Маасдам: трещины в дырках

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 26 апр 2021 17:05

Re: Маасдам: трещины в дырках

Решил я все-таки вернуться к данному вопросу с маасдамом.
Сегодня сделал анализ того молока, из которого был сделан сыр. Примерно.
Температура молока 24,5С, рН 6.60
Жир 5,32
Белок 3,35
СОМО 9,15
Лактоза 5,03
Плотность 1030,25
Соли 0,75
Точка замерзания -0,599С
Добавленная вода 0,00

Возможны ли такие разрывы головки из-за совсем неправильного соотношения белок/жир?
Большие у меня сомнения по поводу клостридий... Была добавлена защитная закваска Sacco LPR A, а также срок вызревания сыра меньше 2х месяцев. Плюс коров силосом не кормят совсем.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 апр 2021 06:50

Re: Маасдам: трещины в дырках

kill050 писал(а):
26 апр 2021 17:05
Возможны ли такие разрывы головки из-за совсем неправильного соотношения белок/жир?
Большие у меня сомнения по поводу клостридий... Была добавлена защитная закваска Sacco LPR A, а также срок вызревания сыра меньше 2х месяцев. Плюс коров силосом не кормят совсем.
У вас однозначно обсеменение молока клостридиями. И сильное. Источником клостридий может быть не только силос, но и сенаж. Сейчас модно скатывать скошенное сено в большие рулоны. Если рулон скатан из мокрого сена, в нем создаются комфортные условия для развития клостридий. Защитные культуры не панацея. Они могут подавлять развитие клеток клостридий из спор только при небольшом их количестве. Если клостридий в молоке много, с ними уже не справится ничего, кроме перекиси водорода.
Срок в 5 недель созревания вполне уже достаточен, чтобы из спор появились живые клостридии и их деятельность привела к такой картине, которая наблюдается в вашем сыре.
Неверное соотношение белок/жир может привести к незначительным разрывам, примерно к таким, как на фото топикстартера. В вашем случае все совсем не так.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 27 апр 2021 10:38

Re: Маасдам: трещины в дырках

Спасибо за однозначное подтверждение! Буду ждать травяное молоко. Кстати, как долго эта напасть находится в корове при смене корма?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 апр 2021 17:12

Re: Маасдам: трещины в дырках

Как с экскрементами выйдет, так и конец заражению

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика