Рецепты сыра Пармезан.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 сен 2017 16:11

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Например эта viewtopic.php?f=46&t=2855&start=10 которая "форма на 2,5 кг с прямой крышкой
8 штук - по 1300 RUB
Отправка компанией СДЭК из РБ"

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 26 сен 2017 19:07

Re: Рецепты сыра Пармезан.

А что дают в пармезане Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactobacillus helveticus?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 сен 2017 19:16

Re: Рецепты сыра Пармезан.

cheesehead писал(а):Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт.
• 7,5 литров молока


15. Выдерживать сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.

здесь. Примите заочное участие и в нашей дегустации Пармиджано Реджано и Грана Падано.
у меня возник вопрос по пункту выдержки!
из 7,5 литров молока выйдет сыр довольно малого размера. Он за год выдержки не превратиться в каменное ископаемое?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 26 сен 2017 19:23

Re: Рецепты сыра Пармезан.

грамм 500 останется ))

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 02 дек 2019 16:19

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Кто ответит, что из этого более предпочтительней для пармезана
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 дек 2019 11:26

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Мне больше понравилась по конечному результату смесь только Streptococcus thernophilus и Lactobacillus helveticus

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 03 дек 2019 12:04

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Те брать, что во 2 фото, так ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 дек 2019 10:18

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Да

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 11 июн 2021 18:48

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Вторые сутки солится головка пармезана 2,25кг. Пора определится со временем посола, но какой-то затык...
Пересчитал на свой вес разные варианты:
1. Уоллес дает два рецепта - 20ч и 30,5ч
2. Лазарева - 27ч
3. Сырный дом - 67,5ч
4. Последний рецепт Павла - 45ч
Как вообще определяется время посола? Чисто эмпирически?

За основу взял рецепт Павла. Молоко нормализованное 30л (б/ж - 2/1).
Молоко на входе кисловато. Закваски сухие. Lactobacillus helveticus придет только завтра, добавлю в следующий сыр. Кстати, после пармезана делал фету с липазой, очень хочу добавить липазу в пармезан.
парма1.jpg
После вымешивания час держал зерно в горячей сыворотке 55-57С.
парма2.jpg
парма3.jpg
Головка закрылась на втором перевороте. Дальше прессовал без марли. Сыр получился с очень гладкой коркой, срезал приливы - прям полиэтилен.
Почему то перестали вкладываться фото, попробую в следующем сообщении...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 11 июн 2021 18:52

Re: Рецепты сыра Пармезан.

парма4.jpg
парма5.jpg
После 29 часов посола в насыщенном растворе при 10С головка до конца не промокла
парма6.jpg
Так сколько солить в итоге? :roll:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика