Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 07 май 2018 19:03

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

cheesehead писал(а):А по мне так 3,5 это на пределе. Слишком большая влажность это опять снижение пластичности. На 3-х я бы остановился :)

я тоже так решила - т.к. ТФ вышло 17 минут :shock:

Сообщений: 93

Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение 08 май 2018 15:33

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Если Павел говорит три значит три!!!)))

Кстати в тему 17 минут вопрос?, а вот иногда бывает что-то идет не так и имеем ТФ за гранью 15 минут.
Как то ошибся в количестве фермента и внес половинную дозу ТФ стала 25 минут на Камамбере.
Выждал 1 час 45 минут, и дальше все как обычно на выходе получил очень хороший сыр, но там одни мезофилы, они не такие активные, ну и Камамбер достаточно простой сыр.

Как порекомендуете, в подобных случаях на сырах которые на выдержку?
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 08 май 2018 17:40

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

Hunter76 писал(а):Если Павел говорит три значит три!!!)))

Кстати в тему 17 минут вопрос?, а вот иногда бывает что-то идет не так и имеем ТФ за гранью 15 минут.

да, бывает.
у меня в лекциях: 15-16 - хорошо
16-18 удовлетворительно.
Но в рамки дозволенного впислась, поэтому считаю сильные изменения не нужны.


Но я столкнулась с другой проблемой:

после пастеризации молоко 6,6
я вношу нужно количество бактерий - в данном случае 0,9% мезо-арома+0,7% термо. И жду 15 минут, т.к. мне советовали выждать это время для растворения и активации.
И за эти 15 минут я получаю стабильно падение рн до 6,4

И если в камамбере и моцарелле это именно то, что нужно. То в твердых сырах это перебор, т.к. буфер сдвинется с нужных 5,3 до 4,6. Это ведь плохо?

РЗ я внесла 1,6% - т.е. не переложила. Температура инокуляции 32градуса - вроде тоже нормальное значение. Но кислотность вначале улетает моментально.
Это стало происходить, когда перешла на Хансен. Даниско, молчу про Углич, такого не давал.

Павел Иванович (или кто еще), подскажите как мне быть: уменьшать % РЗ, но куда уж ниже? Понижать температуру молока перед внесением? Или просто добавлять фермент через 5 минут, не выжидать 15?

если важен весь процесс описываю:

20 литров молока, нормализировано до 1,13 (по возможности) рн=6,7, хотя в документах заявлено 14 по тернеру
0) Пастеризация 30 минут 65*
1) Остужаю до 32*. заранее развожу липазу в воде (активация липазы 20 минут)
рн=6,6 т=32*
Вношу РЗ
0,9% 180гр Флора Даника
0,7% 140гр термо с болгаркой YC-X11
Липазу 1/2 ч.л
Пропионовские рассыпаю на поверхность и выжидаю 5 минут, потом размешиваю
фермент развожу в воде

**пауза 15 минут(от внесения РЗ)

2) рн=6,39 т=32*
Внесение
ХК=20мл
Аннато 30 капель
Фермент
ТФ=17 М=3
время формирования сгустка 50 минут

3) Нарезка ножом насколько выходит мелко - 5мм, медленно не спеша столбиками
**пауза 5 минут
дорезка лирой по высоте.
**пауза в 2 минуты
дорезка венчиком мелко.

4) рн=6,42 т=31*
Начинаю нагрев до 50* со скоростью 1*/2 минуты.
Вымешиваю. Вначале осторожно в ручную, потом включаю мешалку. Мешалка комкует :twisted: приходиться ей помогать периодически - разбивать венчиком

5) рн=6,1 т=50*
время нагрева составило 50 минут. Зерно размером с крупный рис, однородное, хорошо лепиться в ком и потом можно раскрошить обратно.

6) Выключаю нагрев, пауза на осадку - примерно 5 минут
7) слив сыворотки сверху до уровня зерна
8) выкладываю зерно в ткань (в форму)
9) форму ставлю назад в кастрюлю, доливаю слитую сыворотку. Прессование под сывороткой 30 минут. Вес - 1,5л миска с сывороткой

ПРЕССОВАНИЕ

10) 30 минут прессование 3кг. После 1го прессования головка не закрылась. Переворот перезаворот ткани
11) 1 час прессование 10 кг. Головка почти закрытая снизу. Сверху - не полностью, т.к. сверху не было ткани - голая крышка. ЛЮДИ, наверх тоже нужна ткань!!!! ( у меня просто не хватило толщины зазора между крышкой и формой)
12) далее 30 кг.

утро. 2 день. Проверила головку. Снизу закрыто идеально, сверху - мне не нравиться. Попробовала упихать все таки ткань и на верх :lol:

Сейчас прошло 19 часов. рн=5,3
Готов в на посол.

Вот теперь соображаю - нужно ли вносить коррективы в процесс или все в рамках допустимого?
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 08 май 2018 17:58

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

выход 1900гр
на фото видно, что верхушка не идеальная. Наверное буду упиливать крышку от формы, чтобы ткани 2 слоя вошло
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 08 май 2018 20:58

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

У Вас, скорее всего, погрешность в измерениях. Падение рН после внесения рабочей закваски вызвано наличием в ней, в закваске, молочной кислоты. А совсем не работой стартерных бактерий. Что за 5, что за 15 минут столько кислоты бактерии, содержащиеся в 1,6% РЗ не могут выработать. Изменение рН после внесения закваски сразу же, без всякой выдержки должно быть около 0,1 единицы. Конечный рН = 5,3 через 19 часов говорит о том, что все нормально. И РЗ нормальная доза и время от внесения закваски до внесения фермента подобрано хорошо.
Аватар пользователя

Сообщений: 845

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 08 май 2018 23:19

Re: Эмменталь. Сомнения прочь - все отлично

cheesehead писал(а): Конечный рН = 5,3 через 19 часов говорит о том, что все нормально. И РЗ нормальная доза и время от внесения закваски до внесения фермента подобрано хорошо.

спасибо. я сегодня размышляла на эту тему и тоже пришла к выводу, что если за 19 часов рн =5,3, а не 4,6 - значит все нормально было.
Вы меня успокоили совершенно :D
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика