Наконец-то я сотворила Маасдам!

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 20 сен 2018 14:33

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Оль, я думала, ты давно пропионики делаешь! :D

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 20 сен 2018 21:16

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Не Наташ, мы с угличевскими пропионками характером не сошлись. Не хотят они у меня дырочки в сыре рисовать и все тут. )

Сообщения: 56
Зарегистрирован: 25 авг 2018 09:55

Сообщение Woland » 17 окт 2018 17:26

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Добрый день! У меня вопрос. Как сохранить целостность сырного зерна(пласта) при переносе в форму?

Сообщения: 56
Зарегистрирован: 25 авг 2018 09:55

Сообщение Woland » 17 окт 2018 17:47

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Извините за "безэмоциональный вопрос" ))) пока не разобрался с кнопками

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 17 окт 2018 21:49

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Если Вы имеете в виду сохранность пласта, сформированного после прессования под сывороткой, то:
Во первых нет требования переносить пласт совсем уж его не разрушая. Это не получится никак сделать, так как диаметр ванны (кастрюли) не совпадает с диаметром формы. И перенести его в форму, заполнив её и не получив обломков не получится. Однако это не страшно. Слейте сыворотку максимально, потом вырежьте формой или крышкой от неё круг по диаметру формы. Образовавшиеся края пласта соберите и уложите в форму, стараясь их не сильно ломать. Попав вниз формы они хорошо соединятся при основном прессовании. Сверху накройте куски пласта целым кругом. На производстве так конечно не возятся, но для 1-2головок можно.
Во вторых пласт после прессования под сывороткой довольно прочный и при аккуратном обращении не сильно разрушается.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 окт 2018 22:14

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

На производстве режут пласт на кубы, сминают края и каждый куб отдельно помещают в форму. Но для этого должен быть сформирован пласт достаточной толщины. А в остальном Федор прав. Достаточно просто стараться как можно меньше нарушать целостность массы. Обычно этого хватает.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 окт 2018 23:03

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

А можно под сывороткой сжать аккуратно зерно в шар и перенести в форму в ткани.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2018 08:17

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Можно, но хлопотно. Попробуйте, вообще так делают. Но идеальным такой прием будет только если Вы поместите "шар" в форму под слоем сыворотки и там же хотя бы немного подпрессуете.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 окт 2018 11:03

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

cheesehead писал(а):
18 окт 2018 08:17
немного подпрессуете.
Прижать руками или на более длительное время?

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 18 окт 2018 11:17

Re: Наконец-то я сотворила Маасдам!

Фёдор писал(а):
17 окт 2018 21:49
Образовавшиеся края пласта соберите и уложите в форму, стараясь их не сильно ломать. Попав вниз формы они хорошо соединятся при основном прессовании.
Я летом пытался грюйеро-бофоры ваять и пока не знаю, что внутри у них, разрезал только 3-месячный их первой партии. В этой первой партии пытался также делать, как вы описали - из довольно тонкого пласта, получившегося на дне ванны, вырезал куски под форму и сложил в 2 слоя. В результате не так уж и хорошо слепились. Строго по середине вдоль головки образовался, разломом не назовёшь, трещина, явно заметная.
WP_20180911_18_48_56_Pro.jpg
Позже использовал другие методы, но мне, кажется, что оптимальный вариант, как его описал Павел - прямоугольная ванна, сдвиг зерна под сывороткой в половину ванны, прессование в этой половине, чтобы слой получился достаточно толстым и укладка в формы кубиками.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика