Канестрато

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 10 янв 2020 11:20

Канестрато

Делаю второй Канестрато, почитал форум про него, вроде ничего сложного, и на тебе, засада на ровном месте. Проблема - после варки сыра в сыворотке достаю головку из формы, а она расплывается, форму не держит, сыр мягкий, как тесто. Первую головку так и выдерживал в форме 48часов, сейчас солится. Вторую хотел вынуть из формы на обсушку, а она поплыла, опять в форму, простояла часов шесть, вынул из формы, вроде держится. Простояла ночь (7-8часов) посмотрел, а головка опять немного сплющилась и по бокам две трещины, опять в форму и сверху груз 4кг, пусть постоит немного, может трещины затянуться. Вопрос - что делаю не так?, в чём ошибка?
Второй вопрос - зачем сливают 1/3 сыворотки, что это даёт? На форуме задавали такой вопрос, ни кто не ответил, вот и я ни знаю - зачем?
Вобщем нужна помощь, растолкуйте что и как.
Рецепт собрал с форума, может что и накосячил. Молоко Жирное 11 литров где то 4.8% !!! РН - 6.67
1 Пастер. 65гр - 30мин, охлажд. до 33гр, РН -6.6
2 ХК-1.1гр., МА11 - 1% , ТМ 81 - 0.6%, LH100 - 0.6% Все РЗ.
3 Жду 10мин РН - 6.52
4 Внёс фермент ТФ - 12мин, М3, Т - 36мин
5 Режу 0.5 х 0.5см, жду 10мин
4 Нагрев до 49гр за 42мин, РН 6.25. Мешал хорошо, зерно мелкое. Слил 1/3 сыворотки. Зачем сливается, не понятно???
5 Продолжаю мешать ещё 25мин РН 6.02, осадка зерна и в форму.
6 Прессовал 40-мин - 2кг, 40мин - 4кг. Зерно показалось немного суховато, вот и увеличил время и нагрузку, головка закрылась хорошо.
7 Варил в сыворотке 70гр - 1час, в конце варки сыворотка остыла до 58гр. Сыворотку не подогревал.
8 Вытащил из сыворотки и пошли трудности. Помогайте.

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 14 фев 2020 21:45

Re: Канестрато

Надо на все 48 часов в форме оставлять.Тогда он остывает и приобретает рельефы.

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 15 фев 2020 13:01

Re: Канестрато

snistan69 писал(а):
14 фев 2020 21:45
Надо на все 48 часов в форме оставлять.Тогда он остывает и приобретает рельефы.
Спасибо! Понял свою ошибку. Продолжаем учиться.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 16 фев 2020 23:21

Re: Канестрато

Отвечая на вопрос о сливе сыворотки:
Сыворотку сливают для уменьшения скорости набора кислотности. В сыворотке находится большое количество глюкозы и сахаров, которые есть питание для молочнокислых бактерий. Меньше сахара, меньше еды, меньше кислоты :lol:
Аналогичный приём используется в сырах с промывкой зерна. Только там ещё водой сыворотка разбавляется, ещё сильнее тормозится набор кислотности.

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 17 фев 2020 08:37

Re: Канестрато

Фёдор писал(а):
16 фев 2020 23:21
Отвечая на вопрос о сливе сыворотки:
Сыворотку сливают для уменьшения скорости набора кислотности. В сыворотке находится большое количество глюкозы и сахаров, которые есть питание для молочнокислых бактерий. Меньше сахара, меньше еды, меньше кислоты :lol:
Аналогичный приём используется в сырах с промывкой зерна. Только там ещё водой сыворотка разбавляется, ещё сильнее тормозится набор кислотности.


Я и в школе плохо химию знал, а дальше в основном аэродинамика и физика, поэтому тяжело даётся понимание. Вот с промывкой зерна мне понятно. А вот конкретно здесь тормознул. Значит слили 1/3 сыворотки, Но и бактерии мы слили, значит работа замедлилась, они (бактерии) её выполнят, но за более продолжительное время и так же увеличится время на синерезис, зерно успеет немного подсохнуть. Вроде всё логично. Правильно?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 17 фев 2020 11:30

Re: Канестрато

Не совсем так, как Вы написали. Дело тут не в сливе какого-то числа бактерий в составе сыворотки. Сыворотка в стакане и та же сыворотка в кубовой ванне набирают кислотность одинакого (при соблюдении прочих равных условий), хотя число бактерий в ванне очевидно во много раз больше.
Тут сказывается соотношение объёмов сыворотки и зерна. Чем выше соотношение сыворотки к зерну, тем быстрее идут процессы жизнедеятельности бактерий и выделения ими кислоты. Аналогично мы останавливаем процесс в конце приготовления, сливая сыворотку. После слива сыворотки на влажном зерне ещё идёт набор кислотности, но по мере прессования головки сыворотка уходит и набор кислотности почти останавливается. "На то, что в сыворотке проходит за минуты, в спресованной головке тратятся часы" - фраза Павла (не помню правда, где именно он её произносил или писал).

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 17 фев 2020 15:39

Re: Канестрато

Фёдор спасибо за разъяснение! На "пальцах" оно всегда понятней.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика