Горный - подгоняю рецепт


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 30 май 2018 13:17

Горный - подгоняю рецепт

В продолжении темы Бергкейзе. Приступаю не просто к словоблудию, а к формированию конкретного процесса.
Основной источник - книга Диланяна и Справочник Сырордела Вера Лях. Остальное - по рецептам и наработкам форума и вообще всего, что найду!

1) Молоко считаю на 20 литров.
По Тернеру молоко 17-20*, значит рн=6,7-6,55
жир в сухов в-ве 50%, влага - 40%
Мне это ничего не говорит :oops: . Из другого источника - молоко жирностью 3,3%

Определяю К=1.
если у меня молоко 3,9/4%. Сливок нужно снять с 20 литров 500мл

2) пастеризация - как обычно
3) Культуры
(пока в процессе переосмысления)
- Мезофилы не ГАЗОобразующие (по Даланяну) - L. lactis,, L. plantarum L. casei(ускоритель) - 0,15-0,35%
Я планирую использовать МА 11 (Даниско) или R-703 (Хансен). = 70грамм - не маловато будет???
Из Углича наверное можно БК-Углич-7К - т.к. газообразующий он слабоватый и как раз есть L. casei

-Термофилы по Даланяну 0,2-0,5% = 50гр
Не могу решить какие выбрать из :
СТБ - с болгаркой,
ТМ81 - с болгаркой и очень кислотообразующий, а тут это не очень нужно
ТНВ
YC-X11 (от Хансена) - тоже с болгаркой, но вроде не такой быстрый


общее количество РЗ = 0,85%
Меня, конечно, смущает такое маленькое количество. Но учитывая то, что Диланян пишет: Нарастание кислотности за весь процесс не должно превысить 1,5-2* Тернера
Я прикинула по таблицам
если рн молока= 6,7 то на сливе рн=6,6-6,55
если молоко было рн=6,55, то рн=6,43-6,39
Меня такие значения смущают еще больше :shock: , но тогда понятно такое малое количество РЗ.
Срок созревания пишут - 2 месяца. Может поэтому высокая кислотность не нужна?

по этому пункту ОЧЕНЬ жду рекомендаций и советов
Я еще хочу внести Хэльветикус - 0,3-0,5% - нормально???

4) Температура внесения культур 32-34*С
5) Активация культуры 10-15 минут до рн=6,6-6,5 (падение на 0,1)
6) Фермент. ТФ=12-15. М=2,5
7) Резка медленная в течении 15 минут. До размера зерна 4-6мм
8) Слив 20-30% сыворотки и постановка зерна в течении 25-30 минут.
Это наверное для крупных производств. Я это вымешивание перед началом нагрева хочу пропустить
9) Внесение 5-10% воды.
Вообще не понимаю данные итерации. Слив сыворотки - это замедление кислотообразования. Но я думала, что нужно не просто слить, а именно заменить часть питания пустой водой.
Возможно воду добавляют, чтобы вымевивать стало проще - чтоб не так густо было. Но это лишь мои предположения.
10) Нагрев до 47-50*С за 25-30 минут. Это 1*С/2 минуты. Наверное слишком быстро? Т.к. я пропускаю п.8 - т.е. не вымешиваю 25-30 минут до начала нагрева, то эти полчаса я прибавлю к нагреву.
и у меня: Нагрев до 47-50 за 1 час. Это скорость 1градус в 4 минуты

11) Вымешивание после 2го нагрева 40-60 минут до упругого зерна 3-4мм.
Я переживаю - если так долго вымешивать, то кислотность прыгнет значительно сильнее, чем нужно.
Производить вымешивание до достижения нужно рн?? Но какое значение взять????

12) Выкладка в формы и прессования - пока не обдумывала, вероятно возьму обычную схему:
1 час - вес сыра
1 час - вес сыра*2
далее - еще не пересчитала паскали на свою форму.

Очень жду помощи, критики и подсказок
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 30 май 2018 22:05

Re: Горный - подгоняю рецепт

ух. сделала.
В процессе, конечно, реалии внесли свои коррективы.
не все пока гладко - наблюдаю.
если что-то выйдет отчитаюсь! :geek:

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика