Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 19 апр 2019 15:59

Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Кто что может сказать ? Это первый. Следующие «дулись» больше. В чем ошибка ? Про трещины. Вкус тот самый.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 19 апр 2019 21:35

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Сергей7070 писал(а):
19 апр 2019 15:59
Кто что может сказать ? Это первый. Следующие «дулись» больше. В чем ошибка ? Про трещины. Вкус тот самый.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 26 апр 2019 12:56

Re: Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Делал по стандартной схеме Ольги Лазаревой (учусь, не смейтесь ) ). Молоко фермерское, 30 л. Пастеризация 64, охлаждение до 32, закваска Даниско 101, Углич пропионки. Немного постояло, сычужный фермент и хлористый кальций. Точку флокуляции тогда не определял - просто час ждал. Кубики 1 см, мешал минут 15, слив 30% сыворотки, заливание столько же воды t зерна, нагревание до 42, мешая зерно. Выложил в лавсан в форму под сывороткой. 2 раза по полчаса под сывороткой, далее по схеме пресс. 2 веса полчаса, 4 веса 2 часа. Далее посол в сывороточном рассоле 20% по 6 часов на кг. Вытащил, обсушил день. Латекс и в камеру 10 гр, около 90 влага. 2 недели. потом 2 недели дома t около 24 гр., вздулось. Запаял в пакет. Опять в камеру, но другую. 10 гр и влага около 60%. Лежало в общей сложности 2 мес.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 28 апр 2019 02:01

Re: Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Если час, то мультик ушел ближе к 4. Все отсюда и пошло, наверняка...

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 28 апр 2019 22:03

Re: Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Вот новый. Уже лучше, но все равно полость большая. Тут уже с мультипликатором делал.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 апр 2019 11:15

Re: Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Возможно не хватает пластичности сырного теста. В Вашем "новом" сыре уже все хорошо, кроме сплита - разрыва. Самые вероятные причины две. Отсутствие нормализации молока, что ведет к недостаточной пластичности. Или заражение маслянокислыми бактериями. Или и то и другое вместе.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика