Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 22 янв 2019 02:18

Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Начну с того что что то подобное я сварил в самый первый раз моего сыродельного действа. Не было ни каких заквасок... Вообще не было. Но было молоко. Взял эвиталию флакон в аптеке ну и хлопнул его весь. Сыр готов ошибок много но выставляю на всеобщее обозрение. Ну и строго не судите сыр то первый :). И так на сегодняшний день имею для масдама имею : углич про, углич 7,углич тп, углич лд. Варить буду на смеси мезофилов, термофилов. Закваски стоят на термостатировании. Пропионки буду сухими добавлять (нет эксикатора разводить анаэробов). В будущем будет не сомненно. Нужна технологичка по масдаму. Начиная от входящего сырья ( если правильно понял то соответствующая жирность) какая? Входящее молоко 5.6-5.9Нужны ph маркеры и время их замера. Если правильно понимаю суть процесса то будет так:
1пастеризация 72
2 охлаждение 32
3 мезофилы( 7ка+лд) замер ph
4 выдержка до ( отклонение от предыдущего ph сколько?)
5 термофилы
6 Нагрев, ph
7 выдержка, ph (опять отклонение сколько?)
8 промывка
9 прессование под сывороткой
10 выкладка в формы
11 1е прессование ( и опять куча вопросов сколько кг/см2 сыра) могу надавить до 1000кгс.
12 вторая перепрессовка ( опять сколько кг/см2?)
13 перепрессовка до уровня ph какого?
....... Дальше понятно в целом
Посолка, обсушка, теплая, выдержка, созревание.
Павел вопрос наверное больше к Вам.
Ответов в щифрах не нашел ни в одной теме. Очень разрозненно все.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 24 янв 2019 03:27

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Неужели ни кто ответить не может? С ph маркерами? Или ни кто ответа не знает? Все пр времени и прессуют и закваски вносят и вообще все в сыре на глазок? Ну не может такого быть просто! А как-же сыродельные заводы работают? Или только за счет технологов все держится у которых глазок уже настроен?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 янв 2019 12:28

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Не нужно торопиться и все будет. Каждый может предложить только свой собственный, проверенный на себе вариант. Если не предлагают, значит не считают его достойным предложения. Я тоже могу предложить свой вариант. Но он дает сыр, который на самом деле где-то посередине между Маасдамом и Швейцарским. А дальше сами. Как всегда.
Соотношениие белок/жир 1,1

1. Температура пастеризации 64С
2. Выдержка при температуре пастеризации 30 минут
3. Количество красителя 30 мл
4. Температура инокуляции (заквашивания) 32С
5. Культура ALP D 50 DCU на 500 л молока Еуеs 1D на 500 л молока
6. Инокуляция (заквашивание) 32С до изменения рН на 0,1
7. Количество хлорида кальция 25 грамм (125 мл 20%-го раствора)
8. Фермент сычужный CHY-Max 17,5 г на 500 литров молока
9. Мультипликатор флокуляции 3,5x
10. Нарезка 1 см
11. Температура нагревания зерна при постановке 40С
12. Замещение 150 л сыворотки на 100 л воды
13. рН перед сливом сыворотки 6,3 — 6,4
14. Формирование при температуре в помещении выше 22С 4 часа, ниже 22С — 5 часов
15. рН перед посолом 5,3 - 5,4

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 25 янв 2019 00:11

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Павел спасибо! Немного поздновато да дадно :)
Сыр вчера сварил я :) технологичка практически иднтична с вашей.
Сверим наши часы :)
Пастеризация 72 (ну помешанный я на чистоте, по поводу поточной микроканальной, холодной стерилизации я вроде Вам говорил. Но пока в планах не сделал еще. Так что пастеризовать всегда и по максимуму.)

Инокуляция РЗ, пропионами 1.5-1.7% по 33% мезофилы, термофилы. У7, УЛД, УТп, Упро по норме 1еа на 2500л + ClCa 20гр*100л (будем надеятся что в моей ТП helveticus .... Вообще считаю что лучше использовать моно культуры и миксовать их по своему усмотрению) но пока имеем что имеем...
Изменеия PH не наблюдал. Да и смысла не вижу когда 100% стерильная живая культура можно не проверять. Но минут 10 наверное прстояло пока то да се....
Фермент, точка флокуляции 14-15 мин, мультик x3
Нарезка зерно 1-0.7 см (калье отличное)
5 минут осаждение
Вымешивание 20
Сыворотка - 30%, вода +30% Т=32гр, плавный нагрев до 41.
Выдержка 30 мин
Съем сыворотки Ph=6.2
Прессование под сывороткой 0.01 кг/см2 30 мин.
Выкладка в формы
Первое прессование, второе, третье до Ph 5.3-5.4 в голове. Около 4х часов. Могу дать и сколько в кг/см но не вижу смысла. Все измеряют в килограммах.... Правда не понятно на что....
Посол.
Молоко подготовленное но жирность/белок пока на глаз. Бутирометры, реактивы заказаны ждем....

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2019 09:50

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Плохо, что нормализация "на глаз". В этом сыре соотношение белок/жир существенный момент. Если у Вас было соотношение близкое к 1,1 то по моим прогнозам сыр получится слишком твердый. Это исходя из мультипликатора, нарезки, температуры нагревания и рН при сливе сыворотки. Температура повыше, рН пониже. Но если Ваше "на глаз" сильно уехало от 1,1 все рассуждения не имеют смысла.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 25 янв 2019 11:16

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

На данный момент к сожалению не имею возможности. Через неделю думаю все будет. Мультипликатор да надо чуть побольше.... Помягче сыр будет. Да и с ph думаю не все так гладко, фиксаналы для калибровки ph метра тоже еще в пути. Здесь я думаю поправимся :)

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 29 янв 2019 13:25

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Фиксаналы пришли. Врал мой ph метр на 0.2 ph.... Обидно конечно но не смертельно. Буду продолжать свои изыскания с маасдамом.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 янв 2019 11:47

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

0,2 единицы не смертельно. Но ощутимо. Весьма ощутимо

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 30 янв 2019 23:09

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

Ждем теперь лактан. Совсем не весело делать на глазок..... Хотя жирность молока уже проверить могу арбитражным методом с помощью бутирометров. Но это все равно соотношение жир белок +- лапоть..... Эх жена моя жена. А ведь хотела она сыр варить а не я. Мне и пива хватает... А вот технологии по нормальному осваивать не хочет....похоже ютубов насмотрелась как это легко.....

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 31 янв 2019 20:00

Re: Вопрос по масдаму. Нужна технологичка!

С жирностью разобрались. С помощью арбитражного анализа на жирность, с помощью бутирометра. Зато я теперь знаю сколько жирности в лентовской ультрапастеризашке с заявленной 2,5% ;))))). Фотку прилагаю считайте :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика