Решился на Пармезан


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 25 апр 2017 11:33

Решился на Пармезан

Вот и у меня возникла идея сделать Пармезан.
Буду делать по вашему Павел рецепту - http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Вот только можно вопрос?
Закваски ТА61 нету буду использовать ТА81.
И я так понимаю PH при сливе не ниже 6,3?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 25 апр 2017 11:39

Re: Решился на Пармезан

TA-81 лучше подойдет, чем 60-я серия. Желательно не уходить ниже pH=6,3. 6,35 при сливе сыворотки идеально.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 25 апр 2017 11:55

Re: Решился на Пармезан

cheesehead писал(а):TA-81 лучше подойдет, чем 60-я серия. Желательно не уходить ниже pH=6,3. 6,35 при сливе сыворотки идеально.

Спасибо!
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 25 апр 2017 12:59

Re: Решился на Пармезан

Время не очень удачное для Пармезана. Лучше дождаться пока животные выйдут на свободный выпас или хотя бы перестанет употреблять силос.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 25 апр 2017 22:16

Re: Решился на Пармезан

cheesehead писал(а):Время не очень удачное для Пармезана. Лучше дождаться пока животные выйдут на свободный выпас или хотя бы перестанет употреблять силос.

В том то и дело что у нас уже в полной степени пасутся в полях. Трава уже в прямом смысле по коленно.
Поэтому-то и решился на Пармезан. Сейчас попробую и пока трава не пересохла ещё сделаю.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 25 апр 2017 22:18

Re: Решился на Пармезан

Тогда- вперед! :)

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 27 апр 2017 19:27

Re: Решился на Пармезан

Вот и Сделал Свой первый аналог Пармезана =) Назову его по другому как нибудь :)
Теперь только дождаться 18 месяцев :P
Делал по рецепту Павла - http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Теперь по порядку:
Ингредиенты:
- 40л молоко;
- 4гр Хлористый Кальций;
- 20 кап Анатто;
- Закваски Danisco TA81 - 1%;
- Danisco LH100 - 0,5%;
- Сычужный фермен.

Сам Процесс:
1. Молоко было взято вечернее с отстойкой в холодильнике.
2. Обдаю всё кипятком:
Изображение

3. После ночи в холодильнике сливки хорошо отделились произвёл снятие сливок рН-6,65
IMG_6388.jpg


4. Пастеризуем 64-65градусов 30 минут. Пока пастеризую и остужаю из сливок сделал Маскарпоне :)
5. Охлаждение до 35 град (при добавлении закваски из морозилки температура упала на 1 градус.) рН - 6,59
Изображение

6. Добовляю анатто и Хлористый Кальций. Анатто и Кальций разбавляем прежде в 50 мл воды.
Изображение

7. Добавил Закваску и выдерживаю 15 минут. Тщательно перемешивал. рН - 6,53
Изображение

8. Добовил сычуг. Мультипликатор = 2. ТФ - 15 минут. Выдерживал 30 минут всего после добавки.
Изображение

9. Нарезал сгусток три раза с выдержкой между каждой 5 минут. Калье очень нежное конечно.
Изображение

10. Нагреваю до 55 град. за 30 минут. довольно быстро получается. Когда зерно начинает слипаться мешал тщательнее.
Изображение

11. Проверяем на слипание.
Изображение

12. Сливаем сыворотку и тут самое сложное оказалось :)
Сыворотка довольно горячая 55 градусов. И быстро не получилось, а кислотность начала падать очень быстро. Начал слив при рН-6,39 закончил в притык 6,3
13. Прессовал 20 часов. Нагрузка в конце была максимальна что может вадержать вроде пластиковая форма ;)
Оказалось прилипание ткани к сыру пришлось снимать ткань и хорошо не всё сыворотку вылел. Охлаждённой сывороткой обдал новую ткань и перевернул. Допрессовал хорошо.
Изображение

14. После прессования Вес головки 3800 грам + маленький на 200 гамм. :D
15. Сейчас лежит солится на 3 дня с лишним 1 час на 50 грамм.
Изображение
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 29 дек 2017 21:50

Re: Решился на Пармезан

Мой пармезан в процессе созревания.
Готовлюсь к новому сезону и новым победам =)
Появился у меня сепаратор.
Теперь возник вопрос. Согласно таблице - http://cheesehead.ru/osnovny-e-harakteristiki-nekotory-h-sy-rov-i-moloka-dlya-ih-izgotovleniya/
Пармезан - 2,02
т.е. если белок - 3, а жир - 3,8. то для изготовления пармезана из 50 л молока необходимо 31 л - обрата и 19 л цельного?
Получится ли нормальный сыр с таким большим количеством обрата?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 31 дек 2017 14:55

Re: Решился на Пармезан

Получится.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 31 дек 2017 16:34

Re: Решился на Пармезан

cheesehead писал(а):Получится.

Спасибо большое Павел!
И с Наступающим Новым годом.
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика