Собираюсь делать Грюйер. Есть вопросы

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 18 мар 2018 06:55

Собираюсь делать Грюйер. Есть вопросы

Приветствую всех!
Собрался попробовать сделать Грюьер, рецепты проштудировал, но осталось пара вопросов.
1. Если испольщуем РЗ, то фермент добавляем практически сразу после растворения заквасок?
В отличие от сухих, которые выдерживают вплоть до 60 минут, перед дрбавлением фермента.
Понятно, что туи важно значение Ph, но нет пока ph-метра :(
2. В начале темы Павел дал совет - после нагрева сыворотки с зерном слить сыворотку до уровня зерна и прессовать так пласт сырного зерна. Не очень понятно, за счет чего идет прессование и как потом перекладывать в форму - просто сливая зерно вместе с сывороткой?
А нельзя например поставить форму в емкость с зерном и сывороткой и плотно переложить зерно в форму, уплотняя руками и оставить так на некоторое время?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 18 мар 2018 11:54

Re: Собираюсь делать Грюйер. Есть вопросы

1. после внесения закваски надо подождать 15 мин
2. ваш вариант приемлем, но мало исполним- как Вы руками будете гонятся за рассыпчатым зерном в сыворотке? Надо или в кастрюлю с зерном и сывороткой положить небольшой груз на тарелку или крышку меньшего чем кастрюля диаметра или переливать сыворотку с зерном в форму, которая находится в другой емкости и потом окажется полностью утопленной в сыворотке. Вот как то так...

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 19 мар 2018 17:20

Re: Собираюсь делать Грюйер. Есть вопросы

abc27 писал(а):Приветствую всех!

2. В начале темы Павел дал совет - после нагрева сыворотки с зерном слить сыворотку до уровня зерна и прессовать так пласт сырного зерна. Не очень понятно, за счет чего идет прессование и как потом перекладывать в форму - просто сливая зерно вместе с сывороткой?
А нельзя например поставить форму в емкость с зерном и сывороткой и плотно переложить зерно в форму, уплотняя руками и оставить так на некоторое время?
за это время зерно уже слипнется в один комок, его нужно будет просто перенести в форму
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика