Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 12 янв 2022 22:27

Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Зреет у меня этот сыр, протираю его “секретной» настойкой, состав которой, как и сам рецепт взят на cheesemaking.com. Состав такой: 1 часть 40* настойки, 4 части фруктовых дрожжей моего изготовления (вместо дрожжей из сидра, как у Джима «I then mixed with an equal amount of my yeast mud (often called lees) from a cider I recently made»). Из этого сделан 5% солевой раствор. Ничего на сыре поселяться не желает, не считая скромных попыток какой-то «неправильной» плесени. Я понимаю, когда сначала сыр протирают BL, а когда разовьётся корочка, протирают спиртными напитками. А тут не так, на фото у сыра вообще коричневая корочка. Очень чешутся руки заселить BL. Что посоветуете?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 янв 2022 09:20

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Заселить культурную микробиоту. Все эти "хитрые" способы работают через раз. Или через три раза ;)

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 13 янв 2022 10:48

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Павел, спасибо за ответ. А какую культурную, BL?

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 13 янв 2022 16:42

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Посмотрела больше фото, вот тут же явно работа BL? https://aufromagerderungis.com/105-thic ... rchoix.jpg

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 13 янв 2022 17:39

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Поделитесь потом информацией :) я пока так и не понял как люди делают интересные корочки серых и других цветов. То есть в каком порядке добавляется тот же пепел и настойки, чтобы не повредить BL

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 13 янв 2022 18:00

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Dmitrijsmok, обязательно поделюсь. Наверное, сейчас перейду на протирание раствором BL, а когда они разовьются, начну протирать настойкой, по аналогии с époisses.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 янв 2022 17:04

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Лучше выбирать готовые смеси с BL. Бревибактерии не сработают как надо без предварительного снижения кислотности корки с помощью GEO или дрожжей. Можно составлять смеси самостоятельно, но, если это первые опыты с бревибактериями, лучше, все же, взять готовую смесь. В свое время я использовал смесь PLA от Danisco. Но я тогда покупал ее в США и здесь ее не видел. Может плохо искал. Сейчас собираюсь делать Раклет, буду попробовать культуру от Standa https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/s ... -sbm-126p/
Standa пришла в Россию, все, что я у них пробовал до сих пор работает очень хорошо. Попробую бревибактерии.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 янв 2022 17:20

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

cheesehead писал(а):
14 янв 2022 17:04
В свое время я использовал смесь PLA от Danisco.
ARN не подходит?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 14 янв 2022 18:03

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

cheesehead писал(а):
14 янв 2022 17:04
Лучше выбирать готовые смеси с BL. Бревибактерии не сработают как надо без предварительного снижения кислотности корки с помощью GEO или дрожжей. Можно составлять смеси самостоятельно, но, если это первые опыты с бревибактериями, лучше, все же, взять готовую смесь. В свое время я использовал смесь PLA от Danisco. Но я тогда покупал ее в США и здесь ее не видел. Может плохо искал. Сейчас собираюсь делать Раклет, буду попробовать культуру от Standa https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/s ... -sbm-126p/
Standa пришла в Россию, все, что я у них пробовал до сих пор работает очень хорошо. Попробую бревибактерии.
Да у меня проблем в работе с BL нет, Reblochon, Mont d'Or, Livarot, Pont l'Eveque, Tete de Moine, Port Salut, Tilsit, Munster. В общем, вы поняли, мы любим сыры с мытой коркой :) Тут в другом проблема, в рецепте бревибактерий вообще нет! У Джима и в рецепте Mont d'Or не используются бреви, он это объяснил так "there are no B.linens because this is not a smeared type cheese. The wash is to develop the natural yeast and Geotrichum only." Хотя в книге французского технолога есть BL. Корочка на Mont d'Or у меня очень даже получилась, но то влажный сыр был. А здесь сыр абсолютно сухой. На Tete de Moine тоже корочка прекрасно развивается в помощью Geo и BL. А тут ей за счет чего развиваться? За счет "диких» дрожжей из сидра?
Последний раз редактировалось Flora 14 янв 2022 22:37, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 янв 2022 22:16

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Простите, но я не готов обсуждать рецепты в стиле Эшера и иже с ним. Это не ко мне. Не обижайтесь, но все эти "дрожжи из сидра" гадание на кофейной гуще: оно - не оно, вырастет - не вырастет.
Если без BL - тоже вполне можно интересную корку сформировать. Только я бы взял чистую культуру дрожжей и GEO, если уж вы так хотите вырастить именно то, что написано :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика