НЕ получается Эмменталь!

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 03 июн 2020 20:35

НЕ получается Эмменталь!

Доброго дня!
Очень люблю сыры с пропионками. До этого делал Маасдамы. Не то чтобы очень много...но получалось. Разумеется получался вкус, аромат и консистенция. В-общем все кроме дырок (пользовался Угличем).
Долго стеснялся начинать новую тему, задавал вопросы в разных ветках, но похоже без этого никак...
Итак, очень понравился рецепт и результат в этой теме viewtopic.php?f=11&t=3724&hilit=Эмменталь#p39677. Решился воспроизвести.

Молоко 30 литров вечерней дойки. Охлаждение и созревание 12 часов.
Сливки не снимал.
Не пастеризовал.
Нагрев до 35С
Внес закваску для Эмменталя Prodor (0,5 л) и Итальянские пропионки (пробник)
Внес кальций и аннато 25 капель.
Нарезка сгустка примерно 7- 10 ммм
Вдоль. Ожидание 5 мин
Поперек. Ожидание 5 мин
В горизонте. Ожидание 5 мин
Вымешивание в течении 20 -и минут.
НАгрев и вымешивание до 52 гр в течении 40 минут.
Слил сыворотку до уровня зерна.
Оставил зерно для самопрессования на 20 минут.
Вытащил цельный кусок и поместил в форму.
Прессование:
30 минут 6 кг
1 час 12 кг
3 часа 12 кг
До утра 12 кг

Сделал по этому рецепту две головки. Оба раза зерно получалось мелкое, подсушенное, но слипалось не очень хорошо. Точнее нет от слова совсем. В первый раз появились трещины уже на этапе посола! Разумеется все усугубилось в процессе сушки.
Во второй раз рецепт тот же, но молока было 25 литров. Зерно вело себя так же. От применения марли оба раза пришлось отказаться из-за страшного налипания. ВО второй раз забрезжила надежда, так как при посоле головка на трескалась. Но при сушке все то же самое.
Фото пациентов:
IMG_20200603_174652[1].jpg
IMG_20200603_174811[1].jpg
Вопросы:
1) причины?
2) что можно изменить в последствии? (замеры Пыхометром недоступны)
3) Что посоветуете сейчас сделать с этим...продуктом?
Спасибо!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Максим

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 июн 2020 21:58

Re: НЕ получается Эмменталь!

Что за закваска у вас? Какой состав? Вы применяете именно закваску, не сухую культуру? не понятно, сколько времени заквашивали. Есть ощущение, что у вас очень слабо развивается кислотность. Поэтому и сильное прилипание к ткани и поэтому влаги остается много и от этого трескаются головки. Да еще и молоко не нормализованное, большое количество жира увеличивает влажность сырного теста. Не знаю, какого диаметра у вас форма, но в любом случае 12 кг для вареного сыра мне представляется недостаточным давлением.
Продукт переплавить.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 04 июн 2020 00:49

Re: НЕ получается Эмменталь!

На первом сыре закваска - именно закваска. Я так понял терминологию, принятую на этом форуме. Делал и замораживал сам из сухой культуры для Эмменталя фирмы Prodor. Припионки понятно сухие - Eyes 2, расфасованный по пробникам. Время и правда не указал... На первом сыре после внесения закваски ожидание 40 минут.
На втором, после первого фиаско, решил не рисковать и использовал сухую культуру той же фирмы. Ожидание 30 минут.
Диаметр формы на первом из 30 литров молока - 24 см
На втором из 25 литров - 18 см

Сорри, а переплавить это как? Во что?
Максим

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 июн 2020 07:56

Re: НЕ получается Эмменталь!

А вот если закваска и от внесения закваски до внесения фермента 40 минут, то, скорее наоборот, перебрали с кислотностью. Сложно сказать наверняка, поскольку рН вы не измеряли. Если ваши продукты еще живы, взвесьте полученные головы. По выходу можно будет точнее определиться, что у вас с кислотностью.
Нагрузка прессования однозначно недостаточная. Это само по себе может быть причиной растрескивания сыра.
А по переплавке у нас есть большая тема: viewforum.php?f=44&sid=745943a87fc07e8a0f4429b4ca5596be

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 04 июн 2020 10:19

Re: НЕ получается Эмменталь!

Павел Иванович, спасибо за ответы и ссылку!
Живы. Взвесил. Выход вполне себе обычный:
Из 30литров 2 900гр
Из 25ти - 2 450 гр.
Про перебор с кислотностью была мысль. Из-за нее и от того что очень хотелось повторить рецепт я второй раз взял сухую культуру.
Про прессование понял! Странно и жалко, ведь на Маасдамах этого веса хватало. Но видимо мои веса и отсутствие пресса как отдельного устройства придется переосмыслить...
Максим

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 июн 2020 11:47

Re: НЕ получается Эмменталь!

Маасдам не более чем коммерческая, более дешевая версия Эмменталя. Если быть точнее, Швейцарского сыра. Отличается большей влажностью, большим выходом. А за счет большей влажности (мягкости) и нагрузки при прессовании требует меньше.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 04 июн 2020 12:53

Re: НЕ получается Эмменталь!

Значит ли это, что я могу использовать мою закваску для Эмменталя и пропионки и сделать на них Маасдам? Там будут отличаться только сроки вымешивания, температуры нагрева и вес прессования?
Максим

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 июн 2020 13:43

Re: НЕ получается Эмменталь!

Варианты изготовления Маасдама разные. В том числе и на одних мезофилах. Если сделаете в температурных интервалах для термофилов, то ответ "да".

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика