Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
Глядя на вашу кислотность при сливе вопрос возник, который меня полгода мучает. Сыр, который получился, был достаточно пластичным, а текстура однородной? Не было ли ощущения некоторой ломкости и лёгкой крупинчатости?
И собственно вопрос: а как у вас с органолептикой?cheesehead писал(а): ↑18 апр 2017 07:25При внесении 2% РЗ кислотность сразу падает на 0,1 единицы pH без выдержки. По моим соображениям с таким количеством РЗ и в этом временном графике Вы выйдете при сливе сыворотки примерно на pH 6,1-6,3. А вот после 34 часов в форме pH уйдет ниже 5,4. Чтобы выйти на эту кислотность к посолу общее время в форме при 25С должно быть около 18 - 24 часов.
начну со второго - у меня все отлично. по всем фронтам. Особенно по запахам - я "слышу" то, что другие не ощущают совершенно.Ввладимир писал(а): ↑02 фев 2019 10:25Глядя на вашу кислотность при сливе вопрос возник, который меня полгода мучает. Сыр, который получился, был достаточно пластичным, а текстура однородной? Не было ли ощущения некоторой ломкости и лёгкой крупинчатости?
Я почему спрашиваю. Я всё лето делал грюйеры-бофоры, начиная с июля по конец сентября, пока коровки паслись по лугам и с конца прошлого года начал сыры подрезать. И тенденция явная - июльско-августовские более крупинчатые и ломкие, а серединно-сентябрьские заметно более пластичные и крупинчатость только какая-то остаточная. Но всё-таки уровня оригиналов или как у Олега Сироты пока нет. Я грешу на кислотность, т.к. ферма не идеальная, а лето жаркое, то у меня подозрение на бак. обсеменнёность и как следствие быстрый рост кислотности. По записям первые сыры уходили под пресс чуть ли не при 5,4, а при последней осенней варке после второго нагрева было 6,1. Т.е. близко к параметрам, которые Павел в соседней ветке указывал.И собственно вопрос: а как у вас с органолептикой?cheesehead писал(а): ↑18 апр 2017 07:25При внесении 2% РЗ кислотность сразу падает на 0,1 единицы pH без выдержки. По моим соображениям с таким количеством РЗ и в этом временном графике Вы выйдете при сливе сыворотки примерно на pH 6,1-6,3. А вот после 34 часов в форме pH уйдет ниже 5,4. Чтобы выйти на эту кислотность к посолу общее время в форме при 25С должно быть около 18 - 24 часов.
Тут вы меня неправильно поняли, имел в виду не с вашей органолептикой, а с органолептическими свойствами сыров. Но, в принципе, на вопрос ответили. Спасибо.Dusya-du писал(а): ↑03 фев 2019 19:11начну со второго - у меня все отлично. по всем фронтам. Особенно по запахам - я "слышу" то, что другие не ощущают совершенно.
по вкусу - тоже, а не просто КУШАЮ, я стараюсь именно дегустировать и найти все составляющие. Возможно , я порой ленюсь и не прописываю точно все ощущения - тут да не права.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 36 гостей