Эмменталь.

[Семен]

Приветствую вас комрады.
Эмменталь подарок с альпийских высот. Повторить или хотя бы приблизится к которому задача совсем не из простых. И поэтому во избежании фиаско и вырванных волос на затылке смею обратится к людям добрым и знающим за помощью. Предлагаю разобрать рецепт Эмменталя , что почем в этом посту. А я в свою очередь попытаюсь на основе ваших друзья мои умозаключений адаптироваться .
Рецепт по которому я собрался делать нашел на "сыроделии" предоставляю его вашему вниманию:


Ингредиенты*
32 л молока
 1 ч.л. термофильной культуры
закваски½ ч.л.
ппропионовокислых бактерий1 ½ ч.л.
жидкого хлористого кальция1 ½ ч.л.
жидкого натурального сычужного фермента
18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании).


1. Налейте в кастрюлю половину молока. нагрейте до 32°С. Снимите с огня.2. Посыпьте на поверхность молока ½ ч.л. термофильной закваски и ¼ ч.л. пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.3. Растворите ¾ ч.л. хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите ¾ ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.6. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 50°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!7. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.8. перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.9. накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев.10. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы.11. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.12. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.13. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.14. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.15. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.16. Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодичеки корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.



Хороший рецепт , понятный. Однако есть несколько но. В рецепте указано количество термозакваски 1 чайная ложка на 32 литра молока. А я собираюсь использовать смесь термо-мезо и на 120 литров молока. (Многие скажут : Сэмэн ты шо у с дуба рухнул? Зачем мол так много и так сразу. Отвечу. Меньше молоко не достать , хранить молоко негде что бы разбить на более мелкие партии обработки, в общем реалии иерусалимских домашних сыроделов.)
Сколько закваски и в каких пропорциях мезо-термо вы считаете господа чекисты необходимы на такое количество молока для Эмменталя.
Еще фактор, молоко овечье (тьфу, чуть не сказал баранье). Что скажите ?
Хлорид кальция по рецепту жидкий а у меня блин в чешуйках. Вот еще одна теорема.
И на конец есть одна деталь которая заставляет шевелится все волосы на моем не маленьком теле бывшего баскетболиста. Это пропионобактерии которые должны подоспеть но еще не подоспели. И что я буду делать без них. Ведь как говорится без бактерий как без глаз. В буквальном смысле слова.
А , совсем забыл термо у меня для Томма. Как вы думаете комрады вы мои дорогие, подойдет?
Друзья я знаю что ситуация похожа на то, что кто там со свинным рылом куда то ломится. Но тем не менее.
Я все равно попытаюсь.

[Семен]

Имею

термофильная закваска MWO 032 для Томме от фирмы SACCO.
мезофильная закваска MW 036 от той же фирмы.
энзим Максирен НЕ растительный, жидкий.

[Семен]

Обещаю подробный фоторепортаж с поля боя.

[cheesehead]

Умеете Вы, Семен, задать задачку! Прежде всего хочу сказать, что я сам никогда не делал сыры «швейцарского» типа, к которым относятся Эмменталь, Грюйер, Комте и др.
Но начнем разбирать Вашу задумку с начала. Прежде всего, я так понимаю, что пропионовокислые бактерии Вы ждать не намерены и будете начинать без них. Тогда, при использовании почти того же рецепта, но без теплой выдержки (а зачем она, если пропионок все равно нет?) получится не Эмменталь, а Грюйер. Собственно в отсутствии пропионок и теплой выдержки разница между этими сырами в общих чертах заканчивается. Далее все было бы просто, можно было бы отправить Вас к отличному иллюстрированному и проверенному рецепту Грюйера. Но не тут то было. У Вас культуры только такие, какие бог послал.
Давайте разберемся с ними в первую очередь. То, что Вы называете термофильной культурой Sacco MWO 032 это по моим скромным знаниям мезофильная культура. Или Вы не полностью указываете наименование. Полное наименование того, что я знаю Sacco Lyofast MWO 032. Это мезофильная гетероферментативная культура в состав которой входят Lactococcus lactis ssp.lactis et Lactococcus lactis ssp.cremoris Может полное наименование не такое, как я привел выше? Давайте уточним полные наименования Ваших культур, потом будем двигаться дальше в решении этого уравнения

[Семен]

Однако озадачили вы меня Павел. Данные по закваскам как и сами закваски получил от барыги. Он мне и сказал это термо а это мезо. Но вам я доверяю больше. И если этот гад скинул мне фуфло. Поеду завтра бить ему морду. Но скорее всего мордобой отменяется ибо барыга преклонных лет дядька и мое воспитание не позволит поднять на старшего руки, так что вердикт : эмменталь отменяется ибо не непонятно что у меня за бактерии. А переводить 120 литров молока не хочется. Апломб не иначе.
Проинобактерии конечно дождался бы ведь так хотелось глазиков.
Осмыслив и переосмыслив пришел к выводу. Что закажу ка я все что нужно для эмменталя на кошерном буржуйском сайте. А потом и буду делать.
Но и то что имею сейчас хотелось бы использовать.
что посоветуйте Павел?

[Семен]

Павел а это что "MW 036 " sacco?

[Семен]

Сейчас у меня был неприятный разговор с барыгой. Говорит ошибся . Гад ползучий. Что мне теперь делать с мезозакваской на 200 литров. Павел вы меня спасли от катастрофы. Спасибо огромное. Теперь помогите решить вопрос что делать с теми культурами что на руках, пожалуйста.


сижу и дуюсь от злости.

[cheesehead]

Дорогой друг Семен! Что ни делается, все к лучшему в этом лучшем из миров. И поскольку у Вас теперь практически ничего нет и можно все начать придумывать с нуля, то я бы посоветовал вам для начала сделать сыр, который изначально делался из овечьего молока. Поверьте, коровье и овечье молоко это две очень большие разницы. И если Вы возьметесь воспроизводить рецепт сыра из коровьего молока, заменив при этом молоко на овечье, у Вас скорее всего получится совсем не то, что Вы ожидаете получить.
Может Вы все-таки передумаете? Как насчет, например, Манчего для начала? Или другого какого сыра, но того, который из овечьего молока испокон веку? Потом можно будет и с Эмменталем пофантазировать и с чем-нибудь еще, но может для начала что-то овечье?

[Семен]

Да Павел. Все верно. Я уже это понял. Мечта об эмментале пока останется мечтой. Что посоветуйте делать используя те культуры которые у меня?

[Семен]

Павел я не могу найти рецепт Манчего. И вообще где лучше искать рецепты сыров? Их классификации сорта виды?