Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2018 17:18

Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Добрый день.
Давно не делилась результатами, и это неправильно :oops:

На 8 марта вскрыла Эмменталь 4,5 мес выдержки.
Во время тепловой фазы почти не вздулся, я расстроилась. Решила, что Углич-Про отработал плохо. Ведь корку я навела не очень удачно - были и микротрещины и не было визуальной крепости у корки. Вскрытие показало, что это не помешало сыру вызреть в превосходный продукт.

Головка маленькая - 1кг. Внутри глазки ровные, круглые 0,5-1см.
Вкус у сыра удался на славу - пропионы отработали и придали сыру характерную приятную сладость. Я почувствовала небольшую приятную остроту и цитрусовые нотки. Очень легкие ореховые оттенки, грибных - не обнаружено.
Особенно порадовала консистенция сыра - сыр упругий, режется очень тонкими ломтиками, во рту тает и расплывается. Сыр хорошо плавится, а остыв не превращается в резину.

Довольна, буду делать еще.
IMG-449c92771d46d72808b48eb1a73c50ce-V.jpg
эмменталь-1.jpg

Второй день: с 17:00 посол в рассоле
посол 16ч 30 минут - увеличила из-за того, что температура во время посола на балконе упала до 5*С

Далее:
-убрала в холодильник на созревание. Стоит на открытой полке
- 5 день убрала к контейнер.закрыла контейнер крышкой(не плотно)
- через 2 дня закрыла герметично
- 15й день Переесла в тепло 23 градуса
- 45й день (т.е. 30 дней тепловой выдержки) - убрала в холод
- через неделю завосковала
- выдержала еще 2,5 месяца
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2018 17:20

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

вопрос к знатокам - трещины внутри между глазами - это порок или допустимая особенность?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 13 мар 2018 19:07

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Dusya-du писал(а):вопрос к знатокам - трещины внутри между глазами - это порок или допустимая особенность?
Я думаю это из-за размера головки.
Будь она больше такого бы не произошло.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 13 мар 2018 20:18

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Порок, но в таком виде, допустимый. Если бы там всё трещинами изломано было, то уже порок порок.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2018 21:13

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Belik писал(а):Порок, но в таком виде, допустимый. Если бы там всё трещинами изломано было, то уже порок порок.
Спасибо.
можно ли сделать вывод, что количество Пропионов нужно снизить?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 мар 2018 22:22

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Dusya-du писал(а):можно ли сделать вывод, что количество Пропионов нужно снизить?
Нет, не нужно. Или нужно увеличить пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0) или просто Вас посетили клостридии, но в небольшом количестве.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 мар 2018 12:24

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

cheesehead писал(а):
Dusya-du писал(а):можно ли сделать вывод, что количество Пропионов нужно снизить?
Нет, не нужно. Или нужно увеличить пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0) или просто Вас посетили клостридии, но в небольшом количестве.
опять они :mrgreen: трещинки были именно между самыми крупными глазками - решила, что это механические трещины.
ЗЫ. долго думала, как правильнее описать структуру сыра, и наконец поняла - он тает во вру как хороший черный шоколад. Откусываешь - вроде твердый, но тут же растворяется
сделала нормальное фото последнего кусочка:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7


Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 мар 2018 12:39

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

cheesehead писал(а):пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0)
спасибо
а я ведь должна ЭТО знать!!! непросто теоретические знания научится подгонять под житейские ситуации.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 14 мар 2018 17:35

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

cheesehead писал(а):пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0)
Т. е. попросту говоря подснять молоко? правильно я поняла? Как раз пару недель назад сделала Эмменталь из немного снятого молока- надеюсь, я на верном пути))

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика