В рецепте на первой странице указал, что под сывороткой сыр прессуется.cheesehead писал(а): ↑14 мар 2020 11:37Могу предположить, что влажность слишком высока. Можно попробовать уменьшить ее, используя один из факторов синерезиса. Например, уменьшить размер зерна и/или температуру нагревания зерна.One Life One cheese писал(а): ↑13 мар 2020 18:55Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте?
И еще один момент. Попробуйте прессовать зерно под сывороткой до заполнения форм. Это не принципиально, но даст меньшее количество более крупных глазков.
Как это выглядит у меня: после раскисления и сушки зерна, оно стоит под сывороткой 20 минут. После сливаю сыворотку. Как только сырное зерно показалось, сверху еще кладу пресс, небольшой, и держу 20-30 мин, чтобы образовалось что то на подобии пласта. Его режу по размеру форм и выкладываю, стараюсь пласт не ломать.