Не хочет получаться маасдам

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 ноя 2018 13:56

Re: Не хочет получаться маасдам

spamsmo писал(а):
05 ноя 2018 13:50
Dusya-du писал(а):
05 ноя 2018 00:09
а почему посол 23 часа? не слишком долго?
по форуму солить 12 часов на 1 кг = 35,5 часов ( это при весе головки 2,970). При этом я еще сильно сократила время посола. Может не надо оставлять прессоваться на ночь? За это время могла кислотность сильно повыситься?
это данные на маасдам или эмменталь?
у меня почему то :6часов/1кг
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 05 ноя 2018 17:24

Re: Не хочет получаться маасдам

Dusya-du писал(а):
05 ноя 2018 13:56
это данные на маасдам или эмменталь?
у меня почему то :6часов/1кг
Я собирала информацию по маасдаму) очень хотелось получить хороший результат. Прочитала много всего на форуме, для себя сделала отметки - это данные оттуда.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 05 ноя 2018 20:32

Re: Не хочет получаться маасдам

Тоже использовал сборный рецепт. За основу брал рецепт Маасдама от Hunter76, посмотрите эту ветку и обсуждение к ней.
Молоко обязательно снятое, культуры - ТА61+LH100 по 1%. Посол по рекомендации Павла 60 мин/100гр.
Пропионовые опять взял от Углича и опять пожалел - сейчас тёплая выдержка уже вторую неделю, раздувание сыров незаметно :evil:
Нужно искать от другого производителя в не очень большой упаковке.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 17 ноя 2018 17:35

Re: Не хочет получаться маасдам

PapaKarlo писал(а):
05 ноя 2018 20:32
За основу брал рецепт Маасдама от Hunter76, посмотрите эту ветку и обсуждение к ней...
Спасибо за наводку), а ссылочку на нее не дадите? Че-то не нешла :oops:

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 ноя 2018 18:51

Re: Не хочет получаться маасдам

spamsmo писал(а):
17 ноя 2018 17:35
PapaKarlo писал(а):
05 ноя 2018 20:32
За основу брал рецепт Маасдама от Hunter76, посмотрите эту ветку и обсуждение к ней...
Спасибо за наводку), а ссылочку на нее не дадите? Че-то не нешла :oops:
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=11&t=2958
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 18 ноя 2018 21:07

Re: Не хочет получаться маасдам

Спасибо огромное)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 дек 2018 19:11

Re: Не хочет получаться маасдам

Все, в общем, написано, спасибо участникам форума. По внешнему виду сыра можно сказать, что кислотность высока. Маркеры кислотности до формирования в норме. Чуть низковат рН, но в пределах допустимого. Значит кислотность убежала от Вас в процессе прессования. Это могло произойти, в частности, от того, что сыр был сделан из слишком жирного молока. Высокая жирность потянула за собой плохой синерезис, а это, в свою очередь, более высокую влажность. Ну а в более влажном сыре при прессовании сильнее растет кислотность. Маасдам это соотношение белок/жир 1,1. Ну 1,0 еще приемлемо, но не меньше. Иначе нет пластичности сырного теста. А нет пластичности, нет и вожделенных "дырок".
По соли тоже все сказано верно. Пропионовокислые бактерии неустойчивы к соли. Сыры, созревающие с участием этих бактерий нужно солить меньше. Я не видел нигде у Вас упоминания при какой температуре и в рассоле какой концентрации Вы солили сыр. Если 12С при температуре выдержки сыров, это нормально. Выше - очень плохо. Если рассол насыщенный - 1 час на каждые 100 грамм головки сыра. Если оптимальной, 18-20%-й концентрации, то тогда время посола надо уменьшать. В таком рассоле за то же время сыр получается более соленым и для пропионок это смерть.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 09 дек 2018 23:09

Re: Не хочет получаться маасдам

Спасибо огромное всем за подробный "разбор полетов". Постаралась учесть все советы и рекомендации и снова взялась за достижение заветной цели. Надеюсь все советы помогут-таки достичь столь желаемого результата. Еще раз всем огромное спасибо!!!!

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 10 дек 2018 19:35

Re: Не хочет получаться маасдам

У меня маасдамы/ярсберги тоже пока не очень выходят.
Недавно делал по 2 шт каждого, на пропионках Углича. Думал что эти пропионки не очень мягко говоря.
В итоге 2 сыра остались плоскими, один немного раздулся и сдулся на итоговой холодной выдержке.
А вот второй из Маасдамов раздуло так, что даже треснул с одной стороны. Заметил это не сразу. Хорошо что он в латексе был и внутрь ничего не попало.
Теперь он на холодной выдержке, не сдувается, на Старый Новый Год попробуем.
Думаю ещё повторит эксперименты с этими сырами.
Посмотрите также на калькулятор по нормализации молока:
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=2282
Я его сначала недопонял, но после последних неудач просмотрел ещё раз - в нем в левой части вводите текущие значения жирности и содержания белка в молоке и указываете нужное соотношение белок/жир (есть в нем же на втором листе).
В итоге получаете сколько нужно снять/добавить сливок.
Возможно его использование будет способствовать получению более правильных сыров.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 17 янв 2019 16:48

Re: Не хочет получаться маасдам

Не стал плодить новые темы.
Из термофилов только ТА45, ТМ81, ЛН 100. Как я понял, на ТМ81 результаты не очень, кто нибудь делал на ТА45? И если добавлять мезофилы, то какие предпочтительнее, гомо- или гетеро-?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика