Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.
Добавлено: 13 май 2020 18:51
Добрый день самоизолированные форумчане. Делал я тихонько разные ( простые) сыры, почитывал форум и вдруг решил связаться с бреви. Перед Новым годом чуть не ушел жить в гараж с зреющим Лимбургером, семья сказала: или мы или Лимбургер. Не имея никакого опыта, я все же решил довести дело до конца и продолжил вдыхать " аромат" работающих вовсю бреви.Естественно, одурманенный запахом, я ничего не записал и не запомнил. НО! Когда Лимбургер был разрезан, кусочек положен на черный хлеб с лучком и попробован...Ууух, ради этого стоило помучиться, и это признали все без исключения, и знатоки сыров и даже сосед, у которого все сыры называются простосыр. Никто даже не мог представить, что под этой не очень аппетитно пахнующей корочкой, может скрываться такая вкуснятина. Извините, что отвлеклись от темы. Итак, опять же, витая в облаках, не надеясь на результат, решил попробовать свои силы и с пропионками на Маасдаме. Рецепт взял из интернета и как мог точнее все делал:
- молоко коровье ( вечернее, начал делать на следующее утро) 15л
- пастеризация t-63 30 мин и охлаждение до t-33
- внесение 1/4 ч.л. термофильной закваски ТА 45, через 2 мин хорошо размешал и оставил на 30 мин.
- добавляем 1 ч.л. раствора хлористого кальция, размешали.
- вносим на кончике ножа пропионовые бактерии Eyes 2 и 1 ч.л. жидкого сычужного фермента, хорошо перемешиваем и оставляем на 40 мин.
- кислотность не замеряю, хотя уже давно лежит китайский ph-метр ( понимаю, что покажет погоду, но все же) - надо исправляться. Точку флокуляции тоже смотрю через раз.
- нарезаем сгусток на кубики примерно 1см, и после 2-х минут отдыха медленно помешиваем 30 минут. Опять минут 10 отдых.
- отбираем 5л сыворотки и заливаем 5л воды t 60, медленно мешаем и нагреваем массу до t 45, примерно в течении 30 минут. 10 минут отдых.
- массу перекладываем в форму выстиланную марлей и под пресс 4 кг на 30 мин.
- далее переворот и под пресс 6кг на 1 час, и еще раз под 10кг на 3 часа.
- посол в 20% рассоле на 12 часов
- затем просушка корочки в сырном холодильнике 2-3 дня, переворачивая раз в день
- поместил в контейнер и опять в сырный холодильник на 2 недели. Переворачивал постоянно, как мог следил за влажностью.
- через 2 недели контейнер вынес на t 20 ( вернее так хотелось, но как оказалось, это было самое трудное ) Через дней 10 головку начало поддувать, в итоге в тепле продержал около 20 дней.
- через 20 дней контейнер поставил опять в сырный холодильник t 10. Естественно, когда головка находилась в тепле, шла борьба с влажностью и плесенью, правда плесень была один раз, но я думал, что это начало. Постоянно переворачивал, один раз протер уксусом 3%.
А теперь вы подумаете, почему такой заголовок темы про " поспешишь"? Потому что, вытерпев всего 12 дней выдержки в холодильнике ( а хотел 1 месяц, как в рецепте), я его зарэзал... Моей радости не было предела, когда я увидел глазки. Разочарование пришло также быстро, когда я вспомнил, что не дал дозреть головке. Сами понимаете, что о вкусе здесь говорить не следует. Сладковатость есть, ореховость очень слабенько. Незначительная горчинка ( даже не знаю должна она быть в таких сырах или нет) Мне не очень понравился вкус, хотя я не люблю не соленые сыры. Жена попробовала и сказала, что я ничего не понимаю в Маасдамах, и что этот получился даже очень неплохо.Головка получилась весом 1650гр. Вот у меня вопрос, можно ли после переноса в тепло ( ну или во время работы пропионок) сыр мазать оливковым маслом? Или оно даст свой привкус? В идеале, конечно, думаю надо было все же завакуумировать .
Надо бороться до конца и верить в результат, и , конечно же, все сбудется. Не боги горшки обжигают!!
- молоко коровье ( вечернее, начал делать на следующее утро) 15л
- пастеризация t-63 30 мин и охлаждение до t-33
- внесение 1/4 ч.л. термофильной закваски ТА 45, через 2 мин хорошо размешал и оставил на 30 мин.
- добавляем 1 ч.л. раствора хлористого кальция, размешали.
- вносим на кончике ножа пропионовые бактерии Eyes 2 и 1 ч.л. жидкого сычужного фермента, хорошо перемешиваем и оставляем на 40 мин.
- кислотность не замеряю, хотя уже давно лежит китайский ph-метр ( понимаю, что покажет погоду, но все же) - надо исправляться. Точку флокуляции тоже смотрю через раз.
- нарезаем сгусток на кубики примерно 1см, и после 2-х минут отдыха медленно помешиваем 30 минут. Опять минут 10 отдых.
- отбираем 5л сыворотки и заливаем 5л воды t 60, медленно мешаем и нагреваем массу до t 45, примерно в течении 30 минут. 10 минут отдых.
- массу перекладываем в форму выстиланную марлей и под пресс 4 кг на 30 мин.
- далее переворот и под пресс 6кг на 1 час, и еще раз под 10кг на 3 часа.
- посол в 20% рассоле на 12 часов
- затем просушка корочки в сырном холодильнике 2-3 дня, переворачивая раз в день
- поместил в контейнер и опять в сырный холодильник на 2 недели. Переворачивал постоянно, как мог следил за влажностью.
- через 2 недели контейнер вынес на t 20 ( вернее так хотелось, но как оказалось, это было самое трудное ) Через дней 10 головку начало поддувать, в итоге в тепле продержал около 20 дней.
- через 20 дней контейнер поставил опять в сырный холодильник t 10. Естественно, когда головка находилась в тепле, шла борьба с влажностью и плесенью, правда плесень была один раз, но я думал, что это начало. Постоянно переворачивал, один раз протер уксусом 3%.
А теперь вы подумаете, почему такой заголовок темы про " поспешишь"? Потому что, вытерпев всего 12 дней выдержки в холодильнике ( а хотел 1 месяц, как в рецепте), я его зарэзал... Моей радости не было предела, когда я увидел глазки. Разочарование пришло также быстро, когда я вспомнил, что не дал дозреть головке. Сами понимаете, что о вкусе здесь говорить не следует. Сладковатость есть, ореховость очень слабенько. Незначительная горчинка ( даже не знаю должна она быть в таких сырах или нет) Мне не очень понравился вкус, хотя я не люблю не соленые сыры. Жена попробовала и сказала, что я ничего не понимаю в Маасдамах, и что этот получился даже очень неплохо.Головка получилась весом 1650гр. Вот у меня вопрос, можно ли после переноса в тепло ( ну или во время работы пропионок) сыр мазать оливковым маслом? Или оно даст свой привкус? В идеале, конечно, думаю надо было все же завакуумировать .
Надо бороться до конца и верить в результат, и , конечно же, все сбудется. Не боги горшки обжигают!!