forumcheesehead.ru

Доброго времени суток уважаемые форумчане! Приближается летний период и в планах отработать разнообразные рецепты твердых и полу твердых сыров.
Мой вопрос заключается в выдержке твердых сыров для которых важна влажность 80 - 85%. Если с другими типами сыров( с голубой плесенью, белой, сыры с мытой коркой) все понятно, они зреют в отдельных холодильниках, каждый в своем закрытом контейнере, то с твердыми сырами я совсем не могу понять, как надо правильно их выдерживать в условиях обычного холодильника. Перекопала целый ворох тем по твердым сырам на форуме, но так и не поняла до конца как же с ними поступать после обсушки и формирования корочки. То ли оставлять в закрытом контейнере, то ли просто оставить зреть на полке холодильника. Сейчас на вызревании лежат два сыра, грюер и конталь, обоим около 2 месяцев, так я просто замучилась с ними. Пробовала держать открытыми - пересыхают, полностью закрытыми в контейнере - влажность набегает до 98% и постоянно образуется плесень от влажности. А хочется попробовать сварить еще и чедер с бандажированием, бофор, ланкашир и т. д. А также твердые сыра с мытой коркой бревибактериями: грюер, тед де муа, с ними что все таки делать при длительной выдержке, держать в закрытом контейнере или открытыми?
Ведь как то люди в домашних условиях выдерживают все эти типы сыров, не у всех есть специальные камера дома!?
Буду очень ждать ответа. С уважением, Екатерина.

Екатерина, у каждого свои предпочтения и возможности. Лично я не брезгую латексом. Для меня это удобнее. Но и за сырами в латексе нужен уход. Есть ещё много людей, которые закатывает сыр в вакуум. Тем ещё проще... Ну а с бревиками скажу, что не помогут отдельные контейнеры. Вонь все равно будет на весь холодильник

ЕкатеринаМоисеева писал(а): ↑

19 май 2020 22:49

Пробовала держать открытыми - пересыхают, полностью закрытыми в контейнере - влажность набегает до 98% и постоянно образуется плесень от влажности.

логично держать в контейнере с приоткрытой крышкой или небольшими дырочками.
Сыру нужно правильная влажность 80-85%, а контейнер это будет или подвал - ему пофиг.
Большие у Вас головки по размеру?

а вот с бандажем - вообще проблем нет. 2-3 слоя марли и масла довольно хорошая защита от пересыхания.

кстати, я и в сырном некоторые сыры в контерйнере держу

Поделюсь опытом, сыр кладете в контейнер, накрываете крышкой и ставите туда же баночек с мокрой солью. Нужен насыщенный раствор, в горячей воде растворяете до предела и ещё насыпаете горку. Влажность держится стабильно в районе 75-80.