Страница 3 из 3

Re: Горный - подгоняю рецепт

СообщениеДобавлено: 08 авг 2018 22:30
Dusya-du
PapaKarlo писал(а):вкус липазы существует отдельно от вкуса сыра :roll:

шепотом - я вообще не пойму где он и какой :lol:

Re: Горный - подгоняю рецепт

СообщениеДобавлено: 08 авг 2018 22:50
cheesehead
Для того, чтобы почувствовать летучие вещества, образуемые при расщеплении жиров липазой, нужно дать сыру созреть минимум полгода. А лучше год. Но тогда, я вас уверяю, вы почувствуете что делает в сыре липаза ;)

Re: Горный - подгоняю рецепт

СообщениеДобавлено: 09 авг 2018 13:06
PapaKarlo
Те вот такой Горный сыр с липазой придётся выдерживать от 6 месяцев (вместо 2-3)? :?
Я липазы пробовал на Качоттах, тут на форуме иного применения им не вычитал. Там выдержка была не более 2-х месяцев. Но вкус она давала. Может из-за достаточно длительной стуфатуры?
В каких ещё сырах липазу можно использовать?

Re: Горный - подгоняю рецепт

СообщениеДобавлено: 09 авг 2018 13:44
cheesehead
Качотту у нас принято называть "полутвердый" сыр. На самом деле по забугорной классификации она сыр "полумягкий". У нас такой категории просто нет. Чем тверже сыр, тем больше времени ему надо чтобы сформировать ароматический профиль, больше выдержки. То же самое и про липазу. Чем тверже сыр, тем больше времени нужно, чтобы она себя проявила.
Принципиально можно использовать липазу в любых сырах. Но, какая бы она (липаза) не была, она даст животные вкусы разных оттенков. Так что смотрите сами, пойдут или нет вашему конкретному сыру животный аромат и вкус.

Re: Горный - подгоняю рецепт

СообщениеДобавлено: 10 авг 2018 12:46
PapaKarlo
Понятно, что ничего не понятно... В общем, пробовать надо.

Кстати, заглянул в книгу Даниляна, там рецепт все же подразумевает тёплую выдержку 30 дней, и добавление пропионовых соответственно.

Также есть вопрос про фермент - насколько использование микробиального фермента влияет на появление посторонних вкусов/горечей. Ранее часто встречал мнение, что при выдержке свыше 2 месяцев лучше воздерживаться от микробиальных ферментов с целью избежания возможных горечей. В рецептах Павла часто встречал оговорку, что горечи при использовании таких ферментов наоборот уходят путём увеличения срока выдержки.

Я пробовал на Качоттах CHY-MAX M 1000, разницы по сравнению с сычужными не заметил. А что будет при его использовании при более длительных выдержках?

Re: Горный - подгоняю рецепт

СообщениеДобавлено: 10 авг 2018 17:03
cheesehead
CHY-Max это чистый химозин. Наименьшая возможность образования горького вкуса на любых сроках выдержки.

Re: Горный - подгоняю рецепт

СообщениеДобавлено: 10 авг 2018 18:36
PapaKarlo
Топикстартеру спасибо за смелые начинания, всем спасибо за ответы. Буду экспериментировать.