Горный - подгоняю рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 08 авг 2018 22:30

Re: Горный - подгоняю рецепт

PapaKarlo писал(а):вкус липазы существует отдельно от вкуса сыра :roll:
шепотом - я вообще не пойму где он и какой :lol:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 авг 2018 22:50

Re: Горный - подгоняю рецепт

Для того, чтобы почувствовать летучие вещества, образуемые при расщеплении жиров липазой, нужно дать сыру созреть минимум полгода. А лучше год. Но тогда, я вас уверяю, вы почувствуете что делает в сыре липаза ;)

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 09 авг 2018 13:06

Re: Горный - подгоняю рецепт

Те вот такой Горный сыр с липазой придётся выдерживать от 6 месяцев (вместо 2-3)? :?
Я липазы пробовал на Качоттах, тут на форуме иного применения им не вычитал. Там выдержка была не более 2-х месяцев. Но вкус она давала. Может из-за достаточно длительной стуфатуры?
В каких ещё сырах липазу можно использовать?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 авг 2018 13:44

Re: Горный - подгоняю рецепт

Качотту у нас принято называть "полутвердый" сыр. На самом деле по забугорной классификации она сыр "полумягкий". У нас такой категории просто нет. Чем тверже сыр, тем больше времени ему надо чтобы сформировать ароматический профиль, больше выдержки. То же самое и про липазу. Чем тверже сыр, тем больше времени нужно, чтобы она себя проявила.
Принципиально можно использовать липазу в любых сырах. Но, какая бы она (липаза) не была, она даст животные вкусы разных оттенков. Так что смотрите сами, пойдут или нет вашему конкретному сыру животный аромат и вкус.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 10 авг 2018 12:46

Re: Горный - подгоняю рецепт

Понятно, что ничего не понятно... В общем, пробовать надо.

Кстати, заглянул в книгу Даниляна, там рецепт все же подразумевает тёплую выдержку 30 дней, и добавление пропионовых соответственно.

Также есть вопрос про фермент - насколько использование микробиального фермента влияет на появление посторонних вкусов/горечей. Ранее часто встречал мнение, что при выдержке свыше 2 месяцев лучше воздерживаться от микробиальных ферментов с целью избежания возможных горечей. В рецептах Павла часто встречал оговорку, что горечи при использовании таких ферментов наоборот уходят путём увеличения срока выдержки.

Я пробовал на Качоттах CHY-MAX M 1000, разницы по сравнению с сычужными не заметил. А что будет при его использовании при более длительных выдержках?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 авг 2018 17:03

Re: Горный - подгоняю рецепт

CHY-Max это чистый химозин. Наименьшая возможность образования горького вкуса на любых сроках выдержки.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 10 авг 2018 18:36

Re: Горный - подгоняю рецепт

Топикстартеру спасибо за смелые начинания, всем спасибо за ответы. Буду экспериментировать.

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 окт 2018 14:06

Re: Горный - подгоняю рецепт

Фёдор писал(а):
23 июл 2018 21:51
А во втором рецепте не понял, зачем пропионки? Будите тепловую выдержку делать?
случайно вышло, что сыр забыли в отключенном холодильнике и он пролежал 1 неделю при 24С. Получилась тепловая фаза. Небольшая. Пропионы отлично отработали на вкус, но не дали "больших дырок"(ну и помним про антиактивность Углича)

ГОтовы принять результат №2 тот что с Пропионами
Выдержка 3,5 мес.
Изумительный сыр. Ярный представитель ШВЕЙЦАРСКОЙ группыю
Твердый, но очень пластичный. Нарезается полупрозрачными слайсами, которые можно скрутить в трубочку и они не ломаются.
Вкус яркий, немного сладковатый. Долго по очереди вкушали и пришли к выводу - пропионы оставлять одназначно, если уменьшить - то совсем незначительно.
Просоле хорошо, но любители по-солонее предложили следующий солить чуть дольше.
Явный раскрывшийся аромат ореха, но не бьющий - в меру. Остро-сырный вкус не острый, аккуратный.

ВСе, что должно быть в хорошем швейцарском в этом варианте есть. Чего не должно быть - не появилось.

Очень советую рецепт №2
и добавить тепловую фазу (18*-20*С)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 окт 2018 14:33

Re: Горный - подгоняю рецепт

Дарьяна, вот Вы опять про соль пишете полную крамолу! ;) Не добавляют в сыр соли "по вкусу". Ее там должно быть необходимое для сохранности продукта количество. А это необходимое количество, в свою очередь, зависит от влажности. Чем выше влажность, тем больше должно быть соли. В протоколах испытаний сыров из любой лаборатории содержание NaCl указывается отдельной строкой. Как Вы думаете, почему?
А сыры с пропионовокислыми бактериями это вообще отдельная история. Если в сырах с пропионками слишком много соли, соль может просто подавить их активность. Эти бактерии чувствительны к соли. И тут выручает то, что пропионовая кислота гораздо более сильный консервант, чем молочная и столи для гарантированной сохранности таких сыров нужно меньше. Эх... уже и книжку написал, и все зря! :(
Сыр, кстати, очень красивый :)

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 окт 2018 14:43

Re: Горный - подгоняю рецепт

cheesehead писал(а):
28 окт 2018 14:33
Дарьяна, вот Вы опять про соль пишете полную крамолу!
я солила 1:40 наличием пропионов - я пренебрегла. Мне по соли хорошо, по вкусу тоже. А муж любит по-острее, по-перченее, по-солонее.
Т.е. взяла необходимое время посола для сыра. Но если бы я взала 1:45 (допустим) Сыр соль взял больше, но по сути остался тем же видом.
Наеврное даже внутри одного сорта сыра можно немного двигать степень просоленности - пусть незначительно, но ведь можно?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика