Наконец-то я сотворила Маасдам!

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2018 17:45

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Alex USSR писал(а):
18 окт 2018 11:03
Прижать руками или на более длительное время?
Нужно чтобы из массы ушел по возможности весь воздух. Обычно для этого требуется около 10-20-ти минут.

Сообщения: 56
Зарегистрирован: 25 авг 2018 09:55

Сообщение Woland » 02 ноя 2018 18:38

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Спасибо всем за советы, очень помогли.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 06 ноя 2018 03:18

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

cheesehead писал(а):
29 июл 2018 19:25
При такой температуре теплой выдержки весьма вероятно сыр будет испорчен вкусом и запахом масляной кислоты (прогорклым). Нормальная температура теплой выдержки 18 - 20С. Как показала практика, все, что выше этой температуры ведет к дефектам структуры, аромата и вкуса. Надеюсь, что у Вас все же не случится полной катастрофы, уж больно много труда Вы вложили в этот сыр :)
Вот! теперь мне понятно, почему у меня в первый раз Маасдам получился вкусным, но с маленькими дырочками (пропионки были угличские), а второй именно прогорклым. Первый делала, когда еще было относительно прохладно, а второй уже по жаре и, хотя кондиционеры включала, но все-таки недостаточно, видимо. И первый размели на ура, а второй пришлось выкинуть.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 06 ноя 2018 15:26

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Значит правильно что я запихнула свой в холодильник через неделю теплой выдержки, наверное поэтому он съедобный в итоге оказался :lol:

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 02 янв 2019 17:00

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Следующий экземпляр получился практически идеальный! Я вполовину убавила пропионок и они теперь не шибают в нос, условия теплой выдержки были более подходящими- ок 20 градусов, по совету Павла подпрессовала под сывороткой и старалась сохранить пласт в целости... Дырочки получились заметно побольше и концентрация их больше в середине сыра- по-моему примерно так настоящий маасдам и должен выглядеть...)))Наконец то я дождалась желаемой сладости- я люблю ее в сырах! Короче, этот сыр - прям подарок мне на Новый Год, я очень довольна результатом!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 янв 2019 18:42

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Очень приличный экземпляр, поздравляю! Еще чуть меньше воздуха в массе перед прессованием, и будет еще красивее :)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 02 янв 2019 21:41

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Спасибо)) а это Вы по каким признакам увидели? на самом деле, очень уж аккуратно сложить в форму конечно же не удалось :lol:

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 янв 2019 22:34

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

В идеале прессование пласта под сывороткой, нарезка пласта на части так, чтобы каждая входила в одну форму. Тогда получается небольшое количество крупных глазков. Чем больше воздуха остается в массе, тем больше глазков по количеству и тем мельче каждый отдельный "глазок"

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 02 янв 2019 23:37

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Вряд ли так у меня получится...((( у меня все зерно должно упихаться в одну форму, поэтому идеал, увы, невозможен... ;)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 янв 2019 11:23

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Но зато Вы знаете, к чему стремиться :)
Некоторые умельцы собирают зерно в форму под сывороткой и делают прессование под сывороткой прямо в форме. Честно признаюсь, я пару раз попробовал, у меня не получилось. Но у отдельных рукастых получается :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика