forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а): ↑

14 мар 2020 11:37

One Life One cheese писал(а): ↑

13 мар 2020 18:55

Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте?

Могу предположить, что влажность слишком высока. Можно попробовать уменьшить ее, используя один из факторов синерезиса. Например, уменьшить размер зерна и/или температуру нагревания зерна.
И еще один момент. Попробуйте прессовать зерно под сывороткой до заполнения форм. Это не принципиально, но даст меньшее количество более крупных глазков.

В рецепте на первой странице указал, что под сывороткой сыр прессуется.
Как это выглядит у меня: после раскисления и сушки зерна, оно стоит под сывороткой 20 минут. После сливаю сыворотку. Как только сырное зерно показалось, сверху еще кладу пресс, небольшой, и держу 20-30 мин, чтобы образовалось что то на подобии пласта. Его режу по размеру форм и выкладываю, стараюсь пласт не ломать.

Еще хотел бы обсудить вот какой момент.
Это касается всех сыров с пропионовыми бактериями: Маасдам, Эмменталь, Ярлсбер и т.д
Созревания этих сыров схоже внешне: 10-14 дней они созревают в температуре 10-12 град.
После мы переносим головки в бродильную камеру в температуру 18-22 град.
Сыр может начать надуваться с 7-10 дня. Это вопрос больше к Павлу: нужно понимание биохимии внутри головки. Как понять что сыр насытился газом, и глазки сформировались достаточно? Это ведь тоже имеет значение к тому насколько красивые и большие будут глазки, и не порвут ли газы тесто при излишнем созревании в тепловой камере.
Это важно, потому что наугад, 20 дней мало, 40 много - достаточно сложно наладить стабильный рисунок.
Плюс еще Маасдам имеет более эластичную структуру теста, а Эмменталь, куда суше и плотнее. Подходит им одинаковая температура, те же 18-20 град?

Внутри головки при теплой выдержке начинается активный рост пропионовокислых бактерий. Результат пропионовокислого брожения это и сладковатый аромат сыра из-за образования пропионовой кислоты и выделение газа, который и дает нам желанные "глазки". При нормальной температуре выдержки сыра около 12С пропионовокислые бактерии работают очень слабо. Не их это температура. Поэтому нужна теплая выдержка. Дополнительно при повышении температуры увеличивается и пластичность сырного теста, что облегчает образование рисунка.
Маасдам влажнее Эмменталя и технология формирования пласта и головки другая. Поэтому то же количество газа дает разный рисунок в этих сырах.
Время выдержки по моему мнению должно быть достаточным. Меньше хуже, больше не так страшно. Цель добиться развития пропионовокислых бактерий до достижения максимальной их популяции. А достаточную пластичность сырного теста нужно задавать при изготовлении сыра, регулируя соотношение белок/жир при нормализации и влажность в процессах, обеспечивающих синерезис.