Я фанат КАНЕСТРАТО.
Добавлено: 28 май 2018 19:50
Из всех твердых сыров, которые я успела сделать за свою недолгую практику, пока мне больше всего нравиться мой Канестрато.
Последний вышел совершенно удачным!
сразу оговорюсь - я намеренно делала его не в корзинке, т.к. корзиночные головки доставили мне кучу трудностей начиная от выдирания вварившегося во все переплетения сыра и заканчивая мучениями по чистке.
10 л молока снятого рн=6,64
1) 33С РЗ:
СТБнв = 60гр
ТП=50гр
МА11=100гр
2) Жду рн=6,5 (20 минут) вношу фермент
Тф=22 М=3
3) Режу 1-1,5см. пауза 5 минут. Дорезаю венчиков в "рисинки". Пауза 10мин
4) Нагрев до 49С за 30 минут
5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки
6) в течении 30 минут мешаю и жду увеличения кислотности. Пауза на осадку и выкладка в форму
7) выкладываю в форму и прессую 1,5кг - 30 минут. Переворот - и еще 30 минут
8) Варю в сыворотке 70*С в течении часа.
на выходе не понравилось как закрылась головка и я ее завернула в ткань и прессовала 4кг - 1 час
9) Посол 1 час 40мин на 100гр сыра
10) выдержка при 14*С в закрытом контейнере с щелью для вентиляции. Несколько раз смыла плесень - но не особо усердствовала
3,5 месяца выдержки.
Хороший вкусный твердый сыр. Есть глазки неровные - механические, их довольно много. Предполагаю, что ожидая нужной кислотности немного пересушила зерно и от этого глазки.
Аромат - грибной. Вкус очень напомнил мне Алтайские сыры - тира Алтайский и Швейцарский. Я их очень любила (пока свои не начала делать), поэтому результатом довольна
Последний вышел совершенно удачным!
сразу оговорюсь - я намеренно делала его не в корзинке, т.к. корзиночные головки доставили мне кучу трудностей начиная от выдирания вварившегося во все переплетения сыра и заканчивая мучениями по чистке.
10 л молока снятого рн=6,64
1) 33С РЗ:
СТБнв = 60гр
ТП=50гр
МА11=100гр
2) Жду рн=6,5 (20 минут) вношу фермент
Тф=22 М=3
3) Режу 1-1,5см. пауза 5 минут. Дорезаю венчиков в "рисинки". Пауза 10мин
4) Нагрев до 49С за 30 минут
5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки
6) в течении 30 минут мешаю и жду увеличения кислотности. Пауза на осадку и выкладка в форму
7) выкладываю в форму и прессую 1,5кг - 30 минут. Переворот - и еще 30 минут
8) Варю в сыворотке 70*С в течении часа.
на выходе не понравилось как закрылась головка и я ее завернула в ткань и прессовала 4кг - 1 час
9) Посол 1 час 40мин на 100гр сыра
10) выдержка при 14*С в закрытом контейнере с щелью для вентиляции. Несколько раз смыла плесень - но не особо усердствовала
3,5 месяца выдержки.
Хороший вкусный твердый сыр. Есть глазки неровные - механические, их довольно много. Предполагаю, что ожидая нужной кислотности немного пересушила зерно и от этого глазки.
Аромат - грибной. Вкус очень напомнил мне Алтайские сыры - тира Алтайский и Швейцарский. Я их очень любила (пока свои не начала делать), поэтому результатом довольна