Я фанат КАНЕСТРАТО.


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 28 май 2018 19:50

Я фанат КАНЕСТРАТО.

Из всех твердых сыров, которые я успела сделать за свою недолгую практику, пока мне больше всего нравиться мой Канестрато.
Последний вышел совершенно удачным!
сразу оговорюсь - я намеренно делала его не в корзинке, т.к. корзиночные головки доставили мне кучу трудностей начиная от выдирания вварившегося во все переплетения сыра и заканчивая мучениями по чистке.

10 л молока снятого рн=6,64
1) 33С РЗ:
СТБнв = 60гр
ТП=50гр
МА11=100гр

2) Жду рн=6,5 (20 минут) вношу фермент
Тф=22 М=3

3) Режу 1-1,5см. пауза 5 минут. Дорезаю венчиков в "рисинки". Пауза 10мин
4) Нагрев до 49С за 30 минут
5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки
6) в течении 30 минут мешаю и жду увеличения кислотности. Пауза на осадку и выкладка в форму
7) выкладываю в форму и прессую 1,5кг - 30 минут. Переворот - и еще 30 минут
8) Варю в сыворотке 70*С в течении часа.
на выходе не понравилось как закрылась головка и я ее завернула в ткань и прессовала 4кг - 1 час
9) Посол 1 час 40мин на 100гр сыра
10) выдержка при 14*С в закрытом контейнере с щелью для вентиляции. Несколько раз смыла плесень - но не особо усердствовала

3,5 месяца выдержки.
Хороший вкусный твердый сыр. Есть глазки неровные - механические, их довольно много. Предполагаю, что ожидая нужной кислотности немного пересушила зерно и от этого глазки.
Аромат - грибной. Вкус очень напомнил мне Алтайские сыры - тира Алтайский и Швейцарский. Я их очень любила (пока свои не начала делать), поэтому результатом довольна :mrgreen:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 356

Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение 30 май 2018 20:03

Re: Я фанат КАНЕСТРАТО.

Dusya-du писал(а):5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки

При каких значениях Ph выкладка в формы?
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 30 май 2018 22:03

Re: Я фанат КАНЕСТРАТО.

Alexandr писал(а):
Dusya-du писал(а):5) рн=6,3 т=49*С сливаю 1/3 сыворотки

При каких значениях Ph выкладка в формы?

вот тут у меня странная запись - 6,35. Поэтому не стала писать.
Вряд ли это возможно. Наверное замер сделала не верно.
В предыдущей варке было 6,05.
Я ориентируюсь на 6,00

Сообщений: 356

Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение 30 май 2018 23:12

Re: Я фанат КАНЕСТРАТО.

Dusya-du писал(а):Я ориентируюсь на 6,00

Спасибо!
Я выкладывал при 6,28-6,3 но, Ph метр откалиброван при 37С.
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 31 май 2018 00:11

Re: Я фанат КАНЕСТРАТО.

Alexandr писал(а):
Dusya-du писал(а):Я ориентируюсь на 6,00

Спасибо!
Я выкладывал при 6,28-6,3 но, Ph метр откалиброван при 37С.

значит подобное могло быть и у меня.
Могу сказать, что сыр 6,05 на выкладке был совершенно иной. Кислотность повлияла или что-то другое однозначно сказать не могу.

В понедельник пыталась повторить абсолютно так же - не вышло. На выкладке в форму 5,98. Что внутри - через 3-4 месяца узнаем :mrgreen:

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика