Пастеризация 63°C -30 м.
Охлаждение до 35°С. РН: 6.67
Хлористый кальций .
Рабочие закваски ТМ-81 (1.5%) ; Flav 54 (0.5 %)
Через 15 мин. РН: 6.56
Фермент 1.8 мл.
Точка флокуляции 17 мин. коэффициент 3
Проверка на чистый излом.
Нарезка 1- 1.5 см.
Выдержка 10 мин. РН: 6.51
Перемешивание 15 мин. при 35°С.
РН: 6.46
Поднял температуру до 41°С за 15 мин.
РН: 6.41
Поднял температуру до 47°С за 15 мин.
РН: 6.32
Сливаю сыворотку.
Формование кома под сывороткой в течении 15 мин.
РН: 6.19
Перекладываю зерно в горячую форму.
Сделал две головки прибл. по 500 гр.
Прессование при комнатной температуре.
30 мин.---2.5кг.
60 мин.--5кг.
120мин.--10кг.
Выдержка при 10--12°С и влажности 85% в течении 2 дней.
Посолка в насыщенном солевом рассоле 5 часов в холодильнике.
Обсушка в холодильнике в течении 7 дней.
Выдержка при 10--12°С 2 месяца.
Отступление от рекомендованного рецепта . Я не стал при достижении температуры 41С вымешивать еще 15 минут ,а перешел к следующему нагреву до 47С в течении 15 минут. Сделано это было исходя из нарастания кислотности сыворотки. При достижении 41С стало РН = 6.46, Т.к при сливе сыворотки должны были достигнуть кислотности РН = 6.20, поэтому пропустил этот пункт Остальное по рецепту.
При аффинаже, после недельной подсушки в холодильнике, решил для получения тонкой корочки натереть поверхность соляной гущей (Прочитал в советах по наведению тонкой корочки).С последующим стряхиванием остатков соли. В результате, сыр в течении месяца постоянно мокрил, если поддерживать влажность около 80%.
Из за этого корочка была постоянно влажной. При попытке подсушить , начиналось растрескивание корочки (появлялись мелкие трещины длиной до 3-5 мм.) Для того чтобы они затянулись приходилось опять повышать влажность,чтобы размягшая корочка затянула трещинки.
На сыре через две недели начала нарастать плесень сначала белого цвета ,потом голубоватого. Появились небольшие пятнышки оранжевого цвета.Через месяц, решил обмыть головки в горячей воде одновременно удаляя плесень щеткой. Высушил полотенцем, и отправил на дальнейшую выдержку.
На первых фото головки после обмывания в горячей воде.