Не хочет получаться маасдам

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 02 ноя 2018 18:16

Не хочет получаться маасдам

Сделала два сыра с разницей в 3 дня. Результат не просто огорчил, а поверг в ужас! :shock: Прошу помощи разобраться в причинах, т.к. уж очень хочесться им полакомиться. Готовила следующим образом:
молоко 26
ФД 234- 0,9 %
ТМ 81- 182 0,7 %
LH 100- 260 1 %
Защитная культура Даниско HOLDBAC™ LC LYO 100 DCU 0,26г
пропиошки Фр. 1/8 + 1/16
аннато 23к
ХК 2,6г
сыч.ф-т СФ 90 1,4г 90%
мультик 3
горячая вода 7,5 л - 60° 30%
форма Ø 19 1

21
14.00 пастеризация: 64,5° - 30', ост до 32° 6,68
вн.аннато + ХК
вн. Пропиошек (развела предварительно в молоке)
16.10 вн. Культур, защ.закваски - 15' 6,57
16.27 вн.фермента 6,46
ТФ - 14*3=42-14=28
17.10 нарезка творога 1,5*1,5, отдых 5'
вымешивание 20', отдых 5'
17.45 слив 7,5 л сыворотки, добавление 7,5 л воды 60° 6,39
вымешивание 35' с повышением t до 42°
18.25 слив сыворотки, выкладка в форму под сывороткой, прессование весом 2,5 кг с 6,26 до 6,15
20.30 прессование: 30'- 5 кг, 60' - 10 кг, на ночь (12 часов) - 17,5 кг для формы 19см
22
8.30 вес: 2,970
посол: 23 часа
23
7.30 обсушила бум.полотенцем, в хол-к 10° до 05.09, (29 -когда подсохнет корочка - нанести оливковое масло
05.09
выдержка в контейнере, t 17-22°, приоткрывая/закрывая крышку
26.09
протереть уксусом, запаять в вакуум

Открыли 02.11: сыр получился очень кислый, не ароматный и крошковатый!
Кислотность контролировала на каждом этапе, но результат, увы, плачевен.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 04 ноя 2018 12:56

Re: Не хочет получаться маасдам

Неужели не будет ни одного дельного совета? :cry: Так надеялась на помощь сообщества :(

Модератор
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 09 фев 2014 17:57

Сообщение Acinonyx » 04 ноя 2018 21:37

Re: Не хочет получаться маасдам

spamsmo писал(а):
04 ноя 2018 12:56
Неужели не будет ни одного дельного совета? :cry: Так надеялась на помощь сообщества :(
Сообщество, похоже, в основном состоит из людей, берущих на форуме информацию, а затем обсуждающих ее где-то в чатах. Это несправедливо по отношению к труду Павла, вложенному в данный ресурс, и обидно для тех, кто, спрашивая и надеясь на помощь, остается без ответов. О перспективах форума вследствие такого поведения распространяться не буду, итак все понятно.

spamsmo, я созвонилась с Павлом, он сказал, что разберет Ваш случай, но это произойдет очень нескоро еще, т.к. сейчас и в ближайший месяц интернета у него нет. Сожалею, сделала, что могла.
Ольга

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 04 ноя 2018 23:20

Re: Не хочет получаться маасдам

spamsmo писал(а):
02 ноя 2018 18:16
Сделала два сыра с разницей в 3 дня. Результат не просто огорчил, а поверг в ужас! :shock: Прошу помощи разобраться в причинах, т.к. уж очень хочесться им полакомиться. Готовила следующим образом:
молоко 26
ФД 234- 0,9 %
ТМ 81- 182 0,7 %
LH 100- 260 1 %
Защитная культура Даниско HOLDBAC™ LC LYO 100 DCU 0,26г
пропиошки Фр. 1/8 + 1/16
аннато 23к
ХК 2,6г
сыч.ф-т СФ 90 1,4г 90%
мультик 3
горячая вода 7,5 л - 60° 30%
форма Ø 19 1

21
14.00 пастеризация: 64,5° - 30', ост до 32° 6,68
вн.аннато + ХК
вн. Пропиошек (развела предварительно в молоке)
16.10 вн. Культур, защ.закваски - 15' 6,57
16.27 вн.фермента 6,46
ТФ - 14*3=42-14=28
17.10 нарезка творога 1,5*1,5, отдых 5'
вымешивание 20', отдых 5'
17.45 слив 7,5 л сыворотки, добавление 7,5 л воды 60° 6,39
вымешивание 35' с повышением t до 42°
18.25 слив сыворотки, выкладка в форму под сывороткой, прессование весом 2,5 кг с 6,26 до 6,15
20.30 прессование: 30'- 5 кг, 60' - 10 кг, на ночь (12 часов) - 17,5 кг для формы 19см
22
8.30 вес: 2,970
посол: 23 часа
23
7.30 обсушила бум.полотенцем, в хол-к 10° до 05.09, (29 -когда подсохнет корочка - нанести оливковое масло
05.09
выдержка в контейнере, t 17-22°, приоткрывая/закрывая крышку
26.09
протереть уксусом, запаять в вакуум

Открыли 02.11: сыр получился очень кислый, не ароматный и крошковатый!
Кислотность контролировала на каждом этапе, но результат, увы, плачевен.
Доброго времени суток!
Судя по описанию вкуса и фотографии у вас убежала кислотность, на стадии прессования. Это может быть из за наличия сильнейшего кислотооброзователя в ТМ81, «болгарки», да и LH100 тоже кислотность повышает. Возможно по этому, как следствие не наблюдается глазков от работы пропионокислых, кислота их ингибировала.
В качестве рекомендации, сыры изготовленные с использованием выше указанным культур, не в коем случаи не выбрасывать, выдержка их исправит, Правда ждать придётся от 8 месяцев.
Попробуйте в следующих варках поменять ТМ81 на ТА61 и уменьшить LH100

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 04 ноя 2018 23:32

Re: Не хочет получаться маасдам

Acinonyx писал(а):
04 ноя 2018 21:37
spamsmo писал(а):
04 ноя 2018 12:56
Неужели не будет ни одного дельного совета? :cry: Так надеялась на помощь сообщества :(
Сообщество, похоже, в основном состоит из людей, берущих на форуме информацию, а затем обсуждающих ее где-то в чатах. Это несправедливо по отношению к труду Павла, вложенному в данный ресурс, и обидно для тех, кто, спрашивая и надеясь на помощь, остается без ответов. О перспективах форума вследствие такого поведения распространяться не буду, итак все понятно.

spamsmo, я созвонилась с Павлом, он сказал, что разберет Ваш случай, но это произойдет очень нескоро еще, т.к. сейчас и в ближайший месяц интернета у него нет. Сожалею, сделала, что могла.
Спасибо Вам огромное хотя бы за то, что не остались равнодушны к мольбе несчастной))

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 04 ноя 2018 23:35

Re: Не хочет получаться маасдам

Eduard писал(а):
04 ноя 2018 23:20
Доброго времени суток!
Судя по описанию вкуса и фотографии у вас убежала кислотность, на стадии прессования. Это может быть из за наличия сильнейшего кислотооброзователя в ТМ81, «болгарки», да и LH100 тоже кислотность повышает. Возможно по этому, как следствие не наблюдается глазков от работы пропионокислых, кислота их ингибировала.
В качестве рекомендации, сыры изготовленные с использованием выше указанным культур, не в коем случаи не выбрасывать, выдержка их исправит, Правда ждать придётся от 8 месяцев.
Попробуйте в следующих варках поменять ТМ81 на ТА61 и уменьшить LH100
Спасибо за совет, обязательно им воспользуюсь, надеюсь это исправит ситуацию.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 ноя 2018 00:08

Re: Не хочет получаться маасдам

вы еще не написали нормализовывали ли молоко? какой белок и жирность? может молоко было чересчур жирным, это не позволило пройти правильному синерезису, много сыворотки осталось в зерне и поэтому убежала кислотность.
И согласна, ТМ81 - это хорошо там, где нужно шустро кислотность набрать - например в моцарелле
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 ноя 2018 00:09

Re: Не хочет получаться маасдам

а почему посол 23 часа? не слишком долго?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 05 ноя 2018 13:48

Re: Не хочет получаться маасдам

Dusya-du писал(а):
05 ноя 2018 00:08
вы еще не написали нормализовывали ли молоко? какой белок и жирность? может молоко было чересчур жирным, это не позволило пройти правильному синерезису, много сыворотки осталось в зерне и поэтому убежала кислотность.
И согласна, ТМ81 - это хорошо там, где нужно шустро кислотность набрать - например в моцарелле
молоко не нормализованное, с фермы, но не сказала бы, что оно очень жирное

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 05 ноя 2018 13:50

Re: Не хочет получаться маасдам

Dusya-du писал(а):
05 ноя 2018 00:09
а почему посол 23 часа? не слишком долго?
по форуму солить 12 часов на 1 кг = 35,5 часов ( это при весе головки 2,970). При этом я еще сильно сократила время посола. Может не надо оставлять прессоваться на ночь? За это время могла кислотность сильно повыситься?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика