добиться традиционного вызревания.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 дек 2021 16:51

Re: Рецепты сыра Пармезан.

У вас видимые полости в головке. Вы прессовали зерно под сывороткой?

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 дек 2021 17:52

Re: Рецепты сыра Пармезан.

cheesehead писал(а):
15 дек 2021 16:51
У вас видимые полости в головке. Вы прессовали зерно под сывороткой?
Эту головку под сывороткой не прессовал, выдерживал в ткани в горячей сыворотке. Следующие прессовал под сывороткой, но поддувало их все примерно одинаково. Однако последние две головки через пару месяцев сдулись посредине. Посмотрим после разреза.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 дек 2021 19:19

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Я бы не стал переживать из-за изменения формы головок. Судя по виду внутри - все нормально.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 дек 2021 19:52

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Спасибо, вы как всегда оставляете надежду дилетанту )))
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика