Маасдам. Проваливается поверхность сыра.
Добавлено: 10 фев 2020 18:16
Добрый день форумчанам.
Есть проблема в процессе созревания сыра Маасдам.
Но обо всем по порядку.
Тех. процесс.
Пастеризуем молоко при t-72 грд, 15 сек
Охлаждение до 32.
Закваска Хансен CHN-22 постоянно перемешивая - 40 мин
Пропионовые бактерии, ALCE( на эмментале очень нравится как работают).
Фермент Naturen Premium. Точка флокуляции 15 мин, коэфф. 1.5
Общее время свертывание 40 мин.
Нарезка кубик -6 мм. Пауза 5 мин.
Медленно вывешиваю без нагревания 10 мин.
Слив 30% сыворотки, замещение водой температурой 60 град.
В течении 10-15 мин медленно вливаю воду, доводя температуру до 38 град.
После нагрева еще подсушиваю зерно 15-20 мин.
Прессование под слоем сыворотки 20 мин.
Стараясь не нарушать пласт выкладываю в формы, проливая сывороткой.
Прессование. Само прессование в формах с салфеткой - 20 мин
Далее на пресс: 10 мин, один вес, 10 мин два веса, 10 мин 3 веса.
Переворот. Снова по 10 мин до 3 весов, 4 веса -30 мин, 6 - 30 мин.
Итоговый ph в пределах -5.4-52
Посолка в рассоле, 6 ч на кг веса сыра.
Обсушка
Созревание: 14 дней в 10 град, 20-40 дней в 22-24 град. Далее снова 10 до конца срока. Обычно держу 3+ мес.
Созревает сыр в латексной корке.
Во время созревания в бродильной камере пропионовые работают, головки надуваются, НО после переноса в 10 градусов сыр проседает и образуется впадина, которая портит не только внешний вид, но и настроение.
В чем может быть причина? Излишняя эластичность теста? Температура в бродильной камере? или что то еще.
Сыр на вкус сладковато-приторный.
Буду благодарен за помощь.
Есть проблема в процессе созревания сыра Маасдам.
Но обо всем по порядку.
Тех. процесс.
Пастеризуем молоко при t-72 грд, 15 сек
Охлаждение до 32.
Закваска Хансен CHN-22 постоянно перемешивая - 40 мин
Пропионовые бактерии, ALCE( на эмментале очень нравится как работают).
Фермент Naturen Premium. Точка флокуляции 15 мин, коэфф. 1.5
Общее время свертывание 40 мин.
Нарезка кубик -6 мм. Пауза 5 мин.
Медленно вывешиваю без нагревания 10 мин.
Слив 30% сыворотки, замещение водой температурой 60 град.
В течении 10-15 мин медленно вливаю воду, доводя температуру до 38 град.
После нагрева еще подсушиваю зерно 15-20 мин.
Прессование под слоем сыворотки 20 мин.
Стараясь не нарушать пласт выкладываю в формы, проливая сывороткой.
Прессование. Само прессование в формах с салфеткой - 20 мин
Далее на пресс: 10 мин, один вес, 10 мин два веса, 10 мин 3 веса.
Переворот. Снова по 10 мин до 3 весов, 4 веса -30 мин, 6 - 30 мин.
Итоговый ph в пределах -5.4-52
Посолка в рассоле, 6 ч на кг веса сыра.
Обсушка
Созревание: 14 дней в 10 град, 20-40 дней в 22-24 град. Далее снова 10 до конца срока. Обычно держу 3+ мес.
Созревает сыр в латексной корке.
Во время созревания в бродильной камере пропионовые работают, головки надуваются, НО после переноса в 10 градусов сыр проседает и образуется впадина, которая портит не только внешний вид, но и настроение.
В чем может быть причина? Излишняя эластичность теста? Температура в бродильной камере? или что то еще.
Сыр на вкус сладковато-приторный.
Буду благодарен за помощь.