Горный - подгоняю рецепт


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 30 май 2018 13:17

Горный - подгоняю рецепт

В продолжении темы Бергкейзе. Приступаю не просто к словоблудию, а к формированию конкретного процесса.
Основной источник - книга Диланяна и Справочник Сырордела Вера Лях. Остальное - по рецептам и наработкам форума и вообще всего, что найду!

1) Молоко считаю на 20 литров.
По Тернеру молоко 17-20*, значит рн=6,7-6,55
жир в сухов в-ве 50%, влага - 40%
Мне это ничего не говорит :oops: . Из другого источника - молоко жирностью 3,3%

Определяю К=1.
если у меня молоко 3,9/4%. Сливок нужно снять с 20 литров 500мл

2) пастеризация - как обычно
3) Культуры
(пока в процессе переосмысления)
- Мезофилы не ГАЗОобразующие (по Даланяну) - L. lactis,, L. plantarum L. casei(ускоритель) - 0,15-0,35%
Я планирую использовать МА 11 (Даниско) или R-703 (Хансен). = 70грамм - не маловато будет???
Из Углича наверное можно БК-Углич-7К - т.к. газообразующий он слабоватый и как раз есть L. casei

-Термофилы по Даланяну 0,2-0,5% = 50гр
Не могу решить какие выбрать из :
СТБ - с болгаркой,
ТМ81 - с болгаркой и очень кислотообразующий, а тут это не очень нужно
ТНВ
YC-X11 (от Хансена) - тоже с болгаркой, но вроде не такой быстрый


общее количество РЗ = 0,85%
Меня, конечно, смущает такое маленькое количество. Но учитывая то, что Диланян пишет: Нарастание кислотности за весь процесс не должно превысить 1,5-2* Тернера
Я прикинула по таблицам
если рн молока= 6,7 то на сливе рн=6,6-6,55
если молоко было рн=6,55, то рн=6,43-6,39
Меня такие значения смущают еще больше :shock: , но тогда понятно такое малое количество РЗ.
Срок созревания пишут - 2 месяца. Может поэтому высокая кислотность не нужна?

по этому пункту ОЧЕНЬ жду рекомендаций и советов
Я еще хочу внести Хэльветикус - 0,3-0,5% - нормально???

4) Температура внесения культур 32-34*С
5) Активация культуры 10-15 минут до рн=6,6-6,5 (падение на 0,1)
6) Фермент. ТФ=12-15. М=2,5
7) Резка медленная в течении 15 минут. До размера зерна 4-6мм
8) Слив 20-30% сыворотки и постановка зерна в течении 25-30 минут.
Это наверное для крупных производств. Я это вымешивание перед началом нагрева хочу пропустить
9) Внесение 5-10% воды.
Вообще не понимаю данные итерации. Слив сыворотки - это замедление кислотообразования. Но я думала, что нужно не просто слить, а именно заменить часть питания пустой водой.
Возможно воду добавляют, чтобы вымевивать стало проще - чтоб не так густо было. Но это лишь мои предположения.
10) Нагрев до 47-50*С за 25-30 минут. Это 1*С/2 минуты. Наверное слишком быстро? Т.к. я пропускаю п.8 - т.е. не вымешиваю 25-30 минут до начала нагрева, то эти полчаса я прибавлю к нагреву.
и у меня: Нагрев до 47-50 за 1 час. Это скорость 1градус в 4 минуты

11) Вымешивание после 2го нагрева 40-60 минут до упругого зерна 3-4мм.
Я переживаю - если так долго вымешивать, то кислотность прыгнет значительно сильнее, чем нужно.
Производить вымешивание до достижения нужно рн?? Но какое значение взять????

12) Выкладка в формы и прессования - пока не обдумывала, вероятно возьму обычную схему:
1 час - вес сыра
1 час - вес сыра*2
далее - еще не пересчитала паскали на свою форму.

Очень жду помощи, критики и подсказок
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 30 май 2018 22:05

Re: Горный - подгоняю рецепт

ух. сделала.
В процессе, конечно, реалии внесли свои коррективы.
не все пока гладко - наблюдаю.
если что-то выйдет отчитаюсь! :geek:
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 23 июл 2018 14:31

Re: Горный - подгоняю рецепт

даже 2 отчета!
НОМЕР 1
*********
(совершила ряд ошибок, которые привели к слишком высокой кислотности)
22литра молоко рн=6,76
нормализовано примерно на 1,15; пастеризованно 65С 30мин

Липаза - 1/4
LH100 1/16
ТМ81 0,9%
R-703 0,6% (всего 1,5% РЗ)
1)Температура внесения РЗ 34*С, пауза 15минут,
2) рн=6,54 Фермент дал ТФ=14, М=3
3) время форм. сгустка было 46 минут (т.к. при М=2,5 сгусток мне показался слабым и я немного увеличила время коагуляции)
4) резка очень медленна я в течении 20 мин. в 3 этапа с паузами. 1см
5) Постановка резка 25 минут.
6) рн=6,4 Слив 20% сыворотки
7) внесение кипяченой воды 60*С в объеме слитой сыворотки (4,5л) - в течении 10 минут. темп изменилась до 38С
8) Вымешивание и нагрев до 51С - 25минут
9) рн=5,9 Т=51*С. пауза на осадку, выкладка в форму
10) прессование: 1,5кг = 30мин; 1час - 4кг; в ночь до утра 20кг

ИТОГ: из-за неверно подобранной культуры кислотность наросла очень сильно (около 5,0 в конце прессования). Сыр влип в ткань, ткань отодрала крупинки головки. Попытка исправить положение доп. нагревом и пресованием оказалась провальной. Сыр был нарезан слайсами и перетянут в горячей воде в ПРОВОЛОНЕ. солился как твердый 1час 30 минут на 100гр.
Выдержан 2 месяца и взрезан. (хотела выдержать дольше, но при формировании головки не получилось идеально закрытой структуры. щель в процессе выдержки разошлась, удалять плесень стало сложно)
Очень удачный вышел сыр, хоть и не ГОРНЫЙ.
Структура твердая, пластичная, волокнистая. Режется тонкими ломтиками
Аромат яркий, насыщенный
Вкус сильно выраженный, молочно-острый с легким ореховым привкусом (грибов во вкусе нет). Явно ощущается болгарская.
Просолен отлично.
Напоминает Качокаволле, но значительно вкуснее и ярче.
Очень понравился, хочу повторить, но размышляю нужна ли промывка водой? :?: И как она повлияла на процесс созревания :?:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 23 июл 2018 14:50

Re: Горный - подгоняю рецепт

НОМЕР 2
***********
22л молока рн=6,72
0) пастеризация 65С 30мин.
1) рн=6,53; Т=34*С вношу РЗ:
термо 1% STB(Хансен), МЕзо R-703 0,5%; ЛХ100 -1/3 от термо; Липаза - 1/4чл, Пропионы 1/32чл(мизерное количество для полноты вкуса и легкой-легкой сладости)
пауза 15минут - до падения рн на 0,1

2) рн=6,42 Т=34*С
вношу аннато 10капель, ХК=20мл
фермент. ТФ=9,М=3. Время форм. сгустка=32 минуты. сгусток крепкий
3) Нарезка №1 -полосы 0,5 см. Медленная в течении 5 минут.
пауза 2мин.
нарезка №2 поперек 0,5см - в течении 3 минут. пауза в 2 минуты перед нарезкой по высоте
На поверхности образуется слой зеленоватой сыворотки.
Нарезка №3 по высоте венчиком до 0,5см
Вся нарезка в течении 15 минут

4) Постановка зерна: 15 минут бережное вымешивание.
5) пауза на осадку, слив 25%, внесение воды (Тводы=34*С)
6) нагрев до 50*С с вымешиванием - 25минут
7) Т=50*С, рн=6,3 (!)
8) окончательное формирование зерна: вымешивание 10 минут до рн=6,23.
9) пауза на осадку, слив сыворотки, выкладка в форму
10) прессование: 10 мин - самопрессование для формирования нижней поверхности
переворот: 30 минут - 2,5кг
1 час - 5кг
еще 30 минут без переворота с весом 8кг (т.к. ниж.поверхность закрыта не очень)
далее 20кг. Через 2 часа проверила как идет закрытие. Закрытие отличное. Перезавернула в ткань без переворота. Оставила до утра
След. день (через 20 часов 40мин после выкладки в форму) рн=5,43 Головка отличная - в посол
11) ПОСОЛ 1 час 40 минут на 100гр.
выдерживаю.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Dusya-du 24 июл 2018 12:26, всего редактировалось 2 раз(а).

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 23 июл 2018 20:43

Re: Горный - подгоняю рецепт

С виду красиво, поздравляю!
Ждем результата :)
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 23 июл 2018 21:46

Re: Горный - подгоняю рецепт

Дарья, а есть гипотезы почему первый сыр перебрал кислотности? Я внимательно почитал описание и не увидел причину. Вы пишите про неправильный подбор культур. Но я не понял, что именно не правильно по Вашему мнению.
Идея "перетянуть" неудачный сыр у Вас очень хорошая. Я как-то до такой сам не доходил. Единственное, что мне доводилось, это переплавлять неудачные головки. Но дома столько плавленного сыра не съедают :) . Так что надо взять на вооружение такой способ, спасибо.
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 23 июл 2018 21:51

Re: Горный - подгоняю рецепт

А во втором рецепте не понял, зачем пропионки? Будите тепловую выдержку делать?
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 24 июл 2018 00:05

Re: Горный - подгоняю рецепт

Фёдор писал(а):Дарья, а есть гипотезы почему первый сыр перебрал кислотности? Я внимательно почитал описание и не увидел причину. Вы пишите про неправильный подбор культур. Но я не понял, что именно не правильно по Вашему мнению.
Идея "перетянуть" неудачный сыр у Вас очень хорошая. Я как-то до такой сам не доходил. Единственное, что мне доводилось, это переплавлять неудачные головки. Но дома столько плавленного сыра не съедают :) . Так что надо взять на вооружение такой способ, спасибо.

была взята культура ТМ81 - очень шустрая, позициарнируется как культура для моцареллы и других сыров где нужен быстрый набор высокой кислотности. К тому же там еще и болгарская палочка, которая тоже довольно активно дает кислотность. Во втором былап взята культура STB, которая идет для твердых сыров, она дает более медленное кислотообразование
Фёдор писал(а):А во втором рецепте не понял, зачем пропионки? Будите тепловую выдержку делать?

НЕт, тепловой не будет. В рецептурах встречается упоминание, что можно вносить небольшое количество пропионов. Дырок они не дадут при таком мизерном количестве и без тепловой выдержи. Но внесут легкую приятную сладость - едва ощутимую для полноты букета.
Ну знаете, как в борщи и некоторые несладкие овощные блюда добавляют сахар для вкуса, тут аналогично.

Сегодня провела еще один эксперимент с культурами - в качестве термо взяла йогуртовую культуру с болг.палочкой (нравиться мне этот вкус). Процесс шел полностью по графику СТБ. Утро покажет вышла ли я на йогурте на аналогичную кислотность перед посолкой или нет
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 24 июл 2018 00:07

Re: Горный - подгоняю рецепт

Alex USSR писал(а):С виду красиво, поздравляю!
Ждем результата :)

спасибо. сама то жду-не дождусь.
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 24 июл 2018 10:49

Re: Горный - подгоняю рецепт

Dusya-du писал(а):была взята культура ТМ81 - очень шустрая, позициарнируется как культура для моцареллы и других сыров где нужен быстрый набор высокой кислотности.


Хм, а я и не знал, вернее не обращал внимание раньше на рекомендации "для моцареллы". Правда именно с этой культурой опыта работы нет. Буду иметь в виду, спасибо.

Dusya-du писал(а):А во втором рецепте не понял, зачем пропионки? Будите тепловую выдержку делать?
НЕт, тепловой не будет. В рецептурах встречается упоминание, что можно вносить небольшое количество пропионов. Дырок они не дадут при таком мизерном количестве и без тепловой выдержи. Но внесут легкую приятную сладость - едва ощутимую для полноты букета.

Возможно имеет смысл подержать немного в тепле, неделю или чуть меньше. Иначе не будет от них заметного эффекта. Даже на заднем плане вкусового букета.

Dusya-du писал(а): Сегодня провела еще один эксперимент с культурами - в качестве термо взяла йогуртовую культуру с болг.палочкой (нравиться мне этот вкус). Процесс шел полностью по графику СТБ. Утро покажет вышла ли я на йогурте на аналогичную кислотность перед посолкой или нет


Если Вы говорите, что изначально готовили на БК-Углич СТБнв, а теперь пробовали на йогуртовой культуре, то интересно сравнение Ваших результатов. В этих культурах разные по вязкости термофилы. И мне (а вероятно и кому-то ещё) интересно какие отличия у Вас получились.
P. S. Кстати у Углича есть йогуртовая культура СТБв с вязкими термофилами. Я пробовал, но мне не понравился йогурт на ней, потому сыр с ней не стал делать.
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика