Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
Да, сыворотка была мутноватая, т.к. постоянно перемешивал. Может быть мутность из-за этого?cheesehead писал(а): ↑10 янв 2020 09:49По моему мнению возможны четыре момента. 1. Слишком высокая кислотность. Из-за этого сыр может получиться сухим и ломким. Но это наименее вероятно, поскольку культуры Углич довольно слабо образуют кислоту. Хотя, 30 минут для заквашивания рабочими заквасками это приличное время. Исключать слишком высокую кислотность нельзя. 2. Проблемы с молоком. Какая была сыворотка при нарезке сгустка и постановке зерна? Если сыворотка была мутной, возможно это потери из недостаточно хорошего сгустка и зерна. В этом случае тоже может получиться слишком сухой сыр. 3. При такой температуре и достаточно длительном нагреве вы могли просто пересушить зерно. Делали пробу на готовность зерна? как вело себя зерно при пробе? 4. Нагрузка в 20 кг на форму диаметром 20 см мне кажется недостаточной. Возможно, сыр не такой уж и сухой на самом деле. Просто не хватило нагрузки чтобы хорошо соединить зерно в единую головку и сформировать первичную корку.
Можно попробовать завакуумировать сыр. Может еще и удастся его спасти.
Мутноватая и мутная разные вещи и тут мы зашли в мутную тему, простите за каламбур. Это вопрос восприятия. Когда делаете сыр постоянно, сами поймете, что значит "мутная" сыворотка. Похоже, дело не в этом.
На форуме все есть Посмотрите вот эту тему. Спасибо большое Федору за это видео.
Значит давление прессования точно недостаточное.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей