Всем доброго времени суток! Так хочется поделиться на форуме удачным сыром, но мои "профессионализм" и удача видимо этого не хотят. И вновь пишу о своем провале, и хочется получить советы профессионалов.
29.01.2018 Молоко 12 литров, со слов поставщика жирность 4%
РН 6,6
1. Пастеризация 72 гр. Охлаждение до 34 гр, т.к. вношу замороженные закваски
РН 6,5
2. Вношу РЗ: - У-5А+У-Л 108 мл
- У-ТНВ 84 мл
- У-ТП 28 мл
- У-ПРО 0,3 гр. Размешала, темп. молока стала 32гр. Выдержка 15 мин. После активации РЗ
РН 6,4
3. Влила СФ, ТФ 10 мин, мультипликатор 3,5
4. Нарезка примерно 7мм. Выдержка 5 мин. Затем перемешивала 15 мин.
РН 6,3
5. Слив 30% сыворотки. Затем добавляла воду темп 60 гр ( по 1 литру каждые 7 минут). Когда влила всю воду, температура была 42 гр.
6. Перенесла зерно в форму, выстеленная тканью, уминая руками. Оставила под сывороткой на 30 минут.
7. После прессовала
15 минут - 5 кг
30 минут - 5 кг
1 час - 7,7 кг
9 часов - 10 кг.
РН 5,2
Вес головки после пресса 1703гр.
Поместила в рассол на 13 ч 36 мин.
Холодная выдержка при темп 11 гр 2 недели, сыр округлился по бокам. Теплая выдержка сначала 3 недели, голова вообще не надувалась сверху, сыр становился липким, каждый раз протирала салфетками и при появлении плесени протирала 3% уксусом. Потом решила держать с приоткрытой крышкой и на 4 неделе стала надуваться "шапка", решила подержать еще неделю. На 4 неделе сыр с очень приятного поменял запах на запах прогорклого масла. Кажется мой сыр начал тухнуть
В итоге на теплой выдержке сыр был месяц. После холодная выдержка 2 недели.
Разрезала
04.04.2018
Упустила момент, что из цельного маасдам нельзя делать. Готовила из цельного ненормализованного молока, что скорее всего повлекло появление сплит-разрывов, а может и клостридии
Но меня волнует больше вкус сыра. Никакого сладкого орехового вкуса и в помине нет. На первый план выходит легкая кислинка, а потом даже неприятная острота, в послевкусии горчинка с покалыванием и пощипыванием языка. Неужели мой сыр протух??? И кушать невозможно, и выкинуть жалко
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.