Bestinlife писал(а): ↑19 мар 2019 20:47
Рецепт Эмменталя сильно разнится у всех наших форумчан.
Так ведь творчество процесс индивидуальный.
А вообще Эмменталь это же маасдам с добавлением термофильных заквасочных культур. То го же Тh.Stp., поэтому температуру сквашивания нужно немножко поднять:
Как по классической рецептуре)
Пастеризация 72-15 сек. Соотношение жир\белок 0.8\1.
Охлаждение до 36град. Внесение закваски(перед ней кальций хлористый, если есть ).В закваске должны быть культуры:lactis, cremoris, diacetilactis, tr.strep.,helveticus естественно пропионовокислые бактерии.
Перемешиваем дольше, 30-50 мин
Если есть, в конце вымешивания вносим лизоцим.
Перемешиваем и вносим фермент. Флокуляция желательно на 15-20, коэфф. 1.5. Общее время сквашивания 35-45 мин. Сыр полутвердый, много воды в нем не нужно.
Режем как вы сказали, можно чуть мельче, 4-6мм зерно. Сразу не перемешиваем, даем отделиться сыворотке.
Перемешиваем 10 мин.
Раскисляем. Сливаем 35-40 процентов сыворотки от начального обьема молока. Замещаем водой, температурой 60 град. Воды льем мешьше чем слили сыворотки, на 10%.
Водой нагреваем до температуры, которой сможем, ну а дальше прогреваем до 50 град., т.е. варим наше зерно.
Судя по фото, выкладываете без перчаток. Достаточно горячо, лучше в перчатках.
Нагрели, слили сыворотку по максимуму. Масса будет практически единым целым. Поэтому если выкладываете в несколько форм, то от массы нужно максимально точно отрывать кусок нужно обьема. Если в одну, то разом и хорошо его в форму затолкать.
Прессование нужно с хорошим давлением. Напишу для пресса:
1 бар-10 мин, 2 бар-10 мин, 3 бар-10 мин. Переворот, выравнивание салфетки.
Снова начинаем с 1 бар-10мин, 2 бар-10 мин, 3бар-10 мин, 4 бар-30 мин, 6 бар-30мин.
После прессования головки охладить в холодильнике, 10-12 часов. При 6 град. Солить 6 часов на килограмм сыра.
Обсушили. Покрыли латексом, парафином и т.д что снизить потери влаги при созревании
14 дней в 10 град.
30-40 дней в 20-22 град. зависит от головки. Это очень важный этап в созревании. Температура должна быть максимально стабильной. Но и не выше 24 град.о На этом этапе сыр увеличивается в обьеме, развиваются пропионовые бактерии, образуются желанные глазки.
30-90 дней,также зависит от головки в 10 град на дозревании.
Эмменталь достаточно сложный сыр, очень рад что не побоялись трудностей и взялись за него.