Уважаемые сыроделы, всем привет!
Вот мой отчет о второй попытке сделать Грюйер.
Цитирую свой дневник.
16 сентября. Грюйер-2.
8 л магазинного коровьего молока
2 г хлористого кальция
1/8 ч. л. мезофильной гомоферментативной закваски
1/8 ч. л. термофильной закваски типа С
1/4 ч. л. химозина
1. Молоко согрела до 32оС.
2. Добавила хлористый кальций.
3. Добавила закваски. 15 минут на созревание молока. рН=6.4
4. Добавила химозин. Время флокуляции 15 минут. Мультипликатор 3.
5. Нарезала на столбики 2-2.5. 5 мин.
6. Нарезала на кубики. 5 минут.
7. Медленно мешаю, уменьшая размер зерна.
8. Нагрев до 52оС при непрерывном перемешивании.
9. 10 минут зерно оседает.
10. Собираю зерно в ткань.
11. Согрела сыворотку до 52оС и повесила сыр в сыворотке.
Чтобы я ничего не испортила – это не я буду. Забыла выключить газ под кастрюлей. Срочно вытащила из кастрюли сыр. Он провел в кастрюле 8 минут, сыворотка прогрелась до 60оС. Теперь пусть остывает, потом я вновь повешу сыр.
Повесила сыр на 20 минут.
Прессую.
1 кирпич 30 минут.
5 кг 1 час.
10 кг 6 часов.
17 сентября. Ночью сыр солился в насыщенном рассоле. Вынула из рассола, протерла и поставила в холодильник сушиться.
20 сентября. Поместила сыр в пластиковый контейнер. Будет зреть без b.linens. По мере появления плесени буду ее уничтожать.
5 октября. Появляющуюся плесень уничтожаю. Переставила сыр в отделение для овощей без колпака.
6 октября. Сыр треснул с краю, где сухо… Сфотографировала.
7 октября. Покрасила.
16 ноября. С края трещины под краской появилось пятно темной плесени.
8 февраля 2015 г. Взвесила сыр. 633 грамма. Усох ощутимо. Разрезала. Корка толстая, сыр ооочень твердый. Нечастые дырочки. Нарезается на тончайшие пластики. Вкус невыразительный. Недосол. Сфотографировала.
Пришла к выводу, что покрашенным сырам требуется влажность. Если воск предохраняет от пересыхания, то краска – нет.
Вот так вот. Опять неудача.
, извините что не в тему)
