- молоко коровье ( вечернее, начал делать на следующее утро) 15л
- пастеризация t-63 30 мин и охлаждение до t-33
- внесение 1/4 ч.л. термофильной закваски ТА 45, через 2 мин хорошо размешал и оставил на 30 мин.
- добавляем 1 ч.л. раствора хлористого кальция, размешали.
- вносим на кончике ножа пропионовые бактерии Eyes 2 и 1 ч.л. жидкого сычужного фермента, хорошо перемешиваем и оставляем на 40 мин.
- кислотность не замеряю, хотя уже давно лежит китайский ph-метр ( понимаю, что покажет погоду, но все же) - надо исправляться. Точку флокуляции тоже смотрю через раз.
- нарезаем сгусток на кубики примерно 1см, и после 2-х минут отдыха медленно помешиваем 30 минут. Опять минут 10 отдых.
- отбираем 5л сыворотки и заливаем 5л воды t 60, медленно мешаем и нагреваем массу до t 45, примерно в течении 30 минут. 10 минут отдых.
- массу перекладываем в форму выстиланную марлей и под пресс 4 кг на 30 мин.
- далее переворот и под пресс 6кг на 1 час, и еще раз под 10кг на 3 часа.
- посол в 20% рассоле на 12 часов
- затем просушка корочки в сырном холодильнике 2-3 дня, переворачивая раз в день
- поместил в контейнер и опять в сырный холодильник на 2 недели. Переворачивал постоянно, как мог следил за влажностью.
- через 2 недели контейнер вынес на t 20 ( вернее так хотелось, но как оказалось, это было самое трудное ) Через дней 10 головку начало поддувать, в итоге в тепле продержал около 20 дней.
- через 20 дней контейнер поставил опять в сырный холодильник t 10. Естественно, когда головка находилась в тепле, шла борьба с влажностью и плесенью, правда плесень была один раз, но я думал, что это начало. Постоянно переворачивал, один раз протер уксусом 3%.
А теперь вы подумаете, почему такой заголовок темы про " поспешишь"? Потому что, вытерпев всего 12 дней выдержки в холодильнике ( а хотел 1 месяц, как в рецепте), я его зарэзал... Моей радости не было предела, когда я увидел глазки. Разочарование пришло также быстро, когда я вспомнил, что не дал дозреть головке. Сами понимаете, что о вкусе здесь говорить не следует. Сладковатость есть, ореховость очень слабенько. Незначительная горчинка ( даже не знаю должна она быть в таких сырах или нет) Мне не очень понравился вкус, хотя я не люблю не соленые сыры. Жена попробовала и сказала, что я ничего не понимаю в Маасдамах, и что этот получился даже очень неплохо.Головка получилась весом 1650гр. Вот у меня вопрос, можно ли после переноса в тепло ( ну или во время работы пропионок) сыр мазать оливковым маслом? Или оно даст свой привкус? В идеале, конечно, думаю надо было все же завакуумировать .
Надо бороться до конца и верить в результат, и , конечно же, все сбудется. Не боги горшки обжигают!!