Рецепты сыра Пармезан.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 12 авг 2021 13:57

Re: Рецепты сыра Пармезан.

kill050 писал(а):
10 авг 2021 12:39
Только я спрашивал про Lactobacillus delbrueckii subsp lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Упс, моя не внимательность. В любом случаи в том же Лабораторно практикуме...
kill050 писал(а):
10 авг 2021 15:02
Получается, что болгарскую палочку нельзя использовать для пармезана, во многих рецептах пишут неправильно.
Каждый рецепт имеет право на существование. Ваш, лично изготовленный Пармезан, будет с добавлением Lac. bulgaricus. И, если, оканчание хранения покажет хорошие вкусовые качества, Вы получите свой вариант твёрдого сыра, - вот это уже результат....
...это конечно моё личное мнение...
С уваждением..
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 12 авг 2021 15:58

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Михаил писал(а):
12 авг 2021 13:57
Каждый рецепт имеет право на существование. Ваш, лично изготовленный Пармезан, будет с добавлением Lac. bulgaricus.
Если б еще и времени вагон... Пармезаном надо начинать заниматься с 15 лет )
Дует мой пармезан, думал из-за неправильного прессования под сывороткой, теперь думаю из-за болгарской палочки (
MVIMG_20210812_134847.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 12 авг 2021 20:20

Re: Рецепты сыра Пармезан.

kill050 писал(а):
12 авг 2021 15:58
Дует мой пармезан, думал из-за неправильного прессования под сывороткой, теперь думаю из-за болгарской палочки
Что-то мне подсказывает, что это не из-за неё. Я Качёту делал на термофилах + болгарская палочка, такого надувательства замечено небыло. Правда дальше 3-х месяцев не выдерживал, полёт нормальный.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 12 авг 2021 21:04

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Ну еще во время прессования была очень высокая температура, порядка 31-32С. Другого не могу найти. Причем, где-то добавлял защитные закваски, где-то прессовал под сывороткой, где-то менял молоко... Результат налицо. Дуть начинало через 2-3 недели.
Мистика!
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 12 авг 2021 21:50

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Ой, увидела, что Вы использовали только Chr.Hansen YF-L 812, а Вы читали описание используемой культуры? https://pro-syr.ru/image/specifikacii/h ... F-L812.pdf Там же супервязкий штамм ST. И рекомендация добавлять немного к основной культуре для сыров с высоким нагревом: « Если в рецептуре сыра вы видите рекомендацию использовать болгарскую палочку, то небольшое количество этой закваски можно добавить к основной». Интересно, что получится в результате, на фото сыр прекрасно выглядит :) Там есть готовая именно для этого сыра https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/m ... -h-20-10u/

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 авг 2021 13:49

Re: Рецепты сыра Пармезан.

А ля пармезан я пытаюсь делать уже второе лето. В прошлом году сделал 2 головки из цельного молока, в итоге одна головка получилась, а вторая с глазками в центре. По вкусу одинаковые и неплохие.
В этом году все 5 головок делал из нормализованного 2,02. Но все головки разные по закваскам - добавлял липазу, защитную, helveticus, ТА-45. Дует все!
После НГ сравним вкус.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 18 авг 2021 21:49

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Flora писал(а):
10 авг 2021 14:57
А вот кто такие Lactococcus bulgaricus, про которые пишет Павел в этой теме? viewtopic.php?t=26
Уважаемый Павел, не могли бы Вы ответить на этот вопрос? Нигде больше не встречала информации про «болгарские шарики»…

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 авг 2021 07:28

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Не "болгарские шарики", а "болгарская палочка" :)
Lactobacillus bulgaricus или, как их еще называют, "болгарская палочка" используются очень широко в итальянских сырах. Проще сказать, в каких итальянских сырах ее нет, чем перечислять, где она присутствует. Без нее Парм не будет иметь нужного аромата. Самая распространенная культура, в которой присутствует болгарская палочка - ТМ81 от Danisco. В этой культуре сбалансированы количества термофильного стрептококка и болгарской палочки. Если добавить еще Lactobacillus helveticus уже получится неплохой Парм.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 22 авг 2021 12:03

Re: Рецепты сыра Пармезан.

cheesehead писал(а):
22 авг 2021 07:28
Не "болгарские шарики", а "болгарская палочка" :)
Lactobacillus bulgaricus или, как их еще называют, "болгарская палочка" используются очень широко в итальянских сырах. Проще сказать, в каких итальянских сырах ее нет, чем перечислять, где она присутствует. Без нее Парм не будет иметь нужного аромата. Самая распространенная культура, в которой присутствует болгарская палочка - ТМ81 от Danisco. В этой культуре сбалансированы количества термофильного стрептококка и болгарской палочки. Если добавить еще Lactobacillus helveticus уже получится неплохой Парм.
Павел, прошу прощения, но я Вашу цитату про «шарики» привела… «Среди мезофильных бактерий, входящих в стартерные культуры, можно выделить гомоферментативные (неароматообразующие) культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus. Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров в основном кисломолочные и сырно-острые.» Из этой темы viewtopic.php?t=26

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 авг 2021 12:37

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Вы правы. Случайно туда попала болгарская палочка, да еще и переименованная в шарики :D Я ее оттуда убрал, спасибо за подсказку!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика