Вариация на тему Асьяго

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 16 фев 2020 23:05

Вариация на тему Асьяго

День добрый, уважаемые сыроделы.
Хочу представить на суд один из сыров, сделанный на основе рецепта Асьяго. Цель была оставив основные свойства сыра уменьшить кислинку во вкусе и добавить новых вкусовых нот. Итак:

Молоко 22л А-молоко, около 4%
Пастеризация 65С, 25мин. Охладил до 34С
Аннато 25капель рН молока 6.75
Закваска Flora danica 220гр, Углич-СТБнв 200гр.(заморож), хлорид кальция 2гр.
Выдержка 20мин., рН 6.7-6.68, температ 34С
Фермент Энзи микс. ТФ 18 мин. Мультипликатор 2,75
Нарезка кубиками 15-10мм, выдержка 10мин. Температ 34С, рН сыворотки 6,65
Нагрев до 42С за 45 мин, рН сыворотки 6,5. Слил 1/4 сыворотки (5л) на температуре 42С. Нагрев до 48С за 30 мин., дополнительное вымешивание 30 мин. РН 6.4-6,35, хотя зерно сформировалось. Слил 10л сыворотки (на рикотту)
Прессование под сывороткой 30 мин (1.5кг). РН 6.25 Сложил зерно в форму.
Прессование:
5кг -- 30 мин
12кг -- 30 мин
17кг -- 60 мин
20кг -- 60 мин.
5кг -- 30 мин для формирования ровной головки (примечание: это особенность моей формы, можно не повторять).
Вес после прессования: 1700гр (очень мало. зато рикотты вагон вышел :) )
Посол в насыщенном рассоле на сыворотке 20 часов.
Обсушка 3 недели, потом убрал в вакуумный пакет.
Результат:
Сыр пролежал год, до февраля 2020. Не хотел так долгодержать, но вышло.
Запах: терпкий, резкий, сладковатый. Молочные ноты перемежаются со слабым запахом слегка прелой травы и мускусом.
Консестенция: ломкий, хрупкий, не очень плотный, вмеру влажный. Небольшие газовые и смешанные глазки, довольно много у середины головки.
Вкус: масляно-сливочный, очень небольшая кислинка, немного-немного горечи на заднем плане, чуть заметные травяные ноты. Вкус насышенный, яркий, на любителя выдержанных сыров, но приятный, разворачивается не сразу, а постепенно. Очень похож на асьяго с выдержкой от полугода, только не такой кислый (ура!). Если не жевать, то сыр постепенно тает во рту, как выдержанная гауда.
Послевкусие: терпкое, довольно долгое, слегка вяжущее во рту, как после хурмы. Не такое приятное, как у асьяго (у него уходила кислинка в послевкусии и освобождала другие ощущения и это давало вау-эффект), но тоже очень даже интересное.
Интересный эффект: чтобы снять вяжущие ощущения со вкусовых рецепторов и выделение слюны мозг подсказывает решение -- положить ещё кусочек сыра в рот. Головка уходит очень быстро.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 16 фев 2020 23:12

Re: Вариация на тему Асьяго

У меня вопросы на обсуждение:
1) Насколько оправдано внесение Flora Danica? Да, по идее при втором нагревании до 48 С мезофилы должны погибнуть. Потому я и внёс фактически двойную дозу заквасок. Но в процессе изготовления идёт выработка ферментов вкусового профиля. Мне так кажется :roll: Насколько сильно влияет это на вкус конечного сыра?
2) Почему низкий выход? Я не пробовал повторять рецепт, пока не пробовал. Потому статистики пока нет. Возможно это разовая история. А возможно есть какие-то недочёты в процессе, приводящие к низкому выходу, менее 10%. Как думаете?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2020 19:04

Re: Вариация на тему Асьяго

Давненько от вас ничего не слышал, Федор, приятно :)
Мезофильные культуры очень слильно влияют на вкусовой и ароматический профиль сыра даже при работе в термофильном диапазоне температур. Причем даже не в двойном количестве а в 1/4 от максимальной, рекомендованной производителем дозировки, уже вклад в формирование аромата и вкуса сыра весьма существенный. На развитие кислотности они, в этом случае, почти не влияют. Особенно Флора Даника, которая и в своем комфортном температурном диапазоне не слишком хорошо образует кислоту.
Откуда вы взяли цифру 4%? Вы делали анализ? А какой был белок? Если содержание белка и жира низкое, выход может быть существенно меньше.


Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика