Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
была взята культура ТМ81 - очень шустрая, позициарнируется как культура для моцареллы и других сыров где нужен быстрый набор высокой кислотности. К тому же там еще и болгарская палочка, которая тоже довольно активно дает кислотность. Во втором былап взята культура STB, которая идет для твердых сыров, она дает более медленное кислотообразованиеФёдор писал(а):Дарья, а есть гипотезы почему первый сыр перебрал кислотности? Я внимательно почитал описание и не увидел причину. Вы пишите про неправильный подбор культур. Но я не понял, что именно не правильно по Вашему мнению.
Идея "перетянуть" неудачный сыр у Вас очень хорошая. Я как-то до такой сам не доходил. Единственное, что мне доводилось, это переплавлять неудачные головки. Но дома столько плавленного сыра не съедают . Так что надо взять на вооружение такой способ, спасибо.
НЕт, тепловой не будет. В рецептурах встречается упоминание, что можно вносить небольшое количество пропионов. Дырок они не дадут при таком мизерном количестве и без тепловой выдержи. Но внесут легкую приятную сладость - едва ощутимую для полноты букета.Фёдор писал(а):А во втором рецепте не понял, зачем пропионки? Будите тепловую выдержку делать?
спасибо. сама то жду-не дождусь.Alex USSR писал(а):С виду красиво, поздравляю!
Ждем результата
Хм, а я и не знал, вернее не обращал внимание раньше на рекомендации "для моцареллы". Правда именно с этой культурой опыта работы нет. Буду иметь в виду, спасибо.Dusya-du писал(а): была взята культура ТМ81 - очень шустрая, позициарнируется как культура для моцареллы и других сыров где нужен быстрый набор высокой кислотности.
Возможно имеет смысл подержать немного в тепле, неделю или чуть меньше. Иначе не будет от них заметного эффекта. Даже на заднем плане вкусового букета.Dusya-du писал(а):А во втором рецепте не понял, зачем пропионки? Будите тепловую выдержку делать?
НЕт, тепловой не будет. В рецептурах встречается упоминание, что можно вносить небольшое количество пропионов. Дырок они не дадут при таком мизерном количестве и без тепловой выдержи. Но внесут легкую приятную сладость - едва ощутимую для полноты букета.
Если Вы говорите, что изначально готовили на БК-Углич СТБнв, а теперь пробовали на йогуртовой культуре, то интересно сравнение Ваших результатов. В этих культурах разные по вязкости термофилы. И мне (а вероятно и кому-то ещё) интересно какие отличия у Вас получились.Dusya-du писал(а): Сегодня провела еще один эксперимент с культурами - в качестве термо взяла йогуртовую культуру с болг.палочкой (нравиться мне этот вкус). Процесс шел полностью по графику СТБ. Утро покажет вышла ли я на йогурте на аналогичную кислотность перед посолкой или нет
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 35 гостей