Ярлсберг.

[cheesehead]

Жаль, что образовалась эта внутренняя трещина, сыр обещал быть отличным. Наверняка вкус на уровне, так что продукт не пропадет. Но красоты хочется не меньше, чем вкуса.
Самая вероятная причина которая могла вызвать это разрыв (slit) это слишком низкий рН (высокая кислотность). Чем выше кислотность, тем более сухим и хрупким становится сырное тесто. Ему не хватает пластичности чтобы выдержать активное газообразование. рН сыра, который уже прессуется через 4 часа после добавления фермента не должен быть ниже 5,7. Сыворотка же сливается при рН 6,0 и выше.
Кроме этого нужно следить, чтобы количество воды для промывки зерна не превышало 25-30% от общего объема зерна и сыворотки. Это тоже позволяет сделать сырное тесто более пластичным.

[Inna]

Вкус , действително, на уровне. Чего хотелось бы, так это меньшего количества дыр))) Кислотность не измеряла... Надо попробовать с учетом Ваших рекомендаций. Спасибо...

[Inna]

Павел, сегодня , общаясь с любителем -сыроделом, мне сказали, что в ярлсберге надо использовать термофильные бактерии. По обсуждаемому рецепту они не используются. Как по-вашему, насколько критично-некритично их наличие?

[cheesehead]

Если при всех прочих равных условиях Вы добавите термофилы, то скорее всего сырое тесто станет еще более кислым и более хрупким. Термофилы работают быстрее, быстрее развивается кислотность. Кроме того температура при нагревании зерна в 39С несколько маловата, чтобы термофилы проявили все свои способность к образованию вкуса и аромата. Так что я склонен считать, что правильнее делать Ярлсберг только на мезофильных культурах. Хотя не буду врать, настоящий Ярлсберг мне пробовать не приходилось, не могу сказать, какие там стартерные бактерии используются.
То, что я написал совсем не означает, что термофилы использовать нельзя. Я сам использовал термофильные стартерные культуры при изготовлении таких сыров как Том и Чеддар, в которых "по классике" они не применяются. Изменяется вкус и немного структура сырного теста, получаются новые варианты известных сыров. Но надо учитывать, что кислотность будет развиваться по-другому. У вас, скорее всего и так рН был низковат. Если Вы решите добавить термофильные бактерии, количество мезофильных надо однозначно уменьшать. Если делать на одних только термофилах, возможно подойдет простая замена одних бактерий на другие. Потому, что мезофильные культуры работают быстрее, но заканчивают работу раньше. Точно сказать про количество не могу, ни когда так не делал, надо пробовать.

[Inna]

Павел, как работают пропионовые бактерии? Вопрос возник вот почему - subsp. lactis biovar diacetylactis - продуцирует мелкие глазки. ПРопионовые бактерии "раздвигают" эти глазки? Если я не хочу много дыр, как в моем случае, могу я убрать subsp. lactis biovar diacetylactis? Смогут работать только пропионовые бактерии для получения одиночных дыр?
Да, и если я начинаю работать только с термофилами без мезофилов, допустим с ТА 061... Изначальная кислотность у меня не растет, и , если я правильно поняла, работать термофилы у меня начнут где-то в районе формирования головки... Дальше моя мысль упирается в тупик))))

[cheesehead]

Образуют и "раздвигают" глазки не бактерии, а выделяемый ими углекислый газ. Принципиальное различие между лактококками штамма diacetylactis и пропионовокислыми бактериями в том, что лактококки аэробы, т.е. нуждаются в кислороде из воздуха, а пропионки - анэробы, они и без воздуха выживают. Поэтому пропионовокислые бактерии и способны вырабатывать очень много углекислого газа в уже сформированной головке сыра. Дополнительно эти бактерии придают сыру характерные аромат и вкус пропионовой кислоты. Лактококки будут использовать кислород из воздуха, который попадает в молоко и в сыр до его формирования. Их способность к газообразованию меньше, соответственно меньше и глазки. И еще они образуют диацетил, который придает сыру масляный вкус. Термофильные стрептококки, которые входят в состав ТА61 так же аэробы и нуждаются в кислороде из воздуха для жизнедеятельности. И эти стрептококки не производят углекислый газ, поэтому глазков не будет. Кислоту же термофилы начинают образовывать сразу же, как только попадают в молоко. Только работают они наиболее эффективно при температуре в районе 42С, что не означает, что они не будут работать и при, скажем 32С.
Есть у меня такое ощущение, Инна, что Вы немного запутались и перестали четко понимать, чего же Вы на самом деле хотите. Хотите Ярлсберг - следуйте рецепту. Для предотвращения разрыва в следующий раз можно, например, уменьшить количество мезофильной культуры. Хотите просто какой-то сыр с использованием ТА61 - берите и делайте, это легче, Вы ничем не связаны. Что получится - увидите

[Inna]

Я действительно запуталась. Потому как перелопатив интернет , нашла кучу вариантов приготовления ярлсберга - и с мезо+термо, и просто мезо , и просто термо... Ну и от обилия информации случилось то, что случилось...)))

[cheesehead]

Давайте определимся, что главное, а что вторичное. При изготовлении любого сыра нужно попасть во влажность и кислотность, соответствующую этому сыру в первую очередь. Это главное. Остальное уже вторично. Если, конечно, нет желания сделать сыр как можно ближе к оригиналу.
Нужной влажности и кислотности вы можете добиться используя как только мезофилы, так и применяя термофилы или смесь мезо и термо. Только придется подбирать количество культур, чтобы в итоге оставаться в пределах основных параметров. Ну и если Вы используете разные культуры естественно разными будут вкусы и текстура/структура сыров которые Вы в итоге получите

[Inna]

Хочется убрать количество "дырок"... Если я вместо рекомендуемой мм100 буду использовать ма011 - количество дыр уменьшится? Т.е. избавляясь от наличия diacetylactis и оставляя только пропионовые я могу получить только единичные большие дыры?

[cheesehead]

Можете. Но но это же не совсем Ярлсберг. То, что у Вас получилось как раз соответствует текстуре Ярлсберга (ну за исключением большущей трещины )
А "единичные большие дыры" это уже напоминает Маасдам. Там несколько другой рецепт.
Я примерно об этом раньше говорил. Вы прежде всего определитесь для себя, что конкретно Вы хотите. Если вы хотите автомобиль но без мотора и с двумя колесами, то, видимо, Вы хотите велосипед. А если Вы хотите Ярлсберг но на термофильных культурах и с редкими большими газовыми глазками, то, видимо, Вы хотите Маасдам