Рецепт Ярлсберга

[cheesehead]

Сыр довольно мягкий на ощупь. Запах очень яркий грибной. Это нормально?

Мягкий - твердый понятия сильно условные. За пару недель должна была образоваться совсем сухая корка, но сам сыр конечно мягче, скажем чем Чеддар.
А вот грибной запах меня несколько озадачивает. Вы в холодильнике выдерживали сыр в контейнере или под каким-то колпаком?

[Гавриил Заславский]

Скажем так, намного мягче чеддера, моего чеддера. Чуть мягче гауды. Корка сухая, была плесень пока в холодильнике выстаивался, мыл раствором. Сыр в контейнере, но рядом с ним в холодильнике стоял стилтон

[cheesehead]

была плесень пока в холодильнике выстаивался, мыл раствором.

Тогда нормально все. Вполне обычный запах для сыра, который выдерживается с натуральной коркой. Мне лично, кстати, этот запах очень нравится.

[Гавриил Заславский]

Свежее фото с поле боя.




Но все же мягкость сыра меня пугает. Когда на него нажимаешь пальцем остается ямка, которая исчезает через 1-2 сек. Похожая ситуация была с кирпичом, который был из плохого молока. Может его как-то надрезать, посмотреть что внутри. Хотя боюсь, что внутрь всякое попадет...

[cheesehead]

Но все же мягкость сыра меня пугает. Когда на него нажимаешь пальцем остается ямка, которая исчезает через 1-2 сек. Похожая ситуация была с кирпичом, который был из плохого молока. Может его как-то надрезать, посмотреть что внутри. Хотя боюсь, что внутрь всякое попадет...

Ни в коем случае не режьте! А как же теплая выдержка и большие глазки? Нарушите корку - не будет глазков. А мягкости не пугайтесь.

[Гавриил Заславский]

Ни в коем случае не режьте! А как же теплая выдержка и большие глазки? Нарушите корку - не будет глазков. А мягкости не пугайтесь.

Поздно дней 5 назад вырезал небольшой треугольник, заглянул внутрь - все нормально, есть обычные дырки как в гауде. Треугольник воткнул обратно и загладил горячей ложкой, чтобы немного расплавить корку и убрать дырки.

сейчас уже рана практически заросла. Но вот сыр вообще не раздувается, а уже 12 дней в тепле - 20-22°.

[cheesehead]

20-22 чуть-чуть низковато, лучше 25. Так что стоит еще подождать до вынесения окончательного вердикта. Вырезание треугольника хорошей службы не сослужит, но принципиально понять работают или нет пропионки все равно будет можно.

[Гавриил Заславский]

Потеплело. Таки сыр начал расширяться в стороны, увеличиваться диаметр. Мне казалось он начнет расти вверх и вниз, превращаться в нечто вроде шарика. Сыр весь какой-то сморщенный и липкий. Промываю иногда раствором соли с уксусом.

[Гавриил Заславский]

Закончил я эпопею с этим сыром. И даже разобрал свои ошибки.
Сыр изначально получился очень мягкий, возможно нужно было сильнее прессовать, возможно отошел от рецепта.
Не сформировалась нормально сырная корка что привело к тому, что сыр постепенно начал сдуваться в результате работы пропионовых бактерий. Углекислый газ постепенно выходил через неплотную корку и за счет полостей сыр стал тонким как блин и широким.
По этой причине он полежал всего пару дней в холодильнике и был разрезан. Корку срезал - какая-то рассыпающаяся дрянь. Сам сыр вкусный. У нас в Беларуси есть какой-то такой сыр, не помню как называется, не белорусский конечно, наверно делают по похожему рецепту, с большими дырками. Вкус очень похож.
Бактерии работают, что радует.

[cheesehead]

Прессование не может сделать сырное тесто мягче/тверже. И я не уверен, что сыр нужно было делать намного тверже. Ну может немного. Глазки формировались активно, в середине даже есть пара-тройка совсем отличных на вид. А в остальном Вы, наверное, правы. Попробуйте создать хорошую корку в следующий раз перед теплой выдержкой. Возможно влажность в течение первой холодной выдержки была великовата.