Ярлсберг.

[Inna]

Масдам не хочу))) И велосипед не хочу))) ТОт ярлсберг, который я видела был не такой . У него были дыры в центре. Их было больше чем в масдаме, но меньше чем у меня. И эти дыры как бы заключались в широкую рамку... А у меня получилось - одни дыры в большом количестве. Трещина и никакой "рамки"(((

[cheesehead]

а ТОТ Ярлсберг, который Вы видели, это что за сыр был? в магазине? у кого-то кто сам его сделал?
Судя по описанию ТОГО Ярлсберга, у вас такой примерно и должен был бы получиться по рецепту. Я думаю Вам нужно еще раз сделать сыр так же, как тот, с трещиной. Только с меньшим количеством культуры и, как следствие с меньшей конечной кислотностью.

[Inna]

Павел, прошу прощения за надоедливость...))) Стала разбирать свой неудавшийся сыр... Как послевкусие присутствует в нем некая горчинка. Она неявная, но хотелось бы от нее избавиться . Из-за чего она может появляться?

[cheesehead]

Мне не надоедает, пока есть время беседую с Вами с удовольствием) Прошу только всегда держать в голове, что я не могу знать все и обо всем. Как и любой человек, впрочем.
Я могу сходу назвать три возможные причины. 1.Чрезмерный постпротеолиз под действием остаточных количеств фермента. Это может быть вызвано как его передозировкой, так и свойствами самого фермента. 2. Передозировка хлорида кальция. Но хотя я сам очень чувствителен к горечи в сыре, я не замечал горечи при увеличении количества CaCl2 даже в два раза. Я только читал, что такое может быть. 3. Передозировка пропионовокислых бактерий. У меня большое количество пропионовой кислоты в сыре вызывает ощущение горького вкуса. Но когда мы проводили дегустации, я был единственным, кто эту горечь замечал. Неплохо будет сравнить Ваши ощущения с ощущениями других людей. Возможно, это только Ваше личное восприятие вкуса.

[Inna]

2 - отметаю сразу, потому как делала без хлористого кальция...
3 - отмеряла по рецепту... Сейчас у меня стоит в теплой фазе головка, где я бухнула , в силу арифметической ошибки, в 2 раза больше пропионок - так что можно будет сравнить...
1 - не очень поняла(((
Но горчинку учуяла и дочь... Она это охарактеризовала = вкусно, а потом чуть горько...

[cheesehead]

1 - не очень поняла(((

Разные ферменты обладают разной протеолитической активностью - способностью к расщеплению белков. В идеале молокосвертывающий фермент должен воздействовать на одну единственную химическую связь одного единственного белка молока - каппа казеина. Разрыв этой связи и позволяет образование сгустка. Я писал об этом в блоге и объяснял в фильме. Но в биохимии не бывает таких идеальных реакций и не бывает таких идеальных ферментов. Кроме нужной связи нужного белка фермент расщепляет и другие связи того же каппа казеина или других белков. При этом могут образовываться более короткие молекулы веществ, называемых пептидами, которые и придают сыру горький вкус.
Чем менее избирательно действует фермент, тем больше вероятность образования пептидов и возникновение горечи. Поэтому разные ферменты могут давать или не давать горечь или "горчить" в разной степени.
Кроме протеолиза (расщепления белка) на стадии образования сгустка, есть еще постпротеолиз - расщепление белка на следующих этапах изготовления сыра и при его выдержке. Здесь включается еще один параметр. Интенсивность постпротеолиза будет определять не только вид фермента, но и количество фермента, которое вносится в молоко. Хотя большая часть "неиспользованного" фермента и уходит вместе с сывороткой, некоторое его количество все же остается в зерне и потом в сыре. Вот это остаточное количество фермента тоже вполне способно расщеплять белок с образованием пептидов. Если внести слишком большое количество фермента, постпротеолиз, образование пептидов и возникновение горечи станет более вероятными.
Ух, сколько умных слов написал....

[Inna]

Фермент вносился тоже строго по рецепту, так что остается вопрос о качестве... В другом сыре при использовании этого же фермента тогда тоже должен наблюдаться легкий привкус горечи?

[cheesehead]

А вот и не факт. Действие фермента зависит от
-соотношения белок/жир в молоке
-от кислотности молока
-от технологии изготовления сыра
-от фазы луны в день сыроварения
-от того, что вы съели на завтрак
Если Вы думаете что все эти пункты придумал я, то Вы снова не угадали. Это сказала женщина, которая очень много лет работает во французской сыродельной компании и делает сыр большую часть своей сознательной жизни. И пояснила при этом, что последние два пункта добавлены конечно в шутку, но хорошо иллюстрируют то, что поведение молока в процессе изготовления сыра долго и тщательно изучалось, но изучено далеко не до конца.
Ну вот, теперь я точно все объяснил?

[Inna]

ДА.... понятно.... Теперь, если что, на фазу луны попенять можно)))