Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
рада, что помогла!PapaKarlo писал(а): ↑21 фев 2019 10:49Дарья, огромное спасибо за ваши исследования и конкретно за этот рецепт!
На днях пробовали второй сыр, изготовленный в ноябре с добавлением пропионовых и 2,5-недельной теплой выдержкой.
На разрезе - просто загляденье! Наконец-то увидел дырки в сыре Сыр достаточно мягкий (хотя нормализацией молока не заморачивался). Вкус на мое ощущение - неяркий, но домашним понравился.
Однозначно в копилку рецептов!
Мне кажется вы неправильно поняли Диланяна. Меня это самого заинтересовало так как я наоборот старался с PH 6.8 снизить до PH 5.8, и начал сам искать ответ что он имел ввиду и почему? На самом деле Диланян пишет следующее:Dusya-du писал(а): ↑30 май 2018 13:17
общее количество РЗ = 0,85%
Меня, конечно, смущает такое маленькое количество. Но учитывая то, что Диланян пишет: Нарастание кислотности за весь процесс не должно превысить 1,5-2* Тернера
Я прикинула по таблицам
если рн молока= 6,7 то на сливе рн=6,6-6,55
если молоко было рн=6,55, то рн=6,43-6,39
То есть с начала отделения сыворотки и до слива. А вы, как я понимаю, приводите кислотность ещё перед добавлением закваски. То есть я понервничал зря как раз только только слил сыворотку на PH 5.8"В процессе обработки сырного зерна периодически определяют кислотность сыворотки, нарастание которой не должно превышать за весь процесс обработки 1,5-2 °Т." ("Сыроделие", 116стр)
Читаю книгу и вспомнил про ваш вопрос. Вот решил скопировать ответ.Dusya-du писал(а): ↑30 май 2018 13:178) Слив 20-30% сыворотки и постановка зерна в течении 25-30 минут.
Это наверное для крупных производств. Я это вымешивание перед началом нагрева хочу пропустить
9) Внесение 5-10% воды.
Вообще не понимаю данные итерации. Слив сыворотки - это замедление кислотообразования. Но я думала, что нужно не просто слить, а именно заменить часть питания пустой водой.
Возможно воду добавляют, чтобы вымевивать стало проще - чтоб не так густо было. Но это лишь мои предположения.
Нашёл в книге Шингарёвой (ISBN 978-985-6847-70-0) следующую информацию про кислотность, например Швейцарского сыра (я так понимаю он тоже как бы "горный"):Ввладимир писал(а): ↑12 янв 2021 19:57То есть я понервничал зря как раз только только слил сыворотку на PH 5.8
-------
По моему скромному разумению, чуть повыше ph должен быть при сливе - 6,0-6,1. Из моего опыта такая кислотность (5,8) высоковата для сыров с высокой температурой второго нагрева. Продолжаю читать немецкую книжку, которую поминал в посте про прессование, там есть протокол для Бергкэзе. Кислотность при сливе не указана, а вот через 2 часа после начала прессования и через 8 часов есть:
Säuregrad im Käse nach 2 h < 5,9 pH
2. Wenden nach 8 h Pressdruck 90 kg / qcm
Säuregrad im Käse nach 8 h < 5,2 pH
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя