Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2018 19:19

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

На верном) действительно сливок снять нужно совсем не много для летнего и чуть больше для зимнего молока. При примерно стандартном количестве белка 3,0 - 3,12 нужно добиться такой же жирности молока.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 мар 2018 20:19

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

а у меня снятое было :roll:
я беру 12 л, если использовала 11 - значит 1 литр сняла
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2018 20:26

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Дарьяна, это лучше, чем брать для сыров с пропионовокислыми бактериями цельное молоко. Но слишком неточно, увы. Ведь если Вы уйдете в соотношении белок/жир выше 1,1 это опять потеря пластичности.

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 14 мар 2018 22:20

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Дарьяна. как сыр по соли и в какой пропорции его солили: грамм/минуты

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 15 мар 2018 01:19

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

ottomi писал(а):Дарьяна. как сыр по соли и в какой пропорции его солили: грамм/минуты
по соли отлично вышло.
солила - по наитию :roll: , т.к. на посолку на ночь вынесла на балкон. И в этот день резко упала температура до 5*С. Я поразмышляла и добавила время посола. Солилось с 17-30 до 10-30 = 17 часов .
Повторить такой посол вряд ли удастся :(
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 15 мар 2018 02:18

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Встречный вопрос, а вес головки до посола, не нашла в спецификации.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 15 мар 2018 18:50

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

ottomi писал(а):Встречный вопрос, а вес головки до посола, не нашла в спецификации.
вес- 1140гр
мелкая :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 93
Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение Hunter76 » 07 май 2018 17:27

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

я бы мультик увеличил с 2,5 до 3,5, влажности добавит и пластичности.
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 07 май 2018 17:31

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Hunter76 писал(а):я бы мультик увеличил с 2,5 до 3,5, влажности добавит и пластичности.
спасибо.
не поверите - молоко стоит на пастеризации как раз для Эмменталя.
Возьму 3,5.
В этот раз нормализовала до к=1,13 четко по формуле
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 май 2018 17:33

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

А по мне так 3,5 это на пределе. Слишком большая влажность это опять снижение пластичности. На 3-х я бы остановился :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика