Очень люблю сыры с пропионками. До этого делал Маасдамы. Не то чтобы очень много...но получалось. Разумеется получался вкус, аромат и консистенция. В-общем все кроме дырок (пользовался Угличем).
Долго стеснялся начинать новую тему, задавал вопросы в разных ветках, но похоже без этого никак...
Итак, очень понравился рецепт и результат в этой теме viewtopic.php?f=11&t=3724&hilit=Эмменталь#p39677. Решился воспроизвести.
Молоко 30 литров вечерней дойки. Охлаждение и созревание 12 часов.
Сливки не снимал.
Не пастеризовал.
Нагрев до 35С
Внес закваску для Эмменталя Prodor (0,5 л) и Итальянские пропионки (пробник)
Внес кальций и аннато 25 капель.
Нарезка сгустка примерно 7- 10 ммм
Вдоль. Ожидание 5 мин
Поперек. Ожидание 5 мин
В горизонте. Ожидание 5 мин
Вымешивание в течении 20 -и минут.
НАгрев и вымешивание до 52 гр в течении 40 минут.
Слил сыворотку до уровня зерна.
Оставил зерно для самопрессования на 20 минут.
Вытащил цельный кусок и поместил в форму.
Прессование:
30 минут 6 кг
1 час 12 кг
3 часа 12 кг
До утра 12 кг
Сделал по этому рецепту две головки. Оба раза зерно получалось мелкое, подсушенное, но слипалось не очень хорошо. Точнее нет от слова совсем. В первый раз появились трещины уже на этапе посола! Разумеется все усугубилось в процессе сушки.
Во второй раз рецепт тот же, но молока было 25 литров. Зерно вело себя так же. От применения марли оба раза пришлось отказаться из-за страшного налипания. ВО второй раз забрезжила надежда, так как при посоле головка на трескалась. Но при сушке все то же самое.
Фото пациентов:
1) причины?
2) что можно изменить в последствии? (замеры Пыхометром недоступны)
3) Что посоветуете сейчас сделать с этим...продуктом?
Спасибо!