Грюйер – проблема с выходом

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 05 ноя 2018 02:19

Грюйер – проблема с выходом

С интервалом в месяц сделала два Грюйера, и в обоих случаях ну ооочень большой выход – до посола 12,9% и 12,8%. В чем причина – не понимаю! Грюйеры я делала и раньше, ни разу выход не превысил 11%.

Дневник один на двоих, т.к. расхождения в процессе весьма незначительные и результат идентичный:

Пастеризованное молоко t 32C - 15литров (и 16 литров соответственно). Молоко было из одного источника (А-молоко), заявленная жирность 4%.
РЗ Углич ТНВ – 1,5%
РЗ LH100 – 0,5%
Аннато, хк, химозин

После внесения ТНВ выждала 20 мин, добавила LH100, подождала еще 10 мин и внесла фермент.
Точка флокуляции 9 мин (в первом случае) и 14 мин (во втором случае), мультипликатор 3.
Нарезала столбики 1см, пауза 10 мин, дорезала столбики на мелкие кубики ножом и венчиком - примерно еще 10 мин.
Сразу включила небольшой нагрев и начала вымешивать (с дорезанием крупных кусков). Старалась мешать сначала осторожно, затем более интенсивно. За 45 (55) минут довела температуру до 50С.
Следила, чтоб не нагревалось слишком быстро (об опасности «заварить зерно» знаю).
Ближе к концу этого этапа периодически делала тест на готовность (слипаемость) зерна. Когда зерно было готово, сделала паузу 10 мин, во время которой слила половину сыворотки.
Затем подпрессовала зерно под сывороткой при помощи крышки и собрала его там же в шар в марлю. Пока собирала, руками тоже подпрессовывала. На все действия с зерном под сывороткой у меня ушло еще минут 20.
В обоих случаях зерно было достаточно мелкое и спрессовалось очень хорошо. Перенесла шар в марле в форму. Тут сразу стало понятно, что зерна слишком много, еле поместилось.
Прессование от выкладывания в форму (D18см) до посола 24 часа:
30 мин - вес 7 кг, 1час 30 мин – 14 кг (головы закрылись), остальное время с переворотами через 5-6 часов – 28кг. Марля к поверхности не прилипала.

В первом случае из 15 литров молока получилась головка 1945гр, а во втором случае из 16 литров - 2050гр.
Поскольку с таким выходом сыр на «твердый» никак не тянет (у меня пару раз только качотты с таким выходом получались), первую голову солила в насыщенном рассоле 18 часов. Вторая голова сейчас отправилась на посол, и я пока не решила, сколько мне её солить.

По результатам содеянного у меня два вопроса - не понимаю, почему такой выход, и что мне теперь с этими сырами делать. Собиралась выдерживать минимум 6 месяцев с натуральной коркой.
Первую голову подсушила и покрыла латексом, со второй вопрос пока открыт…

Напрашивается вывод, что недобрала кислотность. Почему?
Могли плохо сработать закваски? Закваски делала полтора – два месяца назад. Не помню точно, сколько прошло времени от внесения БК до готовности закваски, возможно больше рекомендованного. Но консистенция получилась правильная, хранились в морозилке.
Между первым и вторым грюйерами сделала Тет де Мон с выходом сыра перед посолом 11,3%– такой же процесс, как при изготовлении Грюйера, и отчасти похожий состав заквасок. Только кроме термофилов (1,5%) и хельветикуса (0,5%) кладется 0,5% мезофильной закваски (я добавляла Флору Данику).
В других сырах эти закваски тоже использовала, но там процент мезофилов был больше, поэтому оценивать работу ТНВ и LH100 в тех случаях не буду, там выход был в разумных пределах.

При проверке зерна на готовность тестом на слипаемость недостаток кислотности был бы очевиден, разве нет? У меня ph-метра нет, проверяю таким образом зерно при изготовлении многих сыров, дело привычное.

Прилипания к ткани за время прессования не было (как я понимаю, это тоже признак недостаточной кислотности).

«Заварить» зерно так одинаково у меня вряд ли получилось бы. Во-первых, следила за скоростью нагрева. А во-вторых, между этими Грюйерами сделала три сыра высокотемпературного нагревания. И там всё хорошо!

«Заперла» сыворотку внутри головки при прессовании? Не такой большой был вес, головка была обернута двухслойной марлей, сыворотка нормально вытекала (я недавно так же Эмменталь прессовала).

Другие версии мне в голову не приходят.
Хочется понять причину столь странного результата, но что сделано - то сделано.
Сейчас более актуален вопрос – как их теперь выдерживать, чтоб получить в сложившихся обстоятельствах максимально хороший сыр? Пожалуйста, помогите советами!!! Как-то я к провальным сырам не готова!!!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 ноя 2018 14:07

Re: Грюйер – проблема с выходом

жаль нет рн-замеров.
Я что могу предположить:
1) нарезка неверная. но без фото конечного зерна - это лишь предположение. Можете вспомнить какого размера было в итоге зерно? Как рисинка? как фасоль?...
2) РЗ отработали плохо и отсутствие кислотности не дало пройти правильному синерезису. Помним связь кислота-синерезис. Чем кислее зерно, тем сильнее отдает влагу. НО без данных это тоже лишь предположение
3) слишком большой вес дали в начале прессования и заперли влагу межзернового пространства внутри. Я бы начала с 3кг (т.е. 2 веса предполагаемого сыра, это ведь 10% от 15л - 1,5кг примерно). Но вы пишите, что сразу заметили - зерна вышло много. Это наводит на мысль, что причина все же в недостаточном синерезисе

есть и 4 вариант - в этом молоке очень большой белок. Но если Вы всегда берете в одном месте, то это конечно маловероятно.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 ноя 2018 14:09

Re: Грюйер – проблема с выходом

зерно таким было?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 05 ноя 2018 14:50

Re: Грюйер – проблема с выходом

Из моего скромного опыта по Грюйерам( сделала несколько Грюйеров) есть кое какие наблюдения и умозаключения.Тоже беспокоил вопрос о большом выходе сыра. Думала, что и зерно заварила, и с кислотностью косяк и многое другое. Но вот заметила одну фишку с молоком: от одной коровы в первые месяцы после отела - выход никакущий, еле дотягивает 8% , пыхтишь пыхтишь,а головки сыра малюсенькие получаются,аж жаба давит, своих трудов жалко. А вот проходит месяцев восемь и оооо... выход 12-13% при том же пыхтении ,душа радуется. Вобщем недавно разрезала свои Грюйеры с большим выходом (13%) -- ну приотличные сыры получились. По твердости и консистенции как настоящие. Так что думаю вам сильно панику не стоит бить , а выдержать их годок.А вот кислотность конечно мерять желательно было бы,с PH метром гораздо спокойнее живется.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 05 ноя 2018 15:21

Re: Грюйер – проблема с выходом

Нарезка была максимально мелкая, на какую я способна. Размер зерна ближе к рису, чем к фасоли. Но так мелко нарезать, как на фото у Даши, у меня никогда не получается.
И вымешиваю всегда довольно активно, приходится себя притормаживать, чтоб зерно не пересушить.
Думаю, что при плохой работе заквасок при изготовлении Тет де Мона (делала его через два дня после первого Грюйера) вылезли бы проблемы с кислотностью. Вряд ли Флора Даника (1/5 часть от общего объема заквасок) так успешно сработала на увеличение кислотности за всех. Делала недавно Качотту – ТНВ составляла 2/3 от всей закваски – выход 12,5%, как и должен быть.

А вот молоко… Раньше делала сыр только из этого молока, за последние несколько месяцев только эти два грюйера, сравнить не с чем.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 05 ноя 2018 15:33

Re: Грюйер – проблема с выходом

Вопрос к snistan69 -как солили, сколько по времени и в каком виде Вы свои 13%ные Грюйеры выдерживали?

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 05 ноя 2018 18:52

Re: Грюйер – проблема с выходом

Солила по правилам 1 час 20 мин на каждые 100 грамм сыра в насыщенном растворе.А выдерживался в вакууме в холодильнике 9-10 градусов. До вакуума я мыла слабым солевым раствором и он был в контейнере влажность примерно 90% в том же холодильнике около месяца, надеялась что разовьются на голом месте бревибактерии, но тут облом-начала одолевать плесень и я решила его хорошенько вымыть напоследок и запаять.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 06 ноя 2018 15:30

Re: Грюйер – проблема с выходом

Катерина, не паникуйте, нормальный будет у Вас Грюйер, вот увидете! Еще и похвастаетесь им же в этой теме :D

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 06 ноя 2018 17:53

Re: Грюйер – проблема с выходом

Спасибо за поддержку и ответы!
Я не паникую. Просто такой результат меня, мягко говоря, удивил. Да еще два раза абсолютно одинаковый результат, с разницей в 0,1%. Утешаю себя тем, что стабильность – признак мастерства. :D
Не могу понять причину! Все этапы проанализировала, свои дневники по предыдущим Грюйерам перечитала, у форумчан о возможных версиях спросила…
Так и подмывает сделать еще один Грюйер, но у меня их сейчас три созревают. А другие сыры я тоже люблю! Лучше бы сначала с причиной разобраться.

О результате после выдержки сообщу, подождать только придется. Один уже три недели в латексе, у второго после посола корку подсушиваю.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика