forumcheesehead.ru

Из всех твердых сыров, которые я успела сделать за свою недолгую практику, пока мне больше всего нравиться мой Канестрато.
Последний вышел совершенно удачным!
сразу оговорюсь - я намеренно делала его не в корзинке, т.к. корзиночные головки доставили мне кучу трудностей начиная от выдирания вварившегося во все переплетения сыра и заканчивая мучениями по чистке.

10 л молока снятого рн=6,64
1) 33С РЗ:
СТБнв = 60гр
ТП=50гр
МА11=100гр

2) Жду рн=6,5 (20 минут) вношу фермент
Тф=22 М=3

3) Режу 1-1,5см. пауза 5 минут. Дорезаю венчиков в "рисинки". Пауза 10мин
4) Нагрев до 49С за 30 минут
5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки
6) в течении 30 минут мешаю и жду увеличения кислотности. Пауза на осадку и выкладка в форму
7) выкладываю в форму и прессую 1,5кг - 30 минут. Переворот - и еще 30 минут
8) Варю в сыворотке 70*С в течении часа.
на выходе не понравилось как закрылась головка и я ее завернула в ткань и прессовала 4кг - 1 час
9) Посол 1 час 40мин на 100гр сыра
10) выдержка при 14*С в закрытом контейнере с щелью для вентиляции. Несколько раз смыла плесень - но не особо усердствовала

3,5 месяца выдержки.
Хороший вкусный твердый сыр. Есть глазки неровные - механические, их довольно много. Предполагаю, что ожидая нужной кислотности немного пересушила зерно и от этого глазки.
Аромат - грибной. Вкус очень напомнил мне Алтайские сыры - тира Алтайский и Швейцарский. Я их очень любила (пока свои не начала делать), поэтому результатом довольна

Dusya-du писал(а):5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки

При каких значениях Ph выкладка в формы?

Alexandr писал(а):

Dusya-du писал(а):5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки

При каких значениях Ph выкладка в формы?

вот тут у меня странная запись - 6,35. Поэтому не стала писать.
Вряд ли это возможно. Наверное замер сделала не верно.
В предыдущей варке было 6,05.
Я ориентируюсь на 6,00

Dusya-du писал(а):Я ориентируюсь на 6,00

Спасибо!
Я выкладывал при 6,28-6,3 но, Ph метр откалиброван при 37С.

Alexandr писал(а):

Dusya-du писал(а):Я ориентируюсь на 6,00

Спасибо!
Я выкладывал при 6,28-6,3 но, Ph метр откалиброван при 37С.

значит подобное могло быть и у меня.
Могу сказать, что сыр 6,05 на выкладке был совершенно иной. Кислотность повлияла или что-то другое однозначно сказать не могу.

В понедельник пыталась повторить абсолютно так же - не вышло. На выкладке в форму 5,98. Что внутри - через 3-4 месяца узнаем

Варка сыра происходит в форме?
Через какое время после варки сыр отправляется в посол?
Чизмакинг рекомендует 24-48 часов, но я боюсь выдерживать его столько.

PapaKarlo писал(а): ↑

25 ноя 2018 12:00

Варка сыра происходит в форме?
Через какое время после варки сыр отправляется в посол?
Чизмакинг рекомендует 24-48 часов, но я боюсь выдерживать его столько.

Да, сыр варится в форме.
Следуйте рецепту, который вы выбрали, если написано 24-48 часов, то столько и нужно держать. Смело держите 48 часов. Только смотрите за влажностью, за это время, корка может начать покрываться мелкими трещинами.

Я ориентируюсь на рецепт выше (он с РН-маркерами).
Для интереса заглянул на Чизмакинг - там речь идет о выдержке. При этом объясняется, для чего нужна выдержка изначально - чтобы отработали термофилы при понижении температуры до чуть ниже 40 град. И там же рекомендована выдержка после варки 1-2 дня.
Хотя неясно, как термофилы смогут выжить после часовой варки при 70. По сути сыр пройдет глубокую пастеризацию.
Здесь этой выдержки нет, имеется остывание в форме при дополнительном 4-часовом прессовании.

PapaKarlo писал(а):Я ориентируюсь на рецепт выше (он с РН-маркерами).

Если по рецепту Дарьяны, то конечно же, следуйте ему: В течение 1 часа после варки - прессование\охлаждение и посол.

PapaKarlo писал(а): ↑

25 ноя 2018 21:08

По сути сыр пройдет глубокую пастеризацию.

он довольно плотный. вопне возможно, что в центре пастеризации не будет никакой