Сообщение
Shoorix » 05 май 2019 10:46
Сделал впервые Масдам. По рецептуре сырного дома.
По вкусу, пока не научился раскладывать по ноткам, но всех кого угощал, сказали, что обалденный. Мне тоже сыр понравился. Да и дырки вроде удались в килограмовой головке.
03.03.19
Молоко 10 л. рН-6,65
Пастеризации 30 мин 63с°
13:50. Развёл - 1/16ч.л. choozit eyes2. (Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii) в 100 мл. молока
Охлаждение до 33С° рН 6,59
14:15 Внесение 0.03гр. RM 32, 34 (сухая)
14:17 Внесение 0.1 гр. ТА60 (сухая)
14:25 1гр. ХК в 50 мл. воды
14:30. 0.3гр. телячьей липазы разведенной в 50 мл воды
14:32 12 капель аннато
14:58 рН6.59
15:15 рН 6.58
15:45 рН 6.56
16:10 рН 6.55
16:10 Внесение фермента - 35 капель Фермент Kalase (рН 6,55)
16:28 Точка флокуляции, 18 мин Х 2,5 = 45минут.
16:57 1ый Разрез 1-1,5 см +5 мин
17:06 2ой Разрез +5 мин
17:13 Горизонтальный разрез + 5мин
17:20 30 мин. Вымешивание зерна t-33C°
17:50 выдержка рН 6,39
17:58 Слив 3,5 литра сыворотки и долив воды ~59С° 18:15
18:15 - 18:35 Поднятие температуры до 42
18:42 выдержка
18:47 Слив сыворотки до зерна
18:55 -19:07 Переложил зерно в форму 1 кг. с тканью
19:07 19:20 самопрессование
19:20 - 19:35 2,5 кг
Перезавернул, переворот
19:37 - 20:05. 3,5 кг.
20:05 - 21:10 Переворот, перезаворачивание и 5 кг
21:15 - 10:23 Переворот, перзаворачивание и 7,5 кг
10:23 рН-5,36
10:30. - 17:30 Посол 20% раствор
04.03.19. - 07.03.19. 3 дня обсушка t° - 23 -25C° (головка чуть-чуть увеличилась и немного скруглились края)
7.03.19 Покрытие латексом Ceska coat в 2 слоя
07.03.19 - 17.03.19 10 дней холодная фаза t°-14
17.02.19 - 15.04.19. 28 дней теплая фаза ( в контейнере на подоконнике t°-18-23)
15.04.19 - 28.04.19 - 13 дней холод 14c°
.Вот что получилось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.