Горный - подгоняю рецепт


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 08 авг 2018 22:30

Re: Горный - подгоняю рецепт

PapaKarlo писал(а):вкус липазы существует отдельно от вкуса сыра :roll:

шепотом - я вообще не пойму где он и какой :lol:
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 08 авг 2018 22:50

Re: Горный - подгоняю рецепт

Для того, чтобы почувствовать летучие вещества, образуемые при расщеплении жиров липазой, нужно дать сыру созреть минимум полгода. А лучше год. Но тогда, я вас уверяю, вы почувствуете что делает в сыре липаза ;)

Сообщений: 83

Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45

Откуда: Новосибирск

Сообщение 09 авг 2018 13:06

Re: Горный - подгоняю рецепт

Те вот такой Горный сыр с липазой придётся выдерживать от 6 месяцев (вместо 2-3)? :?
Я липазы пробовал на Качоттах, тут на форуме иного применения им не вычитал. Там выдержка была не более 2-х месяцев. Но вкус она давала. Может из-за достаточно длительной стуфатуры?
В каких ещё сырах липазу можно использовать?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 09 авг 2018 13:44

Re: Горный - подгоняю рецепт

Качотту у нас принято называть "полутвердый" сыр. На самом деле по забугорной классификации она сыр "полумягкий". У нас такой категории просто нет. Чем тверже сыр, тем больше времени ему надо чтобы сформировать ароматический профиль, больше выдержки. То же самое и про липазу. Чем тверже сыр, тем больше времени нужно, чтобы она себя проявила.
Принципиально можно использовать липазу в любых сырах. Но, какая бы она (липаза) не была, она даст животные вкусы разных оттенков. Так что смотрите сами, пойдут или нет вашему конкретному сыру животный аромат и вкус.

Сообщений: 83

Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45

Откуда: Новосибирск

Сообщение 10 авг 2018 12:46

Re: Горный - подгоняю рецепт

Понятно, что ничего не понятно... В общем, пробовать надо.

Кстати, заглянул в книгу Даниляна, там рецепт все же подразумевает тёплую выдержку 30 дней, и добавление пропионовых соответственно.

Также есть вопрос про фермент - насколько использование микробиального фермента влияет на появление посторонних вкусов/горечей. Ранее часто встречал мнение, что при выдержке свыше 2 месяцев лучше воздерживаться от микробиальных ферментов с целью избежания возможных горечей. В рецептах Павла часто встречал оговорку, что горечи при использовании таких ферментов наоборот уходят путём увеличения срока выдержки.

Я пробовал на Качоттах CHY-MAX M 1000, разницы по сравнению с сычужными не заметил. А что будет при его использовании при более длительных выдержках?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 10 авг 2018 17:03

Re: Горный - подгоняю рецепт

CHY-Max это чистый химозин. Наименьшая возможность образования горького вкуса на любых сроках выдержки.

Сообщений: 83

Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45

Откуда: Новосибирск

Сообщение 10 авг 2018 18:36

Re: Горный - подгоняю рецепт

Топикстартеру спасибо за смелые начинания, всем спасибо за ответы. Буду экспериментировать.
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика