Снова Маасдам

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 05 дек 2018 18:41

Снова Маасдам

Собственно маасдам я уже готовила не раз и даже тема такая у меня была. Но вот преобрела я импортные пропионки и хочу понаблюдать какой результат по глазкам дадут они. До сего момента использовала Угличевские. Они работали, давали яркий аромат, вкус и дырочки. Но дырочек мало и Размером не брлее десятикопеечной монеты.
Хочу улучшить результат. В этот раз сделала сыр чуть влажным для большей элостичности, уменьшила с той же целью груз при прессовании и немного уменьшила соль, что бы дать пропионам шанс.
Поглядим что выйдет.
Последний раз редактировалось Bestinlife 05 дек 2018 18:52, всего редактировалось 2 раза.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 05 дек 2018 18:50

Re: Снова Маасдам

Делаю как обычно по рецепту опробованному Гавриилом Заславским

25л молока
Углич 7к
Углич ТНВ
Углич ТП
Пропионовые бактерии - CHOOZIT
Хлористый кальций -
Фермент меито
Краситель аннато

Нагреваем молоко до 32°
Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)
Добавляем фермент, мультипликатор 3.
Режем на кубики 1 см
Даем осесть 5 мин.
Перемешиваем 20 минут.
Удаляем 30% сыворотки и постепенно добавляем воду температурой 60° до достижения температуры 42° 30-35 мин.
Переносим зерно в ткань, самопрессование в сыворотке на 40 минут.
Переносим в форму и прессуем 30 мин весом 10 кг.
Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час 20 кг.
Опять переворачиваем, переодеваем, прессуем 12 часов 25 кг.
Солим в рассоле из сыворотки 1 час на 100 гр
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 05 мар 2019 16:10, всего редактировалось 5 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 05 дек 2018 18:59

Re: Снова Маасдам

После посола убрала сыр в холодильник на сетку. Переворачивала каждый день. Выход получился 2.590 гр
Две недели сыр сох в холодильнике. Теперь неделю стоит на подоконнике под колпаком. Температура примерно 21-23С.
После недели в тепле появился аромат пропионок. Правда менее выраженный чем у Углича, но очень приятный. Сыр выделяет жир довольно обильно. Корку смазала оливковым маслом. Опасений что треснет нет. Сыр пластичный. Хорошо раздулся. И в стороны и вверх. Переворачиваю каждые два дня.
На фото сыру 10 дней. Немного округлился уже в холодильнике.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 06 дек 2018 00:40, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 05 дек 2018 19:13

Re: Снова Маасдам

Вот стоит под колпачком. Под сеткой еще салфетка в которую впитывается выделяющийся жир. Салфетка меняется вместе с переворачиванием сыра. В самом низу лежит пробковая подставка. За три недели потерял 50 гр.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2018 19:23

Re: Снова Маасдам

Кроме нормализации и контроля кислотности все честно. Ждем :-)

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 06 дек 2018 00:37

Re: Снова Маасдам

Да, Павел. Всегда все подметите :D
Кислотность не измеряю. Не могу самостоятельно выбрать прибор. Не умею калибровать. Научить некому. Тему переичтала ничего не поняла))) все всё разное советуют.
Но по внешнему виду зерна, по его клейкости определяю его готовность. Конечно преблизительно.
Молок пастеризовала, ( всегда пастеризую ибо очень опасаюсь разной заразы).специально купила чиллер. Так проще охлаждать большой объем после пастеризации. Сливки сняла, но не особо тщательно. Убрала жирность немного что бы сыр мажущим не получился.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 06 дек 2018 17:01

Re: Снова Маасдам

Сколько пропионовых вносили?

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 06 дек 2018 19:54

Re: Снова Маасдам

PapaKarlo писал(а):
06 дек 2018 17:01
Сколько пропионовых вносили?
заказала пакеты расчитанные на 20-25 литров. Отмерять не пришлось.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 13 дек 2018 22:28

Re: Снова Маасдам

Прошло две недели теплой выдержки. Сыр стал помягче на ощупь. Появился очень сильный аромат пропионок. Первую неделю был слабый и мне было это подозрительно. ;)
Обильно потеет жиром. Буйно одолевает плесень. Смываю уксусным раствором. Раз в три дня переворачиваю. Округлилися в пределах нормы.
Пока все идет по плану. 8-)
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 дек 2018 22:30

Re: Снова Маасдам

Если обильно потеет жиром, не высоковата ли температура теплой выдержки? Должна быть 18-20С

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика