cheesehead писал(а): ↑12 мар 2020 16:43
Достаточно пластичное и эластичное сырное тесто
Пластичность и эластичность напрямую связана с наличием влаги в тесте. Как я вижу процесс (кстати читал тему, где вы давали по этому поводу каментарии): мех глазки, которые остаются в тесте после прессования, в теплой камере начинают заполнятся газом, который продуцируют пропионовые бактерии.
Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте?